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Le vin, ses traditions et son histoire

Quand les Romains conquirent la Gaule, le penchant des Celtes pour la boisson faisait partie des traditions. Ce penchant était déjà proverbial à Rome. Marseille importait par mer des vins grecs et italiques pour les expédier dans toute la Gaule et les îles Britanniques. Ainsi que ceux de la vallée du Rhône, renommés cent ans avant le Christ.

En dépit des édits impériaux réservant le droit de planter vigne aux citoyens romains, les Allobroges s’arrangèrent pour faire progresser le vignoble jusqu’en Côte d’Or, tandis que les Bituriges implantaient autour de Bordeaux un cépage de qualité, peut-être le cabernet. Vers 276, en autorisant tous les Gaulois à posséder leur terroir et à faire du vin, l’empereur Probus permit au reste de la Gaule de se couvrir de ceps. Le christianisme compléta cette expansion.

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Moines et évêques, obligés d’assurer leur provision de vin de messe, s’appliquèrent à le faire bon pour contenter les seigneurs de passage. Si l’on avait édité des guides touristiques au Moyen Age, on aurait signalé les abbayes de Cluny, Saint-Pourçain, Marmoutier, Clairvaux, Jumièges, Saint-Wandrille, Souvigny, Clos-Vougeot, Saint-Denis et bien d’autres. Ancêtres à la fois des hôtels et des écoles d’agriculture.

La vigne se propage

De proche en proche, la vigne gagna l’Angleterre, la Prusse, la Poméranie et fut cultivée jusqu’en Courlande… Et dans le nord de la Russie, bien au-delà de ses limites géographiques naturelles (entre 35° de latitude sud et 50° nord). Pendant que le roi de France, les ducs de Bourgogne, les importateurs du nord favorisaient l’expansion des vins de l’Ile-de-France, de la Loire, de la Champagne, de la Bourgogne et du Jura… Les Anglais, de leur côté, faisaient la fortune des vignerons Bordelais.

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Le vin, un enjeu économique

L’histoire de la vigne et du vin touche à l’archéologie, à la légende, à la politique et à la guerre. Elle est religieuse, médicale et humaine, technique et sociale… Tout en relevant aussi de la botanique et de la chimie. Elle remonte aux temps immémoriaux où l’homme, ayant laissé dans un coin des grappes entassées, s’aperçut en revenant qu’il s’en écoulait un jus au goût agréable et aux effets réconfortants. Les amas de pépins de raisin découverts en divers sites de fouilles européens témoignent de l’existence d’une sorte de vin préhistorique… Et les plus anciennes civilisations nous ont laissé des documents sur le vin.

En Grèce

La légende veut qu’un dieu, Bacchus ou Dionysos, ait enseigné aux hommes la culture de la vigne. Lors de symposiums, décrits par Platon et Xénophon, les Grecs comparaient entre amis les meilleurs crus de leurs îles (Chio, Samos, Lemnos, Lesbos), ceux de Thrace, sur le continent, ou encore d’Helbon et de Byblos en Syrie. Au 1er siècle de notre ère, le médecin grec Dioscoride décrit quantité de boissons aromatiques curatives à base de vin dont les recettes furent reprises d’Age en Age.

À Rome

À leur tour, les Romains, sobres à l’origine, apprirent à aimer le vin. Leurs écrivains ont décrit le travail de la vigne, tandis que Pétrone a immortalisé le festin du nouveau riche Trimalcion servant avec fatuité un vin centenaire. Les outres grecques jouissaient d’une grande faveur, mais on recherchait les amphores de Falerne, de Céramique, d’Albe. Sous le nom de Liber, puis de Bacchus. Le dieu du vin présidait aux déchainements des bacchanales.

Une des grandes traditions française, le commerce du vin à Bercy

Depuis les gares de Lyon et d’Austerlitz, jusqu’à Conflans et Charenton-le-Pont, s’étend sur la rive droite de la Seine ce qui était le village de Bercy. Ses habitants cultivaient encore 24 hectares de vigne au début du siècle dernier.

Un peu d’histoire sur le commerce du vin à Bercy

Dès 1850, les marchands de vins possédaient à cette entrée de Paris assez de celliers et de magasins, hors les murs, pour entreposer près d’un million hectolitres de Vin. Ils pouvaient ainsi attendre la vente pour payer le droit d’octroi de la barrière de la Rapée. Napoléon III établit là, par un décret de 1869, un Nouvel Entrepôt général des vins et eaux-de-vie sur le modèle de la Halle aux vins instituée par Napoléon 1er sur le quai Saint-Bernard. Bercy allait devenir, et n’a cessé d’être depuis, le plus grand cellier du monde. En effet, si les vins de crus y arrivent en fûts et par la route, la Seine amène à quai les péniches de vin de table que l’on décharge à la cadence de 600 hectolitres à l’heure.

Une infrastructure impressionnante

En gare, les plus grands établissements ont leur embranchement spécial où attendent des wagons-citernes de 200 hectolitres chacun, par rames de plusieurs dizaines. Sous les rails, des pipe-lines transportent le vin à raison de 1 500 hectolitres à l’heure jusqu’aux entrepôts individuels. L’une des principales firmes à succursales multiples prépare ainsi à la vente 5 000 hectolitres de vin chaque jour. Au total, les négociants de Bercy manipulent près de 25 % des vins et spiritueux commercialisés en France. Cette activité se déploie dans le silence et le calme. Les voies portent les noms des crus et des viticulteurs auxquels elles étaient autrefois réservées, et flâner rue Saint-Estèphe ou rue des Mâconnais transporte le promeneur dans une ambiance d’un autre âge.

Cette période de traditions dans l’histoire des vins de Bercy s’est arrêtée dans les années 60…

Douceur et subtilité des vins blancs

Par exemple, la finesse de la cuisine des pays de Loire… Avec les huîtres et les coquillages, les vins blancs secs sont de rigueur. Selon les régions, le muscadet, le sancerre, le blanc de blanc des côtes de Provence, le blanc de Cassis. Parmi les bordeaux, l’entre-deux-mers, le graves de Vayres sec. Puis les bourgognes blancs comme le chablis, le meursault et le pouilly. Le Châteauneuf du pape blanc et, enfin, le sylvaner et le champagne brut et nature.

Des traditions parfois obsolètes

D’ordinaire, au restaurant, l’homme est seul consulté sur la qualité du vin servi. Et pourtant, la femme, buvant en moyenne moins que l’homme, peut se montrer plus difficile et contribuer puissamment au sucés, voire à la création de tel type de vin. Puisque la maitresse de maison a la charge de composer le menu, n’est-elle pas la mieux placée pour décider des fines bouteilles qui stimuleront une réception comme du breuvage quotidien sans inconvénient pour la santé de sa famille et dont le prix est compatible avec les ressources du foyer ?

La qualité du vin

C’est d’abord un phénomène naturel, dépendant d’un équilibre et d’une adaptation du cépage au sol, au climat et, enfin, au type de vin. Les plants les plus fins donnent du vin commun en terre inadéquate. Forcer le raisin à produire des vins secs en pays de soleil et de breuvages liquoreux n’aboutit qu’à des résultats décevants. Aux femmes donc d’apprendre à reconnaître le vin à boire couramment, sans vice ni vertu, le faux bon vin, entaché de défauts généralement techniques, le bon vin net, bien équilibré et agréable à boire, de préférence jeune (on apprécie alors mieux son fruit et son arôme fleuri), et, enfin, le grand vin qui échappe à la description et procure une expérience mémorable.

L’étiquetage

Plus simple est l’étiquette, en général, plus le vin a de chances d’être bon. Elle doit mentionner le nom du producteur, éventuellement celui du négociant, et le lieu d’origine. Pour les vins d’Alsace, on doit lire le nom du plant. Pour un premier achat, mieux vaut acheter peu de vin et le goûter dans de bonnes conditions. Puis, si l’expérience est concluante, on pourra passer une commande plus importante. Lorsqu’on a trouvé un bon fournisseur, négociant ou viticulteur, on a tout intérêt à lui conserver sa clientèle.