vocabulaire

Le vocabulaire culinaire

Cette liste est un concentré de vocabulaire culinaire, mais elle n’est pas exhaustive.

AbaisseMorceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.
AbaisserÉlargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.
AbattisPattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
AbricoterEtendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
AiguillettesTranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.
AppareilAssemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.
AromatesSubstances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.
ArroserC’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson.
AssaisonnerAromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc.
AtteletPetite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie
AutoclaveRécipient en métal épais dont le couvercle présente un système de fermeture hermétique capable de résister à une pression intérieure élevée lorsque l’appareil est chauffé. Dans la cuisine familiale, on utilise de petits autoclaves pour stériliser rapidement les boîtes et les bocaux de conserves. L’autoclave à conserves est un appareil délicat à manipuler. Les marmites sous pression sont également de petits autoclaves appelés parfois autocuiseurs ou cocotte-minute
Bain-marieBain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.C’est une manière de chauffer, ou de faire cuire doucement, par l’intermédiaire de l’eau chaude, un aliment ou un corps à cuisson fragile contenu dans un récipient spécial. Par extension, nom donné à une marmite permettant ce mode de chauffage. Elle se compose simplement de deux récipients de hauteur inégale : un récipient inférieur contenant l’eau à chauffer, muni ou non d’un support, et un récipient supérieur, posé sur le premier et destiné à être chauffé. Le bain-marie d’une cuisinière est un réservoir prévu dans la construction de celle-ci. Il est destiné à recevoir une certaine quantité d’eau qui est chauffée en même temps que s’opère la cuisson des aliments. Le bain-marie existe surtout dans les cuisinières à combustibles solides.
Bain-marie (cuisson au)Manière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.
Ballotine)Petite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes.
BarderRecouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou A meme pOIsson.
BardesMinces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole
Beurre clarifiéBeurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole
Beurre en pommadeBeurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.
Beurre maniéBeurre juste ramolli et combiné avec de la farine.
BeurrerRecouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.
BlancNom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde).
BlanchirOpération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.).
Blanchir (pâtisserie) Transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
BouillieAliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes.
Bouquet garniThym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.
BraiserCuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
BriderOpération qui consiste à lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille, en les ficelant avec une ficelle. Passer une ficelle à l’aide de l’aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson. Attacher à l’aide d’un gros fil un morceau de viande ou une volaille pour empêcher la déformation pendant la cuisson.
BrunoiseManière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.
CaisseDénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise
CanapéTranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.
CannelerEntailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.
CéréalesNom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.
ChapelurePain séché au four et pulvérisé.
Chaud-froidApprêt spécial d’une volaille ou d’un gibier qui, exécuté à chaud, permet de présenter la pièce froide enrobée d’une gelée bien prise. Les volailles sont fricassées, puis recouvertes d’un jus blond ou d’une sauce veloutée blanche. Le gibier se prépare avec une sauce brune.
ChemiserÉtaler sur toute la surface d’un moule une épaisseur de caramel, de gelée… Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.
ChiffonnadeElle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre.
ChinoisPassoire métallique à fond pointu.
ChiqueterTaillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau
CiselerCouper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec “hacher”. Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
ClarifierRendre limpide
ClouterPiquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
ColorerFaire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.
ColorantsCarmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.
CompotePréparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre. Préparation. Placer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre. Faire cuire de 20 à 30 mn. La quantité de sucre à ajouter aux fruits varie de 150 g, pour un kilogramme de fruits doux, à 500 g par kilogramme de fruits acides. Les compotes se servent tièdes ou froides dans des compotiers ou des jattes en porcelaine ou en cristal.
ConcasserPiler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.
ConfiserieArt de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants.
ConfitMode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France.
ContiserFaire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.
CorailPartie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couper en crapaudineFendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.
Court-BouillonLiquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons.
CouvertureChocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
CrépinetteSorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
CroustadeCroûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque.
CroutonsPain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.
Cuire à l’anglaiseCuire à l’eau salée (chaude ou froide).
Cuisson au blancMode de cuisson utilisé pour conserver ou donner à certaines viandes, certains poissons, certains légumes une couleur blanche. Cette cuisson est effectuée dans un court-bouillon au vinaigre avec farine et graisse.
DarioleEntremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés “darioles”. Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâlisseries.
DarneTranche de poisson épaisse.
DécanterTransvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
DécoctionFaire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.
DéglacerEnlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le “gratin” restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
DégorgerFaire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.
DégraisserAction d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.
DégrassisGraisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.
DélayerMélanger une substance compacte avec un liquide.
Demi-glacePréparation d’accompagnement, qui consiste en un roux délayé au consommé. Le faire cuire 4 h avec une mirepoix ou une sauce tomate.
DépouillerÔter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.
DessécherFaire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.
DétrempeAmalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.
DétremperMélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.
DorerEnduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à “aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.
DorureŒufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.
Douille Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande.
DresserMettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.
DuxellesHachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.
ÉbarberCouper aux ciseaux les nageoires des poissons. Enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson.
ÉbullitionFormation de bulles dans un liquide qu’on chauffe. L’ébullition annonce le début de la transformation du liquide en vapeur. La température à laquelle elle se produit varie avec la pression supportée par le liquide. Ainsi l’eau, qui bout à 100°C au niveau de la mer, sous la pression atmosphérique normale de 760 millimètres de mercure, bout à 84,5°C au sommet du mont Blanc (elle n’y peut cuire des haricots). Au contraire, en vase clos (autoclave), elle peut bouillir à 120°C sous la pression de 2 atmosphères. L’ébullition d’un liquide quelconque étant déclarée, la température atteinte alors pour ce liquide ne saurait être dépassée, même si l’on force le feu. Les solutions salines permettent d’obtenir des températures supérieures à 100°C, qui est la température de l’ébullition de l’eau pure. Températures d’ébullition de quelques substances sous la pression normale, Eau : 100°C – Eau de mer : 103,7°C – Essence de térébenthine : 155°C – Huile d’olive : 320°C – Paraffine : 370°C.
ÉcaillerEnlever les écailles d’un poisson. Ouvrir des huîtres.
ÉcalerEnlever la coquille des œufs quand ils sont cuits (mollets ou durs).
ÉchauderArroser d’eau bouillante l’aliment que l’on veut éplucher facilement. Tremper pendant quelques instants dans l’eau bouillante une substance quelconque (fruits, légumes) pour la peler. On peut également échauder une volaille.
ÉcumeMasse de vésicules légères, formées de gaz développés ou retenus dans un liquide agité, chauffé ou fermenté. La matière appelée écume de mer, avec laquelle on fait des pipes, est du silicate hydraté de magnésie.
ÉcumerEnlever l’écume d’un fond, d’une sauce, d’un bouillon… à l’aide d’une écumoire, quand elle remonte à la surface avant l’ébullition et pendant la cuisson. Enlever, avec une écumoire, l’écume que la cuisson fait monter à la surface du bouillon, des sauces et des confitures.
ÉgoutterPlacer sur un tamis ou dans une passoire des légumes, des poissons, des crustacés, des viandes, cuits ou crus, pour les débarrasser de l’excès de liquide qu’ils contiennent.
ÉmincerDécouper en lamelles très fines les oignons, les carottes, les champignons… Couper de la viande ou des légumes en tranches très minces.
ÉmulsionnerÉparpiller en gouttelettes très fines, un liquide qui ne se mélange pas avec une autre préparation en se servant d’un émulsifiant (jaune d’œuf, par exemple).
EnroberRecouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
EntremetNom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage. On distingue les entremets chauds et les entremets froids. Ils peuvent être ou non à base de fruits. Parmi les entremets, citons : les bavarois, les beignets, les charlottes, les crêpes, les crèmes, les croûtes, les omelettes (sucrées), les puddings, les soufflés (v. ces mots). On peut réaliser une variété infinie d’entremets avec la semoule, le riz, le tapioca, les biscuits, combinés avec du lait, des œufs, des fruits, aromatisés de liqueurs les plus diverses.
EscalopeFine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson.
EscaloperCouper en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, des champignons… Couper en tranches minces la chair d’une viande, d’un poisson.
EssencesFonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.
ÉtamineÉtoffe légère servant à tamiser les sauces et les gelées.
ÉtoufféeCuisson dans un vase hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation. Mode de cuisson des aliments consistant à les cuire en vase clos à très court mouillement.
ÉtuverCuire en récipient clos, très doucement, dans un corps gras et sans mouillement.
ÉviderUtiliser un vide-pomme pour enlever les pépins des pommes fruits.
FarcirRemplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.
FarinerMettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.
FéculentSe dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.
FermentTerme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique.
Fixer au repèreFixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
FlamberPasser dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum.
FoncerGarnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson)Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces.
FondsPâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).
FontaineTas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.
Fouler à l’étaminePasser une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
FraiserPétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
FrémirAmener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.
FressureEnsemble de gros vicères d’un animal, cœur, foie, rate et poumons, qui tiennent ensemble. On consomme en ragoüt la fressure du mouton, de la chèvre et du porc.
FricandeauPièce de veau prise dans la noix, piquée de lardons et que l’on fait braiser.
FricasserMode de cuisson à la casserole d’aliments coupés en morceaux : poulet, lapin…
FumetSynonyme de “fond”, se dit pour le gibier et le poisson. Préparation liquide que l’on emploie en cuisine pour corser un jus ou faire une sauce. On obtient les fumets en faisant bouillir des os (gibier, volaille), ou des têtes et des arêtes (poissons), soit dans un bouillon aromatisé, soit dans un vin quelconque. Pour le fumet de gibier, foncer une casserole avec des carottes et des oignons coupés. Cuire très légèrement avec de la carcasse de perdreau ou d’un auqe gibier, puis mouiller à fond blanc et cuire 1 h 30 mn. Pour un fumet de poisson, acheter quelques poissons sans valeur pour faire le bouillon. Mais, si l’on a un gros poisson, par exemple un turbot, une barbue, enlever les 4 filets et utiliser la tête, les arêtes et la peau pour faire le bouiIIon. Couper ces débris en morceaux, les mettre dans une casserole avec peu d’eau, du vin blanc ou du vinaigre, un assaisonnement d’herbes, cuire 30 mn. Passer le bouillon et s’en servir pour la sauce.
GarnitureEnsemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent…
GeléeJus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.
GlaçageNom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum.
Glace de viandeRésultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.
GlacerMettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Glacer à blancFaire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.
Glacer à brunFaire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).
GlutenSubstance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques.
HabillerConsiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
HacherCouper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.
InciserFaire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.
InfusionVerser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.
JulienneC’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
LarderTraverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons. “Piquer” l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoire. Opération qui consiste à traverser une grosse pièce de viande (bœuf, veau ou porc) avec des lardons. Ceux-ci doivent être placés régulièrement dans le sens des fibres musculaires au moyen de la lardoire, de manière à présenter une symétrie lors de la coupe des tranches de viande. Ces lardons seront taillés plus ou moins gros suivant l’importance de la pièce à larder. On se contente parfois de piquer le dessus de la pièce ciselée de quelques morceaux de lard.
LardoireGrosse aiguille creuse, fendue en plusieurs lames à l’un de ses bouts. Elle sert à larder les viandes. La lardoire pour grosse pièce de viande permet, par la manœuvre d’un ressort et d’un levier, de découper les lardons et de les mettre en place.
LèchefriteUstensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.
LiaisonC’est une opération qui a pour but de donner à une sauce, à un potage… plus de consistance en y mélangeant un agent de liaison, comme le jaune d’œuf, la farine… Lorsqu’une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l’adjonction d’une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz) d’autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le goût (crème, œuf, beurre, sang).
Liaison a l’albumineMélanger dans un bol, avec précaution, du liquide tiède avec le jaune d’œuf de façon à faire un ensemble homogène. Ajouter ensuite du liquide chaud pour élever progressivement la température de la préparation. Puis porter le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Surveiller l’épaississement. Il ne faut pas atteindre la coagulation totale qui provoque la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir quand la liaison est faite.
Liaison avec un corps grasBattre fortement le corps gras au contact du liquide chaud mais non bouillant. Séparé en fines gouttelettes, le corps gras donne de l’onctuosité et une saveur délicieuse. Ne pas faire bouillir quand l’émulsion est faite.
Liaison à l’amidonDélayer l’amidon à froid dans un bol avec une petite quantité du liquide froid. Verser dans le reste du liquide bouillant, sans cesser de remuer. Laisser bouillir quelques instants en tournant jusqu’à épaississement onctueux.
LustrerBadigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.
LutterFermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
MacédoineMélange de légumes ou de fruits.
MacérationOpération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes. Le liquide chargé de ces principes se nomme macère ou macération. La macération est une opération souvent pratiquée dans le ménage, par exemple dans les préparations des cornichons et des pickles, des marinades, des fruits à l’eau-de-vie et des liqueurs. Elle est aussi pratiquée pour certaines tisanes.
MacérerLaisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
ManierPresser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.
MarinerMettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.
MarquerPréparer un aliment avant de le mettre à cuire.
MasquerMettre de la sauce au fond d’un plat pour le service afin d’avoir une meilleure présentation (béchamel…). Recouvrir un mets d’une substance quelconque. Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
MignonnettePoivre écrasé.
MijoterFaire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne.
MirepoixFaçon de couper en dés, les carottes, les oignons et parfois le lard ou le jambon pour avoir une base à une sauce. Préparation composée de légumes et d’aromates pou r corser le jus et les sauces.
MitonnerFaire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade).
MonderOter la peau des tomates, des amandes… après les avoir passées quelques minutes, à l’eau bouillante. Nettoyer une substance en enlevant les enveloppes, les pellicules, les impuretés. On monde les amandes décortiquées en leur enlevant la peau après échaudage. Monder les raisins secs, c’est en retrrer les pépins. Monder les cervelles (porc, mouton, veau), c’est enlever la membrane qui les recouvre. L’orge mondé est de l’orge débarrassée de sa pellicule.
MortifierLaisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.
MouillerAdjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).
MouvetteCuillère de bois à manche assez long, utilisée en cuisine pour préparer les sauces et retourner les viandes ou les légumes pendant la cuisson.
NapperCouvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux.
OsOrgane solide et dur formant le squelette, ou charpente du corps. On distingue les os longs (membres), les os plats (crâne, thorax, bassin), les os courts (vertèbres, mains, pieds). Les os longs sont formés d’un corps, ou diaphyse, et de deux extrémités, ou épiphyses, du périoste, qui recouvre l’os et de la moelle, qui se trouve au centre. Les os peuvent être le siège d’affections diverses : fractures, tumeurs, infections aiguës ou chroniques.
PanerPasser les aliments dans la mie de pain juste avant les faire frire ou sauter. Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure. Rouler une viande ou un poisson dans de la mie de pain ou chapelure blanche. Pour faire adhérer la chapelure, on bat souvent un œuf entier ou du blanc d’œuf avec une égale quantité d’huile. On trempe l’objet à paner dans cet appareil et on le roule dans la chapelure.
Paner à la milanaiseComme à l’anglaise, mais ajouter àla chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Paner à l’anglaisePasser les aliments dans de la farine, des œufs battus, de l’huile plus un assaisonnement. Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3° à la chapelure.
Paner au beurre1° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.
ParerEmbellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.
PaysanneDécoupe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.
PectinePrincipe neutre contenu dans les fruits mûrs qui, sous l’action de la chaleur et en milieu suffisamment acide, donne lieu au phénomène de la gélification : d’où la prise en masse des confitures au cours de la cuisson. La pectine est particulièrement abondante dans la groseille, la pomme, le coing, la partie blanche du zeste de l’orange. C’est pourquoi ces fruits, mélangés à des fruits moins riches en pectine, facilitent leur prise en gelée. Dans l’industrie, on retire les jus pectiques du marc des pommes, résidu de la fabrication du cidre. Après cuisson sous légère pression, ces jus sont passés au filtre-presse, puis concentrés dans le vide. Ils servent en confiturerie industrielle.
Pèse-siropInstrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.
PincerFaire prendre une couleur par le feu aux légumes, aux os, aux volailles… avant de mettre le liquide pour la cuisson. Décorer le tour d’une tarte avec d’une pince. Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale. Faire griller sur le feu ou au four. Rissoler légèrement une viande que l’on prépare, pour lui donner de la couleur. Se dit également de l’action qui consiste à strier le tour d’une tarte ou d’un pâté.
PiquerGarnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche. Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une “aiguille à piquer”. Pâtisserie : Faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de cou· teau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.
PlatinePlaque de cuisine à très petits rebords.
PlucheSommités des tiges de cerfeuil.
Poche à douillePetit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie. Après usage, elle doit être retournée, lavée, brossée et rincée soigneusement si elle est en tissus. Si la poche a été tachée par des matières colorantes entrant dans la composition d’une crème ou d’une sauce, il est nécessaire d’avoir recours à des produits chlorés. Dans ce cas, il est important de la rincer abondamment, de la sécher et de la repasser avant de la ranger. La poche à douille peut être remplacée par une petite seringue en matière plastique ou en métal dite seringue à crème. Son emploi est plus limité, étant donné ses dimensions restreintes. Elle se nettoie simplement par lavage comme tout objet de matière plastique ou de métal.
PocherEffectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon.
PousserGonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).
PunchBoisson alcoolisée, en général à base de rhum. Se consomme froid ou chaud. Se sert à l’occasion d’un cocktail ou d’une réception intime. Pour un Punch martiniquais, prendre un quart de sirop de sucre et trois quarts de rhum blanc, ajouter un zeste de citron et un morceau de glace. Composition du sirop de sucre : 1 kg de sucre pour 1 litre d’eau, que l’on fait cuire 5 mn en le surveillant.
Quatre-épicesMélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
RâblePartie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.
RafraîchirPasser un légume, une viande…  sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts.
RaidirFaire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle.
RéduireAction de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.
RepèreFarine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au)Coller sur le plat, avec cette pâte (repère), un crouton de pain, un socle, etc.
RevenirFaire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface. Colorer rapidement des aliments dans un corps gras très chaud (pommes de terre, viande…). Peut aussi désigner une cuisson pour les pommes de terre rissolées. Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.
RissoleNom donné à une préparation culinaire se composant de petits morceaux de viande enfermés dans une pâte feuilletée et que l’on cuit à grande friture. Suivant la grosseur, on sert une ou deux rissoles par personne. Pour la préparation, faire une abaisse de pâte feuilletée, la garnir d’un relief de volaille, de ris de veau, de champignons, coupés en petits dés et liés avec un velouté, le tout étant très épais. On peut à loisir y joindre quelques dés de truffes, de jambon maigre. Découper la pâte feuilletée en rectangles ou en ronds, garnir la moitié de la pâte de la préparation ci-dessus, replier sur celle-ci la seconde moitié en soudant les bords avec un peu d’eau. Les tremper dans la friture bien chaude, les laisser dorer, puis les servir sur napperon, accompagnés d’une sauce périgueux ou d’une sauce tomate. On peut aussi les servir sans sauce d’accompagnement, car, si la farce est bien à point, les rissoles sont moelleuses et doivent se suffire à elles-mêmes.
RissolerPasser dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées). Exposer une viande, des légumes, etc., à feu vif (flamme, brasier) ou à une température élevée (four), pour en jaunir ou griller la surface et, éventuellement, la rendre croustillante.
RouellesCarottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.
RoulettePetite roue dentée, en os, le plus souvent montée sur un manche en bois. Elle sert à découper les pâtes, évitant à la ménagère d’acheter toutes les séries d’emporte-pièce en métal prévus pour cet usage.
RouxPréparation qui sert à épaissir les sauces. Faire cuire la farine dans un corps gras chaud. Suivant qu’on laisse cuire plus ou moins la farine, on obtient le roux blanc, le roux blond, le roux brun. On mouille les roux avec un liquide chaud comme l’eau, un bouillon, du vin blanc ou rouge, du lait, pour obtenir les sauces. Un roux blanc mouillé avec de l’eau donne une sauce blanche. Un roux blanc mouillé avec du lait donne une sauce béchamel. Un roux brun mouillé avec de l’eau ou du bouillon donne une sauce brune. Un roux brun mouillé avec du vin rouge donne une sauce bourguignonne. Un roux brun mouillé avec du madère donne une sauce madère, etc.
Ruban (faire le)Une composition fait “le ruban” lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.
RusseCasserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.
Saigner (une langouste)Après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.
SaisirDébuter une cuisson à feu très vif.
SalpiconAliments divers coupés en petits dés uniformes.
SanglerEntourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid. Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
SautéAliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson.
SauterFaire cuire des légumes, de la viande… dans du gras dans une sauteuse ou dans une poêle. Secouer une casserole pour remuer J’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher. Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Faire cuire à feu vif dans une poêle ou un sautoir. Se dit également pour retourner un aliment qui doit cuire vivement des deux côtés (faire sauter une crêpe)
SingerAjouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.
SonEnveloppe des graines de céréales, broyée par l’action de la mouture, et blutée. Son emploi principal est la nourriture des volailles et des animaux de la ferme. L’eau de son est employée par les personnes à peau délicate : 200 g de son par litre d’eau. Faire bouillir, passer au tamis fin.
SorbetGlace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin.
SorbetièreAppareil à faire les glaces.
Sucre glaceSucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.
SuerCommencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.
TaillerCouper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.
TimbreSynonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.
ToiletteMembrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.
Tomber à glaceRéduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.
TournerCouper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.
TournerTable de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.
TravaillerMélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.
TremperImbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).
TrousserFiceler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.
VannerMélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
ViderEnlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.
VidelerFormer avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
ZesteÉcorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.
ZesterRetirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.