étrangères

Les cuisines étrangères à base de bœuf

Dans tous les pays du globe, le bœuf est une viande très prisée et très utilisée. Les recettes sont souvent semblables, mais certaines sont de petits chefs-d’œuvre de saveur… Il ne faut pas considérer les cuisines étrangères comme étant simples et sans goût. De grandes surprises attendent les gourmets.

Bœuf à la berlinoise (schmorbraten) – Cuisine d’Allemagne

Couper un morceau de noix de bœuf de 2 à 3 kilogrammes, sans os. Larder la viande dans le sens du fil de la chair, avec des filets de lard et du jambon crus. La saupoudrer avec du sel, la déposer dans une terrine, ajouter des racines de céleri et de persil, des carottes et des oignons émincés, thym, laurier, basilic, grosses épices. La mouiller juste à couvert avec de la bière blanche. Faire macérer cette viande trois jours (en hiver). La tenir dans un lieu frais, la retourner de temps en temps.

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La cuisson

Foncer une casserole avec quelques débris de lard et des légumes. Poser la viande sur ce fond, la mouiller avec sa marinade, et ajouter de la bière, de façon à la couvrir. Ajouter aussi quelques couennes de lard. Poser la casserole sur le feu, faire bouillir le liquide en écumant. Au premier bouillon, couvrir la viande avec un fort papier. Fermer la casserole, la pousser au four très doux ou la poser sur des cendres chaudes avec du feu sur le couvercle, de façon que le liquide ne cesse pas de bouillir, mais en frissonnant. Trois heures après, retourner la viande, continuer l’ébullition encore trois ou quatre heures. Quand elle est à point, retirer la casserole du feu.

Après cuisson

Puis passer la cuisson au tamis, la dégraisser avec soin, et verser le dégraissis sur le bœuf. Couvrir la casserole, tenir la viande au chaud. Laisser déposer la cuisson une demi-heure. La décanter, en la versant dans une casserole, la faire bouillir avec 110 grammes de pain d’épice ramolli avec un peu d’eau et broyé. La retirer sur le côté, continuer l’ébullition modérée. Vingt minutes après, ajouter un morceau de zeste d’orange, les chairs d’un citron sans écorce ni pépins, ainsi qu’un bouquet composé de feuilles de persil, thym et laurier. Dix minutes après, dégraisser la sauce, la passer dans une autre casserole, lui mêler 2 cuillerées de gelée de groseilles, et après quelques minutes d’ébullition, la verser sur le bœuf dressé sur un plat. Ranger sur la viande quelques minces tranches de citron, et envoyer en même temps une assiette de concombres salés, coupés en tronçons, puis remis en forme.

Bœuf salé (corned beef) – Cuisine d’Amérique

Un litre et demi de gros sel, un litre de sel ordinaire, un litre de cassonade (ou mélasse), 120 grammes de salpêtre, 6 litres et demi d’eau. Faites bien bouillir le bœuf dans ce mélange, et laissez-le refroidir avant de vous en servir. Si l’on sert de la poitrine de bœuf, il faut enlever les os après cuisson et la presser entre deux planches…

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Potage queue de bœuf (ox-tail soup) – Cuisine d’Angleterre

Couper en tronçons, aux endroits indiqués par les jointures, 3 queues de bœuf, et les mettre à dégorger trois heures dans une terrine d’eau froide. Les placer ensuite dans une petite marmite avec 3 litres d’eau froide. Saler modérément, faire partir en ébullition. Ecumer soigneusement, et garnir la marmite avec 2 carottes coupées en quatre, un oignon piqué de 2 clous de girofle… Et un bouquet composé de 2 poireaux, une branche de céleri, quelques queues de persil, une gousse d’ail, un peu de thym et de laurier. Retirer la marmite sur le coin du feu et laisser cuire doucement pendant trois heures. Retirer alors les queues, et les tenir au chaud dans une autre casserole avec un peu de leur bouillon.

Incorporation des légumes

D’autre part, couper en gros dés une carotte et le blanc de 2 poireaux. Hacher finement 1 kilogramme de viande de bœuf maigre. La mettre dans une casserole avec les légumes et 2 blancs d’œufs, puis ajouter le bouillon des queues, passé au tamis et dégraissé. Faire partir en ébullition, et laisser cuire pendant trente ou trente-cinq minutes. Cette opération, que nous avons décrite, a pour but de clarifier le bouillon, et de le renforcer par l’addition de la viande hachée.

On aura apprêté, pendant la cuisson des queues, une garniture brunoise, soit deux carottes, deux navets, un oignon, une branche de céleri, et le blanc de deux poireaux, coupés en dés très fins. Faire revenir ces légumes au beurre, et finir de les cuire avec un peu de bouillon blanc. Le bouillon étant clarifié, le passer à la serviette, le rectifier comme sel s’il y a lieu puis ajouter la brunoise et les queues de bœuf et envoyer. On peut très bien, ce qui est même préférable, servir les queues à part.

Précision sur ce potage à la queue de bœuf

Ce potage, d’origine anglaise, se dénomme plus ordinairement afin de lui conserver son cachet vraiment anglais, ox-tail soup. Mais il serait plus rationnel, afin de ne pas égarer les suppositions des convives, de le dénommer tout simplement Potage aux queues de bœuf.

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Historique de ce potage

L’un de nos éminents collègues, M. Suzanne, en a, dans une très intéressante étude sur la cuisine anglaise et es cuisines étrangères, ainsi expliqué l’origine : « Lors de la révocation de l’Édit de Nantes, un grand nombre de Huguenots s’étaient réfugiés à Londres où ils avaient formé une espèce de colonie française, dans un quartier de la Cité, occupé par la corporation des tanneurs ». Ceux qui achetaient aux bouchers les peaux de bœufs ne faisaient aucun cas des queues et les donnaient aux indigents de la localité, qui s’en servaient pour faire une espèce de pot-au-feu. Un jour, un riche et gourmet philanthrope, visitant les pauvres exilés, fut initié aux mystères de cette excellente soupe et en introduisit l’usage dans la société du high-life, où elle devint bientôt à la mode, sous la désignation de « soupe des tanneurs ».

Beefsteak-Pie ou pâté de beefsteak – Cuisine d’Angleterre

Il faut pour cela le plat spécial à pie, en terre à feu, bordé d’une galerie plate de deux centimètres de large et que l’on trouve dans les magasins de porcelaine. Sur ce rebord on colle avec un pinceau mouillé une bandelette de pâte feuilletée puis on taille sur du filet de bœuf des escalopes assez minces, on les assaisonne de sel, poivre et fines herbes, on les roule sur elles-mêmes et les range dans le plat en leur ajoutant quelques petites pommes de terre noisette. Ce sera encore meilleur en ajoutant 3 ou 4 champignons nettoyés et émincés, 1 ou 2 œufs durs en lames. Poivrer un peu puis mouiller la viande avec un peu de bouillon ou même d’eau. Ensuite avec une abaisse de pâte feuilletée ordinaire on recouvre la terrine en collant cette pâte sur celle qui a été placée sur le rebord avec un peu d’eau. Couper ce qui dépasse, dorer à l’œuf et orner le dessus de ce pâté avec les rognures de la pâte détaillées en petites feuilles. Cuire à bon four pendant une heure et servir chaud tel quel.

Bœuf salé (salt beef) – Cuisine d’Angleterre

Les Anglais ont une maîtrise dans la préparation du bœuf salé et du bœuf pressé. La composition de la saumure est assez spéciale. Dissoudre 6 kilogrammes de sel gris dans 50 litres d’eau. faire infuser dedans un bouquet de thym, 6 ou 8 feuilles de laurier, 24 clous de girofle, 2 cuillerées de macis (qui est l’écorce extérieure de la noix de muscade), une poignée de grains de poivre noir, 120 grammes de salpêtre et 200 grammes de cassonade (ou sucre à défaut). Le bœuf doit d’abord être frotté fortement avec du gros sel et laissé au saloir une demi-journée ou une nuit, puis on le met dans la saumure où il doit rester quinze à vingt jours suivant sa grosseur.

Bœuf pressé (pressed-beef) – Cuisine d’Angleterre

On emploie ici une poitrine de bœuf bien saumurée pendant quinze jours, puis l’égoutter la laver et la cuire dans beaucoup d’eau pendant six heures et la désosser entièrement. La placer dans un récipient carré en terre ou faïence où elle tient juste. La tenir ainsi sous une forte pression (15 ou 20 kilogrammes) pendant vingt-quatre heures. On la pare ensuite et on la glace à la gelée pour la servir coupée en tranches.

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Carbonades à la flamande – Cuisine de Belgique

Tranches de bœuf braisées avec oignons émincés, mouillées à la bière. (Voir carbonades de bœuf).

Choesels – Cuisine de Belgique

Cette spécialité de la cuisine bruxelloise est très appréciée des amateurs belges et se prépare à jours fixes dans certains restaurants.

Dans quatre cuillerées de graisse de rôti fumante, mettre une queue de bœuf tronçonnée et deux ris de bœuf parés. Laisser revenir pendant trois quarts d’heure. Ajouter un kilogramme de morceaux de poitrine de veau. continuer à faire revenir pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, mettre avec les viandes un rognon de bœuf dénervé, coupé en tranches épaisses et deux gros oignons émincés et sautés au beurre. Quand le rognon est raidi, mouiller d’un verre et demi de lambic. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne, et mettre un bouquet garni.

Laisser cuire encore une demi-heure, puis ajouter les choesels et un ris de veau escalopé. Compléter le mouillement avec une bouteille de lambic et deux verres de cuisson de champignons. À ce moment, faire la liaison avec farine ou fécule et laisser cuire encore pendant une heure et demie.

Un quart d’heure avant de servir, ajouter six pieds de mouton cuits et coupés en deux et dix petites fricadelles cuites. Au moment de servir, dégraisser la sauce et compléter avec 500 grammes de champignons cuits et un verre de madère.

Le terme choesel n’est pas usité dans la technique de la boucherie française. Il indique le pancréas, qui est une glande située dans la profondeur de l’abdomen.

Cocido, pot-au-feu espagnol – Cuisine d’Espagne

Mettre dans une marmite en terre 1 kilogramme de bœuf, un morceau de jambon cru, le jarret d’un gigot de mouton rôti, une poule, 2 ou 3 poignées de garbanzos ramollis, 5 ou 6 litres d’eau froide. Poser la marmite sur le feu, écumer le liquide. Au premier bouillon le retirer sur le côté. Deux heures après, ajouter un petit chou frisé blanchi et attachés avec une ficelle, 2 poireaux, une tomate coupée, 1 carotte, quelques clous de girofle. Une heure plus tard, plonger dans le liquide 2 saucisses fumées. Quand les viandes sont cuites, passer le bouillon dans une casserole, le tenir au chaud. Hacher un oignon, le faire revenir de belle couleur avec un peu de saindoux. Lui mêler 500 grammes de bon riz, le mouiller avec du bouillon de la marmite, trois fois sa hauteur. Le couvrir, le laisser cuire tout doucement. Quand il est à sec et bien atteint, lui mêler une cuillerée de poivre doux d’Espagne et une cuillerée de sauce tomate. Avec le restant du bouillon passé et dégraissé, préparer une soupe au tapioca ou à la semoule. quand elle est à point, la verser dans la soupière. Retirer les viandes de la marmite, le bœuf, la poule, le jambon et les saucisses. Puis les dresser ensemble sur un plat long, en les entourant avec les garbanzos et le chou divisé. Envoyer le riz séparément.

Almondigillas a l’espagnole – Cuisine d’Espagne

Retirer la peau et les nerfs à 300 grammes de tête de filet de bœuf cru. Hacher finement la viande. Hacher également 150 grammes de lard frais. Hacher alors le tout ensemble. Assaisonner avec sel et poivre rouge, une pointe d’ail. Ajouter 2 ou 3 œufs entiers pour lier le hachis. Le diviser en parties de la grosseur d’un œuf, les rouler sur la table, les aplatir légèrement. Puis les tremper dans des œufs battus, les paner et les plonger à friture chaude, au saindoux, simplement pour les raffermir. Les égoutter aussitôt, les ranger dans une casserole plate, l’une à côté de l’autre. Les mouiller à hauteur avec une sauce tomate légère, au jus. Les faire mijoter ainsi une demi-heure, puis les dresser sur un plat, et passer la sauce dessus. Ce mets est très agréable pour les personnes qui aiment à manger les viandes tendres.

Goulash à la hongroise – Cuisine de Hollande

Couper en gros dés 750 grammes de culotte de bœuf, puis faire blondir au saindoux 200 grammes d’oignons grossièrement hachés et y ajouter le bœuf sans faire revenir la viande. Bien le mélanger et couvrir la cocotte pour que la viande rende son jus. Au bout d’un quart d’heure, ajouter une forte proportion de purée de tomates, un verre d’eau et, si la saison le permet, 500 grammes de tomates fraîches pelées et hachées. Assaisonner de sel et de poivre de paprika (indispensable), bouquet garni et laisser cuire de deux à trois heures lentement à couvert. Dégraisser alors la sauce et servir avec une couronne de petites pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau.

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Ragout à la florentine (stufatlno) – Cuisine d’Italie

Coupez et mettez dans une casserole 125 grammes de jambon cru et un kilogramme de gîte de bœuf coupé en petits morceaux. Ajoutez une gousse d’ail, faites revenir sur le feu, et quand le bœuf a une belle couleur jaune, mettez sel, poivre, épices et un bouquet garni. Mouillez avec 3 verres de sauce tomate très liquide, faites bouillir de deux heures à deux heures et demie, bien doucement. Lorsque le ragout est cuit, le liquide étant réduit, mettez à bon goût et servez.

On peut procéder de même avec du jarret de veau ou du jarret de porc, en abrégeant la cuisson.

Tranches de bœuf à la napolitaine (braciollne) – Cuisine d’Italie

Coupez 12 tranches très minces dans la tranche de bœuf. Aplatissez-les bien finement avec la batte. Saupoudrez de sel, poivre et épices. Pilez au mortier 500 grammes de la même tranche, bien maigre avec un morceau de mie de pain trempé dans de l’eau de tomate et bien pressé avec la main pour en faire sortir le liquide dont il était imbibé. Mélangez beaucoup de fines herbes hachées finement sans les piler, une cuillerée à bouche de raisin de Corinthe et une de raisin de Smyrne, ainsi qu’une cuillerée de filets d’amandes (pinochi). Mettez à bon goût avec de l’assaisonnement. Retirer du mortier, faites 12 portions égales, posez chaque portion sur une tranche en aplatissant la farce. Roulez-les bien et donnez-leur la forme d’un œuf. Garnissez le fond d’une casserole basse de tranches de jambon cru, un oignon, une carotte à tranches fines, un bouquet garni. Posez dessus vos tranches farcies. Faites revenir quelques minutes en les tournant des deux côtés. Ajoutez un bon verre de vin blanc ou un demi-verre de madère. Faites cuire une heure et demie, tout doucement, en les couvrant d’une feuille de papier beurré ainsi que du couvercle de la casserole. Dressez sur un plat, passez et dégraissez son fond. Puis ajoutez un demi-verre de sauce tomate, faites bouillir deux minutes, saucez et servez. Il faut servir bien chaud. On peut poser chaque tranche sur un croûton de pain grillé.

Tcholent – Cuisine juive de Russie

Le tcholent est le plat caractéristique du samedi. On le prépare la veille et on le place dans le four fermé où on le laisse jusqu’au déjeuner du lendemain. Quand on soulève le couvercle étroitement ajusté de la marmite, un fumet délicieux s’exhale de la viande moelleuse et brunie qui repose dans sa sauce courte et veloutée. En voici la recette : Mettez dans une casserole de terre vernie de la poitrine de bœuf coupée en morceaux, des oignons hachés, un clou de girofle, une gousse d’ail, du sel, du poivre, des pommes de terre et de la cacha (graines de sarrasin). Couvrez d’eau à hauteur. Ajustez soigneusement le couvercle et enfournez.

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On peut remplacer les pommes de terre et la cacha par de l’orge perlé ou du riz. On place ce dernier dans un petit sac de mousseline.

Bortsch polonais – Cuisine de Pologne

Coupez une julienne composée de betteraves, poireaux, racines de céleris et de persil, un oignon. Vous y ajoutez un petit chou frisé, coupé de même. Passez le tout au beurre dans une casserole de moyenne grandeur. Lorsque le tout sera d’une belle couleur bronde, vous mouillez avec du bon bouillon et une cuillère à pot de jus de betterave aigri, vous y ajoutez un bon caneton que vous aurez fait rôtir aux trois quarts, puis à peu près deux livres de poitrine de bœuf que vous aurez fait blanchir d’avance, et un bouquet composé de marjolaine, 2 ou 3 champignons secs (dits gribouis), une feuille de laurier et un clou de girofle. Faites bouillir tout doucement jusqu’à entière cuisson du caneton et du bœuf, que vous sortez du potage pour dépecer le caneton d’après la règle, et couper le bœuf en gros dés. Retirez le bouquet, dégraissez le potage, assaisonnez d’un bon goût, ajoutez une liaison composée d’une demi-cuillère à pot de crème aigre (dite smitane) que vous détendez avec le jus de 2 betteraves bien rouges râpées, une bonne pincée de persil et de fenouil hachés et blanchis. Au moment d’envoyer le potage, vous y ajoutez les morceaux de bœuf et de caneton, ainsi que des petites saucisses dites chipolata, que vous aurez fait griller d’avance et dont vous aurez soin de retirer la peau qui les enveloppe.

Ragout de bœuf – Cuisine de Roumanie

Faire revenir un morceau de poitrine de bœuf, coupé en petits carrés, dans de la graisse. ajouter en même temps que la viande quelques oignons émincés, blondir, couvrir le tout, laisser mijoter en ajoutant de temps en temps quelques gouttes d’eau, en ayant soin de remuer la casserole. Ajouter des tomates épluchées et coupées, maintenir la cuisson pendant deux heures en remuant et en ajoutant un peu de liquide, une petite cuillerée de paprika, sel et poivre. Avant de servir, ajouter de la crème fraîche. Entourer de tranches de mamaliga ou servir avec des boulettes de pommes de terre cuites dans l’eau salée et passées au tamis, mélangées à deux œufs et à un peu de farine.

Mititeis (petites saucisses de maison) – Cuisine de Roumanie

Préparer un hachis de 500 grammes de bonne viande de bœuf, du côté de la nuque, tendre. Ajouter sel et poivre, quelques gousses d’ail haché, une petite cuillerée de bicarbonate de soude (qui les fait gonfler). Des épices en poudre, clou de girofle, piment anglais, un peu de graisse de bœuf hachée avec la viande. Former avec la main mouillée des saucisses de dix centimètres de longueur, les griller sur le gril de tous côtés, en les retournant à l’aide d’une pince plate, spéciale.

Filet de bœuf aux raisins (filet po neapolitanski s’izioume) – Cuisine de Russie

Parez et piquez un filet de bœuf selon la règle, braisez-le avec moitié de madère et malaga et une livre de raisin frais écrasé. Pendant qu’il braise, vous épluchez et lavez une demi-livre de raisins de Corinthe, une demi-livre de Smyrne et une demi-livre de Malaga. Mettez ces trois sortes de raisins dans une casserole. Quinze minutes avant de servir, passez la moitié du fond de votre filet de bœuf, dégraissez-le et mettez avec les raisins. Faites-les bouillir quelques minutes et, au moment de servir, maniez sur un couvercle ou assiette une demi-livre de gelée de groseilles avec 2 cuillerées à bouche de raifort râpé. Mettez dans vos raisins bouillants et remuez comme pour lier des petits pois. Enlevez votre filet, découpez-le, mettez-le sur plat avec les raisins autour, glacez-le et servez. Envoyez une saucière de bonne espagnole réduite au madère.

Varénikis lithuaniens (litoffski warénikis) – Cuisine de Russie

Hachez un quart de bœuf cru (il faut prendre du filet de préférence). Hachez à part un quart de graisse de rognon de bœuf, et passez au beurre un oignon finement émincé. Lorsqu’il est bien blond, ajoutez le bœuf et la graisse, assaisonnez de sel, poivre, muscade et persil haché. lorsque le tout est bien passé, ajoutez une bonne cuillerée de béchamel réduite et laissez refroidir. Préparez 5 œufs de pâte à nouilles, abaissez bien mince, mettez de loin en loin gros comme la moitié d’un œuf de farce et formez les grandes ravioles que vous coupez au coupe-pâte godronné. Cinq minutes avant de servir, vous les pochez à l’eau bouillante, vous les égouttez et mettez dans une casserole d’argent bien chaude. Versez dessus un peu de beurre fondu et servez.

Biftecks farcis à la boulonnaise – Cuisine d’Artois (Pas-de-Calais)

Pour six personnes, il faut : 6 tranches de faux-filet de bœuf pesant 125 grammes chacune, les parer et bien les aplatir. 150 grammes de chair à saucisses, un verre de bouillon, un demi-verre de vin rouge, 40 grammes de beurre, une cuillerée de purée de tomates, échalote et persil hachés, sel et poivre. Faire couper le bœuf en tranches très minces. Mélanger à la chair à saucisses l’échalote et le persil hachés. Étaler une couche de cette farce sur chaque tranche, la rouler et l’attacher avec du fil. Chauffer le beurre, y faire revenir les biftecks à feu doux pendant vingt minutes. Quand ils sont dorés, mouiller avec le bouillon, le vin et la tomate. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement pendant deux heures. En fin de cuisson le jus doit être assez court.