cacao

Les diverses utilisations du cacao et du chocolat

Le cacao est de très grande valeur alimentaire, énergétique grâce à sa richesse en graisse (24 % ) et en sucre (64 %), il apporte 506 calories pour 100 g. Riche en phosphore, potassium, calcium et sodium, en raison de la théobromine qu’il contient, il exerce une action stimulante sur le système nerveux.

La Cacao

Le cacao est livré en pâte à l’industrie, et cette pâte de cacao sert à préparer le cacao en poudre et le chocolat.

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  • Ingrédients: pâte de cacao ; sucre ; beurre de cacao ; émulsifiant: lécithine de soja <1% ; arôme naturel de vanille <1%
  • Allergène: Lait, soja, cacao, vanilline

Pâte de cacao

Cette pâte obtenue par écrasement des fèves de cacao préalablement décortiquées, dégermées et torréfiées.

Poudre de cacao

Débarrassée d’une partie de sa matière grasse naturelle, la pâte de cacao est pulvérisée pour l’obtention d’une poudre. Si la poudre n’est l’objet d’aucun traitement par des sels alcalins, elle doit être désignée sous l’appellation cacao pur ou poudre de cacao pure. Si, au contraire, la poudre est traitée par des sels alcalins, elle doit être désignée sous le vocable cacao solubilisé ou poudre de cacao solubilisée.

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Cacao sucré

Mélange d’au moins 32 % de poudre de cacao avec du sucre. Il est appelé également chocolat en poudre et, suivant le procédé employé pour le traitement de la poudre, il reçoit le qualificatif pur, ou il doit porter celui de solubilisé. La poudre sucrée qui ne contiendrait qu’une quantité de poudre de cacao inférieure à 32 % n ‘aurait droit qu’à l’appellation sucre au cacao.

Le cacao et le chocolat en poudre peuvent, en outre, contenir n’importe quelle substance alimentaire à condition que mention soit faite sur l’étiquette de la nature du produit ajouté et de sa teneur. Enfin, les produits imitant le cacao et le chocolat en poudre doivent porter sur l’emballage la mention de tous les constituants, énumérés par ordre d’importance décroissante.

Le chocolat

Le chocolat est un aliment composé d’un mélange de pâte de cacao et de sucre. Les fèves de cacao sont les graines des fruits ou cabosses du cacaoyer, arbuste de la zone tropicale. Avant d’être expédiées, elles sont mises à fermenter dans des silos sur les lieux mêmes de production. Elles renferment, outre une fécule spéciale et des sels, une forte proportion 45 % d’un corps gras, le beurre de cacao, et un principe tonique, excitant, la théobromine, alcaloïde voisin de la caféine, mais beaucoup moins énergique. En France, les dénominations des divers produits de chocolaterie sont très strictement réglementées, suivant leur composition, par des décrets pris en application de la loi sur la répression des fraudes (décret du 16 novembre 1951).

En poudre

Le mélange d’au moins 32 % de poudre de cacao avec du sucre est le chocolat en poudre ou cacao sucre.

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En tablettes

Mélange intime de pâte de cacao (35 %) et de sucre (65 %) et, éventuellement, de beurre de cacao. Ces substances sont broyées ensemble souvent avec addition d’aromates (vanille, vanilline, cannelle, etc.). La pâte ainsi obtenue passe dans des appareils qui, après un brassage plus ou moins prolongé, perfectionnent la qualité. Elle est mise ensuite dans des moules, où elle se solidifie. La réglementation française fixe de manière stricte la dénomination des chocolats en tablettes et le poids de ces tablettes.

Chocolat contenant des matières alimentaires diverses

Les chocolats peuvent contenir des matières alimentaires diverses, à condition que mention soit portée sur l’étiquette de la nature du produit ajouté et, s’il y a mélange intime, de la teneur. Cette obligation ne s’applique pas au chocolat aux amandes ou aux noisettes contenant au minimum 16 % de noisettes ou d’amandes. Sont seuls autorisés, pour les tablettes, les poids suivants: 125 g, 250 g, 500 g et 1 000 g pour le chocolat à cuire ou de ménage. 50 g (ou tout poids de moins de 50 g), 100 g, 125 g, 200 g, 250 g, 400 g et 500 g pour tous les autres chocolats.

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Couverture de chocolat

Chocolat moulé en bloc et destiné à être employé par les pâtissiers et les confiseurs pour la confection d’articles au chocolat ou en chocolat. Le chocolat de couverture, pour être plus facilement utilisable, contient une assez forte proportion de beurre de cacao. II peut contenir, en outre, jusqu’à 5 % de noisettes, d’amandes, de miel ou d’extrait de café.

Bonbons de chocolat

Ils sont préparés avec de la couverture de chocolat et présentés sous des formes diverses, dont la plus courante est appelée boule ou vulgairement crotte. Ils peuvent se présenter soit comme du chocolat plein, croquettes, pastilles, grains, langues-de-chat, etc. Soit comme du chocolat enrobant un intérieur de sucrerie, sucre mou, praliné, noix, noisettes, crème, fruits confits, fruits à la liqueur, etc.

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  • Onctueux et Vanillé
  • - Tempérage : Fonte à 45-48°C, cristallisation à 26-27°C, travail à 28-29°C.

Chocolats médicinaux

Ce sont des mélanges de chocolat avec des médicaments divers, sels de fer, dépuratifs, quinine, gentiane, etc. Il y a des chocolats vermifuges et des chocolats vitaminés.

Propriétés alimentaires

Les cacaos et chocolats sont des aliments très nourrissants sous un très petit volume, toniques et stimulants. Ils conviennent aux vieillards, aux affaiblis et aux convalescents, aux sportifs. Les chocolats ont parfois, chez les enfants, comme aussi d’ailleurs chez les adultes, un effet constipant. Les poudres de cacao, débeurrées en partie, sont moins nutritives, mais plus digestibles.

Achat

Le bon chocolat est onctueux, à forte odeur de cacao, à cassure unie, et d’aspect cristallin. il ne doit laisser aucun résidu sensible au fond de la casserole. Pour le choix, voir précédemment les différentes qualités.

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Comment préparer le chocolat ?

Chocolat à l’eau ou au lait

Pour un bol de chocolat, faire dissoudre une tablette de chocolat (40 g) dans une demi-tasse à café d’eau. Lorsque ce chocolat est bien dissous, ajouter l’eau ou le lait nécessaire pour le bol et laisser cuire doucement 5 mn. Bien battre au fouet avant de servir. Lorsqu’on utilise du chocolat en poudre, le délayer directement dans le lait chaud, ou à froid dans un shaker de cuisine.

Chocolat glacé

Laisser refroidir un chocolat au lait, ajouter un jaune d’œuf, le remettre sur feu doux en remuant toujours, enlever avant l’ébullition. Glacer le chocolat en le fouettant dans la sorbetière, ou en le maintenant au réfrigérateur. À volonté, couvrir de crème fouettée pour le consommer.

Gâteau de chocolat

Mettre dans une terrine 3 jaunes d’œufs et 125 g de sucre. Bien travailler. Ajouter 125 g de farine, 125 g de beurre en crème, 3 raies de chocolat ramolli à la bouche du four. En dernier lieu et très doucement, incorporer les blancs battus en neige. Verser dans un moule beurré. Cuire trois quarts d’heure à four doux.

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Palets au chocolat

Piler très finement 125 g d’amandes en y ajoutant peu à peu 125 g de sucre en poudre, puis, quand les amandes sont bien écrasées, commencer alors seulement à mettre les blancs d’œufs (4 environ) petit à petit pour obtenir une pâte très molle sans être liquide, dans laquelle on ajoute un peu de vanille. Prendre des tôles beurrées et farinées et étendre dessus des galettes de cette pâte, bien minces, et de forme ovale très régulière. Faire cuire à four très chaud, retirer, déposer. Ces palets sur une surface bien plane pour qu’ils refroidissent sans se déformer. Pendant ce temps, faire ramollir à l’entrée du four 100 g de chocolat sans le chauffer, bien le battre jusqu’à ce qu’il devienne assez épais et en étaler une couche sur l’envers d’un palet que l’on recouvre avec un autre. Laisser refroidir au frais 1 h environ pour que la couverture se solidifie.

Chocolat tonic

Pour 6 personnes, il faut 1/2 litre de chocolat. 3 Schweppes Tonie.

Préparez le chocolat selon la méthode habituelle (le chocolat instantané convient également), laissez-le refroidir. Faites-le glacer au réfrigérateur. Répartissez-le dans de grands verres et finissez de remplir ces derniers aux 2/3 seulement, le Tonie donnant beaucoup de mousse, avec du Schweppes. Servez glacé et buvez sans tarder.

Chocolat whisky

Pour 4 personnes, il faut : 4 tasses de chocolat au lait (vous pouvez le préparer à partir de chocolat instantané). 1 orange. 1 dl de Whisky (ou moins, suivant les goûts).

Préparez un très bon chocolat, laissez-le refroidir et mettez-le dans le réfrigérateur, afin de pouvoir le servir glacé. Au moment de servir, pressez l’orange, ajoutez le jus au chocolat, ajoutez également le Whisky. Présentez glacé.

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Mousse au chocolat

Pour 6 personnes, il faut : 200 g de chocolat en bâtons. 8 cuillères à café de sucre en poudre. 4 œufs. 100 g de crème. Cuisson : 5 à 6 mn.

Cassez le chocolat en menus morceaux et faites-le fondre à feu doux avec 3 cuillères d’eau chaude, retirez-le dès qu’il est fondu sans le laisser cuire. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, travaillez ces derniers avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez alors la crème puis le chocolat fondu. Faites chauffer, sans cesser de tourner, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirez du feu, laissez tiédir puis incorporez les blancs d’œufs battus en neige très ferme. Versez dans une jatte à crème et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Mousse au chocolat 2

Il faut : 175 g de chocolat à croquer, 100 g de beurre, 200 g de sucre, 6 œufs.

Mettez, dans une petite casserole, le chocolat à croquer, cassé en morceaux. Mettez cette petite casserole au bain-marie et laissez le chocolat ramollir à chaleur douce. Remuez avec une cuillère de bois. Lorsqu’il forme une crème épaisse, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis le sucre. Mélangez bien. Lorsque la préparation est très homogène, retirez la casserole du bain-marie, laissez tiédir. Cassez les œufs un par un en séparant les jaunes des blancs. Ajoutez les jaunes un par un au chocolat en tournant vivement entre chaque jaune, comme pour une mayonnaise. Battez les blancs en neige ferme. Versez le mélange chocolat-beurre-jaunes dans une terrine. Lorsqu’il est froid, ajoutez les blancs délicatement, en soulevant la préparation avec une spatule, sans la battre. Versez dans un compotier et mettez au réfrigérateur 2 h.

Baisers au chocolat

Pour 6 personnes, il faut : 48 petites meringues que vous achèterez toutes faites chez le pâtissier. La crème : 200 g de chocolat à croquer. 80 g de beurre doux. 1 cuillère de kirsch. 2 cuillères de café fort. 6 jaunes d’œufs. 100 g de sucre en poudre. 3 blancs d’œufs.

Cassez le chocolat en petits morceaux, ajoutez le café, faites fondre le tout au four. Pendant ce temps, travaillez le beurre et le sucre dans une terrine, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez les jaunes d’œufs, un à un, à cette crème. Lorsque le chocolat est mou, retirez-le du four, ajoutez-y le kirsch, mélangez. Ajoutez cette crème au chocolat à la préparation beurre-sucre-jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige, incorporez-les délicatement au mélange précédent, mettez au frais. Lorsque la crème est ferme, collez les meringues deux à deux, en sandwich, en intercalant entre elles une couche de crème au chocolat.

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  • Chocolat NOIR de couverture (70% de cacao minimum, pur beurre de cacao).
  • Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes.
  • Les FEVES de chocolat vous permettrons un dosage facile du produit, une fonte plus rapide pour une cristallisation simplifiée. Avec cette bonne prise en main pour un dosage précis, sans geste inutile : c'est PROPRE et PRATIQUE.
  • Amertume soutenue, notes de fruits secs grillés et de café. - Idéal pour moulage, ganache, glace… Conseil d'utilisation (tempérage) : Fonte à 55-58°C, cristallisation à 28-29°C, travail à 31-32°C.

Chocolat en tasses pour soirées

250 grammes de bon chocolat dissous sur feu doux avec un peu d’eau. Venez sur le chocolat et peu à peu un litre de lait bouillant, dans lequel vous aurez fait dissoudre 150 grammes de sucre et fait bouillir avec une gousse de vanille. Fouettez avec un fouet pour le faire mousser et éviter les grumeaux. Le chocolat ne doit pas bouillir.

Gâteau au chocolat (chocolate cake)

Il faut : un œuf, une tasse de sucre, une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude. Une tasse de lait, une tasse et demie de farine passée au tamis. 70 grammes de chocolat (non sucré), un œuf de beurre.

Battez séparément le blanc et le jaune de l’œuf. Ajoutez le sucre, le lait, dans lequel vous aurez dissous le bicarbonate de soude et la farine. Faites fondre le chocolat dans le beurre et ajoutez-les au mélange. Mettez dans le moule et faites cuire à petit feu à peu près trente minutes. Glacez au chocolat. Gâteau très économique. Il demande à être mangé de suite.

Truffettes dauphinoises

Ces proportions sont pour un quart de chocolat. Il n’y a qu’à les doubler ou tripler selon la quantité de truffettes que l’on désire faire. Faire fondre un quart de chocolat dans trois cuillerées de lait en le travaillant bien sur un feu très doux, ajouter 50 grammes de beurre frais en tournant toujours. Ajouter un jaune d ‘œuf, le cuire partiellement sans bouillir. Mélanger bien le tout et laisser reposer plusieurs heures au frais. Ensuite, former des petites boules que l’on roule dans du chocolat râpé. Recommencer plusieurs fois cette dernière opération. On peut ajouter des noisettes ou des amandes grillées au four et hachées finement au chocolat fondu. Mais, généralement, les truffettes fabriquées en Dauphiné n’en ont pas.

Truffes au chocolat

Il faut : 85 grammes de chocolat. 50 grammes de beurre fin. 65 grammes de sucre à glacer. 2 cuillerées à bouche de crème fraîche.

Mettre dans un poêlon, en même temps, la crème, le beurre et le chocolat râpé. Il n’est pas nécessaire que le chocolat soit râpé fin. Quant à la crème, on peut la remplacer par du lait crémeux en prenant, par exemple, avec une cuillère, le dessus du lait cru qu’on aura laissé reposer dans un récipient assez large. Faire fondre le beurre, le chocolat et la crème au bain-marie, en tournant pour bien mélanger. Puis, quand le tout est fondu, retirer du feu, en laissant le poêlon dans l’eau chaude du bain-marie, pour maintenir la chaleur. Ajouter le sucre à glacer, en pluie très fine, afin qu’il ne se forme aucun grumeau. Le mieux, pour obtenir cette pluie, est de verser le sucre dans une passoire à très petits trous et de le faire tomber dans le chocolat à travers cette passoire. Pendant que cette pluie tombe, tourner continuellement le mélange. Laisser reposer dans un endroit frais pendant vingt-quatre heures. L’hiver, dans une pièce froide, douze heures de repos suffisent. Au bout de ce temps, prendre avec un couteau ou une cuillère un peu de ce chocolat, gros comme une petite noix. Le rouler en boule dans la paume de ses mains de façon que le bonbon fonde un peu extérieurement. Le passer alors dans du chocolat râpé ou dans du chocolat granulé qui y adhère parfaitement. Laisser reposer deux heures avant de servir, mais dans un endroit pas trop frais, car ces truffes sont meilleures si elles sont un peu molles. Au lieu de les rouler en boules on peut leur donner une forme quelconque rappelant mieux celle des truffes.

Truffes en chocolat

Il faut : 250 grammes de chocolat de bonne marque. Un peu d’eau (environ 1/2 verre). 3 jaunes d’œufs. 100 grammes de beurre extra.

Fondre le chocolat doucement avec l’eau, faire donner un petit bouillon, retirer du feu et ajouter les jaunes, puis remettre à feu doux, de façon qu’ils pochent dans le chocolat (mais ne pas cesser de fouetter). Retirer du feu et ajouter le beurre. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps (ce refroidissement est assez long). Quand il sera obtenu, c’est-à-dire quand cet appareil commencera à se solidifier, on en prendra avec une cuillère et on placera dans du chocolat râpé préparé à l’avance et on façonnera à la forme irrégulière des truffes naturelles. Se conserve une semaine. Pour augmenter cette conservation, on peut remplacer le beurre par de la végétaline.

Truffette

Petite bouchée au chocolat imitant l’aspect et la couleur des truffes et de fabrication simple.

Faire fondre 200 g de chocolat dans un tout petit peu d’eau à la bouche du four. Y incorporer 100 g de beurre en crème et 50 g d’amandes pilées. Bien mélanger le tout et laisser reposer la pâte au frais pendant quelques heures. Former avec cette pâte de petites boules, que l’on roule dans du chocolat granulé ou en poudre. Déposer chaque truffe dans une caissette en papier plissé.

Crème anglaise au chocolat

Préparer la crème selon la méthode ci-contre, avec lait additionné de 65 grammes de chocolat ramolli au four et dissous avec quelques cuillerées de lait.

Crème au beurre chocolat

Mêmes proportions et procédé que pour la crème à la vanille en y ajoutant, quand la crème est finie et bien froide, 3 tablettes de chocolat fondues avec un peu d’eau, ou 25 grammes de cacao également fondu et froid.

Crème au beurre chocolat ou café ou Praliné

On obtient des crèmes au café ou chocolat praliné en ajoutant aux 50 grammes de pralin pilé en poudre à la recette initiale.

Crème ganache

Mettre 6 tablettes (250 grammes) de chocolat à fondre à l’étuve ou au four, les placer dans une terrine et y ajouter 60 grammes de beurre fin, puis un quart de litre de crème fleurette. Laisser un peu refroidir avant l’emploi (à défaut de crème, employer du lait bouilli).

Mousse au chocolat

Pour dix personnes, il faut faire un quart de litre de pâte à bombe vanille avec un sirop ne pesant pas plus de 20 degrés, fondre 500 grammes de chocolat dans un tiers de litre d’eau.

Laisser refroidir. Au moment de l’emploi, détendre le chocolat, qui doit être épais, avec la pâte à bombe, et ajouter trois quarts de litre de crème fouettée. Mouler. Cette mousse sert aussi comme intérieurs.

Bouchées au chocolat

Avec la pâte à biscuits à la cuillère faire à la poche des sortes de gros macarons sur tôle beurrée et farinée. Les cuire à four modéré douze à quinze minutes, puis les creuser un peu dessous et mettre dans ce creux une crème pâtissière ou frangipane, et réunir 2 biscuits ensemble, les glacer avec un fondant au chocolat un peu chaud. Mais ne pas glacer le dessous.

Sauce au chocolat

Se prépare de deux façons :

  1. Dans un demi-litre de sauce à la vanille, mélanger 200 grammes de chocolat dissous. Passer à la mousseline.
  2. Faire dissoudre 250 grammes de chocolat avec trois décilitres d’eau. Ajouter deux décilitres de crème et une forte cuillerée de sucre vanillé. Passer à la mousseline.

Glace au chocolat

Il faut : 1 litre de lait. 200 g de chocolat. 6 œufs. 100 g de sucre.

Faire une crème anglaise au chocolat avec les proportions ci-dessus. Puis procéder selon la formule de la glace.