chocolat

Les grandes règles pour travailler le chocolat

Le chocolat est la friandise préférée ou nourriture des dieux, c’est le petit péché mignon d’une majorité de gens.

La conservation du chocolat

Le chocolat doit être conservé bien emballé, à l’écart des produits très odorants, dans un endroit sec et bien ventilé. Car il est déconseillé de le placer au réfrigérateur pour éviter le blanchiment sucrier, un phénomène à une condensation d’eau sur lui. Lorsqu’on le fait fondre, et qu’il a séjourné au réfrigérateur devient grumeleux. Mais s’il a été conservé à une température trop élevée (au-dessus de 21° C), c’est le blanchiment gras qui s’opère. Les cristaux de graisse qu’il contient se transforment en liquide qui remonte à la surface et se solidifie. Le chocolat en poudre se conserve simplement dans un récipient fermant hermétiquement, dans un endroit frais et sec, pendant un an, sans perte d’arôme.

Comment le tempérer ?

Le tempérage consiste à le faire chauffer doucement le pour le stabiliser. Le tempérage donne au chocolat une fois refroidi un aspect lisse et brillant, en plus de prolonger sa durée de conservation.

  1. Le faites fondre au bain-marie et amenez-le une température de 45° C. Versez environ la moitié du chocolat fondu sur un marbre.
  2. Avec une palette, étalez le en le travaillant d’avant en arrière, pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’il soit lisse et soyeux.
  3. Grattez le chocolat, remettez-le dans le récipient, mélangez et faites fondre à nouveau jusqu’à ce que le mélange atteigne 30° C. Il est enfin tempéré et prêt l’emploi.

Comment faire une mousse au chocolat ?

Peu de desserts connaissent la popularité de cette mousse ! Essayez cette recette simple. Recette (pour 4 personnes) : 240 g de chocolat noir – 120 g de beurre doux – 3 jaunes d’œufs – 5 blancs d’œufs – 30 g de sucre – 120 ml de crème fraiche.

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, à feu doux.
  2. Incorporez un jaune d’œuf la fois, avec un fouet. Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez le sucre.
  3. Avec une spatule, incorporez délicatement les blancs d’œufs, hors du feu.
  4. Fouettez légèrement la crème. Quand la mousse a légèrement refroidi, incorporez la crème.
  5. Puis, placez la mousse au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, versez-la dans une poche à douille et dressez-la dans des ramequins. Alors, vous pouvez décorer avec quelques fruits rouges, des copeaux de chocolat ou des feuilles de menthe.