maladies

Les maladies provoquées par le lait

Quels sont les microbes du lait et quelles maladies peut-on contracter ? Il faut prendre en compte l’origine et nature des microbes du lait. Il est pratiquement impossible d’obtenir, à la sortie du pis, du lait totalement dépourvu de microbes. On admet que la contamination, dans le cas d’une mamelle saine, est d’origine externe et se fait par le canal du trayon.

Les premiers jets de lait rincent le canal et contiennent beaucoup plus de microbes que les jets de la fin de la traite. Mais cette pollution est souvent peu importante en regard de celles qui se produisent dès que le lait arrive au contact de l’air. Des pollutions qui sont provoquées par les poussières et les impuretés de la vache. Ou simplement du personnel de traite, des vêtements et des mains du trayeur, de l’atmosphère ambiante, des récipients etc. La diversité de ces contaminations explique l’existence possible dans le lait de bactéries, de levures et de moisissures de toutes sortes, en quantité très variable, suivant le soin apporté à la traite. Il y a aussi une évolution spontanée du lait car le lait est un milieu de culture riche et complet.

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Les ferments du lait

Il convient cependant de distinguer dans la flore, d’une part, les ferments lactiques, placés dans les conditions de multiplication idéales, et, d’autre part, tous les autres microbes, adaptés à des degrés très divers à la vie dans le lait.

Ordinairement, les ferments lactiques prennent rapidement le dessus, et, après un temps plus ou moins long suivant la température de conservation du lait, celui-ci caille par acidification. A partir d’une certaine dose, l’acide lactique agit comme un poison sur les microbes qui le produisent. Leur activité cessante, celle des autres ferments devient apparente. Selon leur nature, il peut y avoir dégradation et solubilisation de la caséine (bactéries putréfiâtes) ou dégagements gazeux qui donnent au caillé l’aspect d’une éponge (colibacilles, ferments butyriques). A cette évolution spontanée du lait s’oppose l’évolution dirigée par les techniques de transformation, fromagères ou beurrières. Elles se proposent essentiellement de mettre les ferments nécessaires à la maturation du caillé (fromagerie) ou de la crème (beurrerie) dans les meilleures conditions de travail et d’empêcher la prolifération des microbes nuisibles.

Les risques de maladie

Il y a des microbes pathogènes dans le lait car le lait peut servir de véhicule aux germes de maladies comme la tuberculose, la fièvre ondulante, la fièvre aphteuse, la fièvre typhoïde. Les microbes responsables proviennent surtout des animaux, du personnel, de l’eau de rinçage de la vaisselle laitière, etc. La mamelle, les débris de litière et de matières fécales peuvent provoquer des contaminations massives par des streptocoques et des colibacilles. Sans être réellement pathogènes, ils risquent néanmoins d’amener des troubles graves chez les nourrissons, les jeunes enfants et tous les organismes fragiles.

Des accidents et des maladies du lait peu fréquents, sont provoqués dans le lait par le développement de microbes pigmentés qui lui donnent des colorations généralement localisées sous la forme de taches bleues, rouges ou jaunes. L’amertume, l’odeur et la viscosité (lait filant) ont également des causes microbiennes.

Comment réduire les risques de maladies ?

Pour éviter les conséquences pratiques, il existe des moyens domestiques et industriels pour détruire les microbes. On peut détruire partiellement (pasteurisation, ébullition) ou totalement (stérilisation) les microbes contenus dans le lait. Il convient cependant de remarquer que ces procédés sont d’autant plus efficaces que le nombre de microbes à détruire est plus faible. Ils ne sont pas applicables aux laits déjà acidifiés (“tourne” du lait à l’ébullition). Ils ne restituent pas au lait ses qualités initiales, les transformations qu’il a subies avant son traitement restant acquises. Pour ces raisons, il importe donc de réduire autant qu’il est possible les contaminations grâce à une propreté rigoureuse de la récolte du lait. En apportant le plus grand soin à toutes les opérations de la traite et au nettoyage de la vaisselle laitière… De limiter la multiplication des microbes que le lait renferme malgré toutes les précautions prises.

On y parvient en refroidissant rapidement le lait aussitôt après la traite, jusqu’à une température inférieure à 15° C. La conservation des qualités initiales du lait présente un double aspect : technique et hygiénique. Du point de vue technique, l’état de fraîcheur du lait conditionne en partie son utilisation : une acidité, même faible, rend la pasteurisation impossible, par exemple. Du point de vue hygiénique, il est à peine besoin d’insister sur la nécessité, pour le consommateur, d’avoir à sa disposition un produit donnant toutes garanties de salubrité (absence de microbes pathogènes).