bécassine

Les meilleures recettes de bécasse, de bécasseau et de bécassine

La bécasse, bécassine et le bécasseau sont des petits oiseaux échassiers migrateurs qui constituent des gibiers estimés. Ils voyagent en France, du nord au sud, d’octobre à fin novembre, puis y reviennent en mars-avril, s’acheminant doucement vers le nord, toujours à la recherche de sols humides. La bécasse aime les fonds boisés.

Bécasseau et bécassine préfèrent les prairies humides et les bords d’étangs. Ces oiseaux ont des pattes assez courtes et un très long bec effilé et flexible. Leurs couleurs sont grisâtres et ternes, la bécassine est plus petite, avec des pattes proportionnellement plus longues et plus minces. Les bécasseaux sont de petits oiseaux voisins des bécasses, ainsi que la maubèche, qui habite la France en automne. Leur chair est considérée par l’Église catholique comme un aliment maigre. Il en est de même de la barge, ou bécasse de mer, oiseau d’assez grande taille. La bécasse ne doit être apprêtée et consommée que très amortie, mais non faisandée, comme il est recommandé par certains amateurs. La délicatesse de sa chair et la finesse de son fumet se suffisent à elles-mêmes pour garder et conserver toute sa valeur.

Une gloire de la cuisine française

La bécasse, a écrit Ch.Jobey, est une des gloires de la cuisine française, ce qui est peut-être un peu exagéré. Mais elle est à coup sûr l’un de nos gibiers les plus appréciés, à condition qu’elle soit grasse et bien en chair.

Avant son emploi, la bécasse, bécassine doit être bien mortifiée (nous ne disons pas faisandée). C’est-à-dire subir une attente assez longue pour que son fumet soit résorbé dans la chair. La bécasse ne se vide pas, ce serait une profanation. On retire simplement le gésier et on arrache les yeux qui, dans aucun cas, ne doivent être laissés. Pour trousser la bécasse, on retourne les pattes qui sont prises l’une dans l’autre à l’endroit de la jointure, et on passe le bec à travers le corps.

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La migration de la bécasse

Cet échassier a deux passages : le premier en automne, et il est alors en pleine forme pour la cuisine. Le second au mois de mars, quand il opère son mouvement rétrograde migrateur. Mais à ce moment la bécasse a grandement perdu de son prestige gastronomique, et elle n’a plus le même fumet, la même délicatesse de chair que précédemment.

Bécasses à la royale

Pour 6 personnes, selon les possibilités : 3 bécasses pour 6 personnes ou 6 bécasses (1 par personne). 1/4 de litre de très bon Bourgogne. 5 cl de Fine Champagne. 1 dl de Porto rouge. 200 g de beurre. 6 bardes de lard. 1 citron. 6 fines tranches de pain rassis. 1 noisette de moutarde. 1 cuillère de beurre manié, sel, poivre.

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Cuisson : 30 mn.

Ne videz pas les bécasses, retirez seulement le gésier. Assaisonnez-les, bardez-les, badigeonnez-les d’un peu de beurre fondu, faites-les rôtir à la broche 18 mn environ. Séparez les 2 ailes et les 2 cuisses, réservez les carcasses (et l’intérieur des oiseaux que vous pilerez à la fourchette avec 150 g de beurre, 1 cuillère à café de jus de citron et une noisette de moutarde). Faites réduire le Bourgogne de moitié, ajoutez-y les carcasses hachées (les os sont tendres) et le jus recueilli en les découpant, flambez avec la Fine Champagne, ajoutez le Porto, rectifiez l’assaisonnement, laissez cuire 3 à 4 mn à petit feu.

Passez au chinois en pressant. Incorporez à cette sauce le mélange beurre et l’intérieur des bécasses, battez au fouet, liez avec le beurre manié. Remettez un instant les morceaux de bécasses à réchauffer (sans bouillir) dans cette sauce. Faites dorer les canapés de pain au beurre, disposez-les sur le plat de service, posez les morceaux de bécasses sur chaque canapé, nappez avec la sauce. Servez très chaud.

Bécasses à l’orange

Pour 6 personnes il faut : 6 bécasses. 150 g de beurre. 300 g de foie de porc ou de foie de veau. 1 orange. 1 dl de Cointreau ou de Grand Marnier. 6 canapés de pain de mie. Beurre, sel, poivre.

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Cuisson : 25 mn.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer les oiseaux de tous côtés. Ajoutez le foie en un seul morceau. Salez, poivrez, versez l’alcool et flambez. Laissez cuire 18 à 20 mn. Épluchez l’orange très finement afin de n’avoir que le zeste. Coupez-le en lanières, faites-les blanchir. Faites griller les six canapés de pain, posez une tranche de foie sur chacun d’eux, puis une bécasse et garnissez de lamelles d’orange. Recommencez ainsi pour les cinq autres bécasses. Servez le jus à part. Si les bécasses sont grosses, vous pouvez à la rigueur servir une demi-bécasse par personne.

Pâté de bécasses

C’est un plat froid. Désosser les bécasses, les garnir de farce pour gibier additionnée d’un quart de farce gratin de gibier et des intestins hachés… En alternant les couches de farce de morceaux de foie gras taillés en lardons, et de quartiers de truffes. Les remettre en forme. Les déposer dans un moule ovale foncé en pâte ordinaire et tapissé de minces bardes de lard. Fermer le pâté, le couvrir avec des feuilles en pâte ou une abaisse de feuilletage. Dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne. Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de bécasse.

Pâté de bécassines Lucullus

Pour six personnes.

Désosser 6 bécassines. Les garnir de farce additionnée de foie gras et des intestins pilés, en plaçant au centre un gros dé de foie gras et de truffe. Les remettre en forme.

Foncer en pâte fine un moule à pâté chaud. Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce épaisse d’un centimètre. Garnir le pâté avec les bécassines en les reliant par une couche de farce à gratin. Terminer par une couche de farce, recouvrir d’une mince barde de lard. Fermer le pâté avec une abaisse de pâte, souder, pincer et décorer avec des feuilles ou détails en feuilletage. Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant quarante-cinq minutes (temps normal pour moule de grandeur ordinaire). En sortant le pâté du four, retirer le couvercle et supprimer la barde. Verser dedans un ragout de truffes lié au fumet de gibier réduit et fini avec vin de Madère. Remettre le couvercle, dresser sur plat et servir.

Bécasse au chambertin

Pour deux personnes.

Remarque : Cette façon d’apprêter la bécasse, et aussi le faisan, le perdreau, le vanneau et le pluvier constitue une manière de salmis au vin rouge. Cuire la bécasse au four de dix à douze minutes. La dépecer par membres. La mettre dans une casserole en argent, beurrée. Mettre sur la bécasse trois champignons escalopés et sautés au beurre, et six belles lames de truffes, passées au beurre, le tout assaisonné de sel et de poivre. Conserver au chaud, à couvert et en évitant toute ébullition.

Déglacer la casserole où a cuit la bécasse d’un décilitre et demi de vin de Chambertin. Réduire à glace. Mouiller de 2 décilitres de sauce au chambertin au fumet de gibier. Faire bouillir trois minutes. Ajouter la carcasse de la bécasse hachée. Passer à l’étamine. Lier la sauce sans la faire bouillir, avec les intestins de la bécasse passés au tamis, et lui ajouter un demi-verre à liqueur de fine champagne flambée et une cuillerée de beurre. Verser sur la bécasse.

Observation

La Bécasse au chambertin peut être dressée sur une rôtie préparée au dernier moment. Cette opération doit même être faite devant les convives, de la façon suivante :

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Masquer de farce à gratin un croûton frit fait de pain de mie (ou en pain de ménage), d’une grandeur suffisante pour pouvoir supporter l’oiseau. Au dernier moment, retirer l’intérieur de la bécasse. Hacher ces intestins en leur ajoutant un peu de lard râpé et la moitié de leur volume de foie gras cuit. Assaisonner de sel, de poivre fraîchement moulu et d’un soupçon d’épices. Ajouter une cuillerée de fine champagne. Recouvrir de ce mélange le croûton de pain masqué de farce à gratin. Arroser de la graisse de cuisson de la bécasse. Faire gratiner au four.

Pour les amateurs

Cette rôtie est, pour certains amateurs, ce qu’il y a de meilleur dans la bécasse. Les chasseurs la préparent souvent eux-mêmes. Ils la confectionnent la plupart du temps en masquant les croûtons dorés dans la lèchefrite seulement avec les intestins de l’oiseau additionnés de lard gras râpé et assaisonnés comme il est dit ci-dessus, et en l’arrosant de son jus de cuisson.

Bécasse à la fine champagne

Pour deux personnes.

Cuire la bécasse à four très chaud de douze à quinze minutes. La découper en six morceaux. Dresser ces morceaux dans une casserole en argent, avec la tête mise dessus, bec en l’air. Presser la carcasse, avec le jus obtenu, délayer les intestins de l’oiseau hachés finement, ajouter un décilitre de fumet de gibier. Arroser les morceaux de bécasse de trois cuillerées de fine champagne flambée (la casserole placée sur un réchaud). Ajouter le coulis d’intestins, assaisonner de sel, poivre, épices. Agiter la casserole pour que les morceaux s’enrobent bien de coulis et servir aussitôt.

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Utilisation

La bécasse ainsi préparée peut être servie avec une rôtie faite ainsi qu’il est dit pour la Bécasse au chambertin. On emploie pour faire cette rôtie un tiers des intestins de l’oiseau, auxquels on ajoute de la farce à gratin et du foie gras. Cet apprêt est souvent désigné sous le nom de bécasse flambée, à tort, estimons-nous, car si, en principe, la fine champagne doit être flambée avant d’être ajoutée au coulis, il ne faut pas faire flamber la bécasse.

Bécasse au fumet

Pour deux personnes.

Cuire la bécasse au four, de douze à quinze minutes. La dépecer et la dresser dans une casserole en argent, ainsi qu’il est dit pour la Bécasse à la fine champagne. Déglacer le fond de cuisson de la bécasse avec un demi-décilitre de Xérès. Ajouter la carcasse hachée, mouiller d’un décilitre et demi de fond de gibier. Faire bouillir une minute. Passer cette sauce, la lier hors du feu avec les intestins hachés finement. Assaisonner de haut goût, ajouter deux cuillerées de fine champagne flambée. Napper la bécasse avec ce coulis.

Cet apprêt est une variante de la bécasse à la fine champagne.

Bécasse (suprêmes de) à la hongroise

Pour deux personnes.

Lever les suprêmes. Désosser ce qui reste de l’oiseau, piler la chair obtenue avec te tiers de son volume de foie gras et un blanc d’œuf. Assaisonner et passer au tamis. Travailler cette farce en pleine glace en lui incorporant 2 décilitres de crème. Avec cette composition, remplir des moules (forme de petite côtelette) beurrés. Faire pocher au bain-marie.

Préparer la sauce

Avec les carcasses et parures de bécasse, marquer un fumet que l’on additionnera de mirepoix, pelures de truffes et de champignons. Assaisonner de paprika. Déglacer d’un décilitre de vin de Xérès, réduire, mouiller de 2 décilitres de fond de veau légèrement lié. Faire bouillir quelques instants en dépouillant et passer à l’étamine. Réduire de moitié, ajouter un décilitre de crème, passer au linge et réserver au bain-marie. Assaisonner les suprêmes de paprika, les sauter au beurre frais.

Dressage

Placer les suprêmes sur les petites côtelettes de mousse préparées. Dresser sur plat rond, garnir le centre d’un ragoût de truffes tournées en olives et masquer les suprêmes avec la sauce.

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Bécasse, bécassine à la Lucullus

Pour deux personnes.

Farcir la bécasse, désossée du côté de l’échine, avec du foie gras et des truffes coupés en dés, assaisonnés de sel, poivre et épices, arrosés de deux cuillerées de cognac et mélangés des intestins passés au tamis. Brider la bécasse en entrée et la barder. La cuire dans une casserole en terre (ou en argent) au beurre. Lorsque la bécasse est presque cuite, mettre dans la casserole dix lames de truffes épaisses. Achever de cuire le tout ensemble à chaleur douce. Arroser d’une cuillerée de fine champagne flambée et d’un décilitre de fumet de gibier réduit. Servir dans la casserole de cuisson.

Bécasse à la périgourdine (méthode personnelle)

Pour deux personnes.

  1. Remplir la bécasse (dont on aura enlevé le bréchet) avec une farce à gratin additionnée d’un quart de foie gras, des intestins de l’oiseau finement hachés, truffe, un filet de fine champagne et assaisonnement habituel.
  2. La barder et la cuire à four vif en la tenant un peu rosée.
  3. Dresser sur croûton, entourez de petites croûtes de tartelettes garnies d’un salpicon de foie gras et truffe. Napper l’oiseau avec le déglaçage fait au madère et fumet de bécasse.

Bécasse ou bécassine rôtie

Pour six personnes.

Prenez 60 grammes de beurre. 45 grammes de consommé de poulet ou de bécasse non salé. 45 grammes de vieille fine champagne ou de vieil armagnac. 6 grammes de sel. 1 gramme de poivre fraîchement moulu. 25 centigrammes de muscade (Les proportions indiquées de sel, poivre et muscade sont des minima, la plupart des amateurs en mettront davantage). 3 bécasses jeunes, bien en chair et à point (Le critérium consiste dans le fait qu’on peut enlever les plumes sans effort de traction.

Ce point de mortification est atteint plus ou moins vite, suivant la température et l’état hygrométrique de l’air. A Paris, il faut en général de quinze jours à trois semaines. Le faisandage de la bécasse doit être fait la bête pendue la tête en bas). 3 fines bardes de lard. 3 tranches rectangulaires de mie de pain boulot rassis de 3 centimètres d’épaisseur et de dimensions telles qu’elles dépassent de 2 centimètres environ les bécasses parées.

Préparer les bécasses

Plumez les bécasses, flambez-les, bardez-les sans les avoir vidées, embrochez-les et faites-les tourner devant le feu pendant cinq minutes. Enlevez la graisse, puis versez dans la lèchefrite le consommé chauffé et additionné de 4 grammes de sel et de la moitié du poivre. Faites cuire pendant trois minutes en arrosant, dégraissez encore. Mettez alors dans la lèchefrite les tranches de pain que vous aurez fait griller au préalable. Elles recevront tout ce qui s’écoulera des bécasses à partir de ce moment. Continuez la cuisson pendant une douzaine de minutes encore en arrosant de temps en temps afin d’éviter la dessiccation. Débrochez les bécasses, disposez les rôties sur un plat, dressez les bécasses sur les rôties et servez sur un réchaud.

Pour le service

En présence des convives, retirez soigneusement tout l’intérieur des bécasses, rejetez gésiers et parties dures, ajoutez à ce qui reste les débris des bardes, assaisonnez avec le reste du sel, le reste du poivre et la muscade. Mouillez avec la fine champagne ou l’armagnac, flambez, mélangez bien. Étalez le beurre sur les rôties, couvrez avec le mélange. Découpez rapidement les bécasses, disposez les morceaux sur les rôties et servez. L’emploi du réchaud permet de faire toutes ces opérations sur la table, sans que le plat refroidisse, c’est fondamental. Les rôties diffèrent de la tartine dont je parlerai à propos du faisan farci, leur épaisseur est moindre. De plus, le pain grillé de façon à lui assurer la solidité nécessaire pour résister à une imbibition d’une dizaine de minutes dans la lèchefrite. Du reste, on peut également servir sur des tartines les bécasses rôties.

Pour les amateurs

Certains amateurs aiment mieux ne pas flamber les intérieurs, ils se bornent à arroser les rôties garnies avec un peu de fine champagne ou d’armagnac. D’autres n’admettent pas les résidus de bardes dans le garnissage des rôties ou des tartines, ils préfèrent même faire cuire les bécasses sans les barder, en les graissant simplement pendant leur cuisson, juste assez pour les empêcher de brûler. Ce procédé ne peut être satisfaisant que si l’on a des bécasses très grasses. Un vin rouge de Bourgogne, vieux et généreux, s’impose avec ce gibier. Je ne connais rien de plus savoureux qu’une jeune bécasse à point et grasse à souhait, cuite à la broche devant un feu de sarment, présentée sur une tartine ou une rôtie soignée et accompagnée d’un Romanée, d’un Clos Vougeot, d’un Musigny, d’un Chambertin ou d’un Corton de derrière les fagots.

Bécasse rôtie (simplement)

Pour deux personnes.

Barder la bécasse sans la vider, sauf le gésier, et ne pas couper le cou ni la tête, car on bride la bécasse tout simplement en la traversant à hauteur des cuisses avec son bec. Rôtir à feu vif quinze à vingt minutes. Servir sur canapé et additionner le jus de rôti avec les intestins que l’on fait couler de la bête et que l’on écrase avec un filet de fine champagne ou un verre à madère de champagne sec. En s’inspirant de cette recette simple, toutes les ménagères peuvent, sans tous les développements d’Ali-Bab, faire savourer une ou plusieurs bécasses rôties. Elles peuvent se servir également dans des petits nids en pomme paille.

Bécasse ou bécassine rôtie (très simplement)

1 bécasse pour 3 personnes. Plumer juste avant de cuire. Retirer seulement le gésier. Ne pas vider. Assaisonner. Envelopper d’une barde de lard. Rôtir à feu vif, four très chaud 18 à 20 minutes. Servir sur un croûton frit au beurre.

Bécasse en salmis ou salmis de bécasse

Pour quatre personnes.

En principe, le salmis de bécasses devrait se terminer devant les convives, ainsi que cela se fait pour le caneton de Rouen, préparé à la rouennaise, apprêt qui, lui aussi, est un salmis. La pratique moderne a quelque peu modifié cette méthode, cela pour la commodité du service, et en général, les salmis se finissent en cuisine.

Cuisson

Cuire au four, de dix à douze minutes, deux bécasses. Dépecer ces bécasses par membres. Retirer la peau de ces membres, les mettre dans un sautoir beurré. Les recouvrir de 125 grammes de champignons escalopés et passés au beurre et d’autant de lames de truffes.

Pour la sauce

Faire rapidement revenir au beurre, dans une sauteuse, les carcasses et parures hachées additionnées d’une forte cuillerée de mirepoix. Déglacer d’un décilitre de vin blanc, ajouter deux cuillerées de cognac flambées et mouiller de trois décilitres de sauce demi-glace au fumet de gibier. Faire bouillir quelques instants et passer à l’étamine. Réduire cette sauce qui doit être un peu épaisse, la beurrer et la passer à la mousseline.

Garniture de croûtons

Préparer six croûtons en cœur, légèrement creusés au centre et frits au beurre. Tartiner ces croûtons avec les intestins des bécasses hachés finement, avec une quantité égale de foie gras cuit (ou de farce à gratin). Dresser les morceaux de bécasses sur un plat rond. Les recouvrir avec les truffes et champignons, les napper avec la sauce brûlante. Garnir avec les croûtons gratinés.

On peut aussi dresser le salmis de bécasses sur un seul croûton de forme ronde, masqué de la même farce que celle indiquée ci-dessus et gratiné. Le salmis de bécasses peut être également préparé selon la recette indiquée pour le salmis de faisan.

Bécasse sautée aux truffes

Pour deux personnes.

Dépecer la bécasse ou la bécassine, assaisonner de sel et de poivre et faire vivement raidir au beurre. Au dernier moment, mettre dans le sautoir 50 grammes de truffes coupées en lames épaisses, assaisonnées. Dresser la bécasse et les truffes en timbale, la couvrir, la conserver au chaud en évitant toute ébullition. Faire revenir dans la casserole de cuisson la carcasse et les intestins de la bécasse hachés. Déglacer d’un décilitre de madère, mouiller de deux décilitres de fond de gibier. Réduire, passer à l’étamine en foulant. Chauffer la sauce, lui ajouter quarante grammes de beurre, verser sur la bécasse.

Mousse de bécasses froide

Pour huit personnes.

Cuire quatre bécasses, les désosser et supprimer peaux et parties nerveuses. Piler les chairs en leur ajoutant la moitié de leur volume de foie gras, assaisonner et passer au tamis fin. Travailler cette purée en pleine glace en lui incorporant trois décilitres de crème fouettée et 2 cuillerées de gelée au fumet de gibier très réduite. Mettre en moule décoré à la truffe et chemisé de gelée ou en coupe. Si la mousse a été moulée, on la dresse sur un fond de riz taillé ou sur un bloc de glace vive.

Bécassine

La bécassine est le diminutif de la bécasse. Elle lui ressemble par le plumage, ses passages ont lieu aux mêmes époques, mais elle s’en différencie par les habitudes. La bécasse habite les bois, tandis que la bécassine vit dans les terrains marécageux. Elle forme un genre spécial qui se subdivise en sous-genres. Il y a la bécassine ordinaire, la double bécassine dont la grosseur est intermédiaire entre la bécasse et la bécassine ordinaire, la sourde, qu’on appelle aussi jacquet, bécot, bécasseau, deux pour un, et qui est de la grosseur d’une grive.

Pour les amateurs, les deux façons les meilleures de préparer les bécassines sont : en brochettes et en salmis, comme pour les bécasses. C’est avec des bécassines que Grimod de la Reynière exécutait son fameux salmis des Bernardins condimenté à la moutarde, dont il a donné la recette dans la sixième année de son Almanach des gourmands. La plupart des recettes indiquées pour la bécasse et les grives sont applicables à la bécassine.

Bécassine en chaud-froid

Plat froid.

Désosser dix bécassines. Réserver les têtes qui seront passées au four. Les farcir comme il est indiqué pour le faisan en daube. Envelopper chaque bécassine dans des mousselines, les ficeler et les pocher dans un fond marqué comme il est dit à la même recette. Après refroidissement dans leur fond, les déballer, les éponger et les remettre en forme. Placer la tête sur chacune, les napper de sauce chaud-froid brune au fumet de gibier, les décorer, lustrer à la gelée et les mettre au rafraîchissoir. Dresser sur fond de riz taillé.

  • La sauce chaud-froid doit naturellement être préparée avec le fond de cuisson des bécassines.
  • La gelée employée pour le lustrage et pour croûtonner le plat doit être additionnée de fond de gibier avant d’être clarifiée.

Bécassine en croustade ou croustade de bécassines à l’ancienne

Désosser les bécassines, les farcir de foie gras et de truffes, les reformer, les entourer chacune d’une mince barde de lard. Les ranger dans un sautoir en les serrant un peu de façon à les maintenir bien en forme. Les arroser de beurre, les cuire à couvert pendant 12 minutes. Les laisser refroidir un peu, les déballer, les dresser en cercle dans une croustade de pain de mie de forme basse, frite, tapissée intérieurement de farce à gratin, que l’on aura fait pocher en tenant quelques instants la croustade au four. Garnir le milieu de la croustade de quenelles de gibier disposées en pyramide. Mettre sur chaque bécassine une large et épaisse lame de truffe. Napper avec sauce demi-glace au fumet de gibier. Sauce préparée avec les carcasses et intérieurs des bécassines.

Bécassines au gratin

Farcir chaque bécassine désossée jusqu’à moitié des reins d’un morceau de foie gras dans lequel on aura incrusté un gros dé de truffes. Les raidir vivement au beurre. Les ranger dans un plat à gratin beurré tapissé d’une couche de farce à gratin épaisse d’un centimètre environ. Incruster les bécassines dans cette farce. Les masquer de sauce duxelles liée de fumet de gibier, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre, faire gratiner au four.