Les meilleures recettes de Bouillabaisse

À lui seul, ce plat symbolise toute le Provence. Les poètes l’ont célébré comme il convient et les gastronomes en parlent avec enthousiasme. Il est difficile, sinon impossible, d’exécuter cette bouillabaisse, en son intégralité, en dehors des régions ensoleillées bordant la Méditerranée.

La Bouillabaisse selon les poètes

Là, seulement, se trouvent tous les poissons nécessaires à la confection de cette soupe safranée, dont l’origine se perd dans la brume des âges. La rascasse est le point d’appui de cet apprêt. Ce poisson, à la structure bizarre, apporte à la bouillabaisse, en plus du parfum iodé qui caractérise tous les poissons de roches, la substance gélatineuse propre à donner au bouillon le degré de liaison voulu.

Le nombre des poissons divers entrant dans cette combinaison est grand :

• Le Rouquier, à la robe multicolore,
• La girelle, rayée de pourpre et d’azur,
• Le Saint-Pierre, tout hérissé de dards,
• La baudroie ou paresseux, au corps difforme,
• Le congre, vêtu de noir et d’argent,
• La murène, piquée d’anneaux d’or,
• Et, enfin, toute la série des décapodes : langoustes, langoustines, sauterelles, tourteaux, etc.

En un tout, où domine la note de l’ail, toutes ces essences diverses s’amalgament, se combinent. Sous l’action vive du calorifique, les sucs essentiels sont extraits de leurs cellules et viennent se fixer dans un bain d’huile, de pulpe de tomates et de safran, que parfument les herbes odoriférantes.

Une cuisson rapide

Rapidement la cuisson s’achève, car, point important, l’opération doit être faite vivement, afin de conserver à cette soupe toute la sapidité qu’une cuisson trop prolongée lui ferait perdre. La bouillabaisse est, on le voit, un vrai poème, et il n’est pas surprenant que les légendes provençales en fassent remonter l’invention à la déesse Vénus.

La recette pour dix personnes

Vider et ébarber 4 rascasses, 2 rouquiers, 2 girelles, un loup, une baudroie, un Saint*Pierre, de moyenne grosseur.

Tronçonner régulièrement tous ces poissons et leur adjoindre 400 grammes de congre coupé en tronçons. Diviser en deux, 2 petites langoustes. Ajouter quelques crabes, petits tourteaux, ainsi que des sauterelles de mer et des langoustines. Assaisonner ces poissons et les placer, en observant de mettre au-dessous les plus fermes, dans une casserole à rebords élevés, dans laquelle on aura mis les ingrédients suivants… 2 oignons hachés, 3 tomates concassées, un grain d’ail écrasé, thym, laurier, fenouil, persil. Saupoudrer d’une cuillerée à soupe de safran en poudre, arroser de 2 décilitres d’huile, mouiller de 3 litres de fumet de poisson et faire partir en plein feu, la casserole couverte. Cuire à grands bouillons pendant quinze minutes. Ce laps de temps doit suffire, les tronçons de poisson ayant été coupés en raison de la durée de cuisson qui convient à chacun. Retirer les poissons et les crustacés, et les dresser sur un grand plat creux. Faire réduire le bouillon quelques minutes en plein feu, et le passer au chinois. Le verser bouillant dans une soupière où l’on aura mis une vingtaine de larges tranches de pain de ménage.

Bouillabaisse dite riche

1 pagel, 1 chapon rouge, 3 petites langoustes, 3 vives, 1 morceau de congre, 3 rascasses, 1/2 verre d’huile d’olive, 2 oignons, 3 tomates bien mûres, 4 gousses d’ail, 6 pommes de terre, safran, sel, poivre, thym, laurier, fenouil, tranches de flûte à potage, grillées.

Cuisson : 25 mn

Nettoyez et videz les poissons, coupez les pommes de terre en tranches épaisses. Émincez les oignons et écrasez l’ail, épluchez les tomates, retirez les graines et coupez-les en morceaux. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive sans les laisser colorer, ajoutez l’ail écrasé, le thym, le laurier, le persil et le fenouil, incorporez également les pommes de terre, les tomates, ainsi que les poissons et les langoustes.

La cuisson

Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le safran, couvrez largement d’eau et faites cuire à vive ébullition. Pendant cette cuisson, faites griller les tranches de pain. Pour servir, retirez délicatement les poissons, disposez-les sur un plat, présentez, en même temps, dans des plats différents, les langoustes, les pommes de terre et les croûtons grillés. Passez le bouillon et servez-le dans la soupière. Vous pouvez accompagner la bouillabaisse d’une sauce obtenue en pilant une des pommes de terre cuites, dans la bouillabaisse, avec 2 gousses d’ail, le corail de 2 oursins, 1 jaune d’œuf, écrasez bien le tout, puis montez-le, comme une mayonnaise, avec 1 verre d’huile d’olive. Assaisonnez.

Bouillabaisse de Marseille

Pour dix personnes. Prendre 2 kilogrammes et demi de poissons divers tels que : rascasse, baudroie, vive, Saint-Pierre, galinette, merlan et 2 langoustes, tous ces poissons vivants.

Écailler, vider, laver ces poissons à l’eau de mer et les couper en tronçons. Mettre dans une casserole large et à fond épais : 2 oignons, 4 pommes d’amour (tomates), 4 gousses d’ail, le tout haché grossièrement, et 1 décilitre d’excellente huile d’olive. Condimenter avec deux sommités de fenouil, feuille de laurier, et une bonne pincée de safran en poudre. Assaisonner avec 15 grammes de gros sel et 3 grammes de poivre. Bien amalgamer le tout, ajouter les poissons à chair ferme et réserver les tendres, galinette, Saint-Pierre et merlan que l’on mettra après cinq minutes de cuisson. Mouiller avec de l’eau bouillante (non avec du vin blanc qui ne sert qu’à masquer le manque de fraîcheur du poisson), de façon que le poisson en soit recouvert, et tenir compte de celui à ajouter.

La cuisson

Placer alors la casserole sur un feu très vif et donner douze à quinze minutes d’ébullition violente. C’est de cette ébullition que dépend le succès. Entre-temps, tailler un pain long en tranches, plutôt minces, quatre environ par personne, les faire sécher quelques instants au four, sans cependant qu’elles prennent couleur. Quand la bouillabaisse est à point, déposer délicatement les morceaux de poissons dans un plat, verser le bouillon à travers une passoire, sur les tranches de pain disposées dans un légumier et saupoudrées de persil haché. Dans une bouillabaisse bien faite, on doit pouvoir apprécier la saveur particulière de chaque variété de poisson. Le poivre doit dominer légèrement et le bouillon être naturellement lié par la violence seule de l’ébullition.

À noter sur la bouillabaisse

Il existe plusieurs manières d’apprêter cette soupe provençale. Certains ouvriers ajoutent du poireau émincé, d’autres font préalablement blondir l’oignon dans l’huile. Ces méthodes paraissent s’éloigner de la recette type donnée plus haut. Dans quelques régions, riveraines aussi de la Méditerranée, on sert, sous le terme générique de bouillabaisse, des soupes de poissons d’une composition complètement différente. A Perpignan, la bouillabaisse comporte des pommes de terre et se fait souvent sans safran.

À Béziers, à Agde, à Sète, on prépare une soupe de poissons à l’huile, fortement condimentée en ail et très fournie en persil haché. Cet apprêt se rapproche plutôt du Waterzoi, à cette différence près que ce dernier se fait avec du poisson de rivière, tandis que la soupe biterroise comporte, comme base, des poissons de mer. Pour terminer les remarques relatives à la bouillabaisse, nous ajouterons enfin qu’il n’est nullement nécessaire d’appuyer le mouillement de cette soupe d’une proportion quelconque de cognac. Cet appoint nuit au contraire à la franchise de goût qui doit résulter de l’intime combinaison des fumets des divers poissons, de l’huile, de la tomate, du safran et des aromates.

Soupe bourride de sardines

Procéder, avec des sardines fraîches comme base, ainsi qu’il est dit pour la bouillabaisse, mais en supprimant la tomate et le safran. Lorsque la soupe de sardines est cuite, la terminer ainsi… Mettre dans une casserole un jaune d’œuf et une cuillerée d’aïoli par personne. Bien mélanger ces éléments et les mouiller hors du feu, petit à petit, en tournant au fouet, avec le bouillon des sardines. Cuire le mélange sur le fourneau, en le remuant constamment, ainsi qu’il est accoutumé pour une crème anglaise. On peut faire cette cuisson au bain-marie. Verser une partie de ce bouillon lié dans un plat creux garni de tranches de pain de ménage. Dresser les sardines dessus. Servir avec, à part, en soupière, le restant du bouillon.