charlotte

Les meilleures recettes très faciles de Charlotte

La Charlotte est un entremet dans la composition duquel entrent une marmelade de fruits et des croûtons de pain de mie, ou de la brioche, ou des biscuits à la cuiller.

Mode de préparation de la charlotte

Garnir de biscuits à la cuillère le fond et les parois d’un moule à charlotte (habillé intérieurement, au fond et sur les parois, d’une feuille de papier).

Le fonçage du moule se fait ainsi

Garnir le fond d’abord de l’ustensile avec des biscuits taillés en cœur, disposés en rosace. Mettre sur les parois des biscuits placés verticalement et bien serrés les uns contre les autres, ce qui se fera aisément si les biscuits ont été légèrement rognés sur les côtés. Remplir le moule avec l’appareil à bavarois indiqué selon la recette. Faire prendre au frais ou à la glace. Démouler la charlotte sur serviette.

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Nota

Indépendamment de la méthode indiquée ci-dessus, le fonçage des charlottes peut se faire avec des gaufrettes plates ou roulées. Avec des biscuits ordinaires ou avec des biscuits-punchs. Avec des rectangles ou des rondelles de génoise (glacés ou non) et enfin avec de toutes petites meringues (ces dernières doivent être collées au sucre cuit au cassé).

Charlotte aux pommes

Cet entremets se fait dans un moule à charlotte rond ou côtelé, mais il est assez délicat à réussir pour le bien démouler et le présenter de façon impeccable. On peut donc le remplacer par un moule carré. Choisir un moule dit “à manqué carré” de 14 cm de côté environ, puis 1 kg de pommes et un pain de mie de 500 g.

Cuire d’abord les pommes en marmelade, la sucrer avec 250 g de sucre et la réduire fortement sur le feu pour obtenir une purée très épaisse, vanillée ou citronnée. Pendant la cuisson des pommes, ôter les croûtes du pain de mie et couper des tranches de la longueur du moule, tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Imbiber ces tranches de beurre fondu et en couvrir le fond et les côtés du moule en les serrant bien pour ne pas laisser d’interstices entre elles, en les taillant à la hauteur voulue, et en les faisant reporter l’une sur l’autre. La marmelade étant bien réduite, presque à l’état de pâte, en remplir copieusement le moule. Poser dessus les dernières tranches de pain, qui seront sacrifiées, car elles brûleront ou du moins dessécheront. Mettre à four assez chaud, pendant 40 à 45 mn. Retirer du four et attendre un bon quart d’heure, afin que se produise le tassement qui permet de démouler aisément la charlotte. Renverser l’entremets sur un plat assez large et l’entourer d’une sauce chaude d’abricot au rhum. Cet entremet se sert chaud ou tiède.

Charlotte aux fraises

En été servir très frais une charlotte aux fraises composée d’une crème anglaise, dans laquelle on incorpore des fraises passées au tamis, parfumées au kirsch, de la crème fouettée, et quelques feuilles de gélatine pour donner de la tenue à la composition, qui devra être préparée la veille.

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Charlotte au caramel

Il faut : 20 biscuits à la cuillère, 750 g de pommes, 300 g de sucre, 2 verres d’eau, 250 g de raisins secs.

Pour le caramel : 20 morceaux de sucre. Cuisson : 15 mn pour les pommes, 5 mn pour le caramel.

Après avoir lavé les raisins secs à l’eau tiède, faites-les macérer 1 h dans du rhum. Pelez les pommes et coupez-les en tranches fines. Faites un sirop avec les 300 g de sucre et l’eau, laissez cuite 3 ou 4 mn avant d’y mettre les pommes, couvrez et continuez la cuisson 15 mn sans remuer afin que les tranches de pommes ne se défassent pas. Lorsque les pommes sont cuites, égouttez-les complètement et réservez le sirop auquel vous ajouterez un peu de rhum. Trempez les biscuits dans ce sirop. Garnissez-en le fond et les bords d’un moule à charlotte de 14 cm de diamètre. Recouvrez les biscuits d’une couche de pommes puis d’une couche de raisins secs, d’une autre couche de biscuits imbibés et ainsi de suite. Terminez par une couche de biscuits. Tassez bien et mettez 2 h au réfrigérateur. Démoulez, décorez de tranches de pommes crues puis nappez de caramel bouillant.

Charlotte au café

Il faut : 2 cuillerées à soupe de café soluble, 125 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 œuf, 1 cuillerée à soupe d’eau, 200 g de biscuits à la cuillère, 1/2 verre ordinaire de rhum, 1 verre d’eau.

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Pour la garniture : 30 g de crème Chantilly, grains de café en sucre.

Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et travaillez-le à la cuillère de bois pour le ramollir. Ajoutez-y le sucre glace, l’œuf entier et le café soluble, délayez avec une cuillerée de rhum, mélangez longuement pour obtenir une crème très lisse. Tapissez un moule de biscuits à la cuillère imbibés du mélange rhum + eau. Remplissez ensuite le moule en alternant les couches de crème et de biscuits. Terminez par des biscuits. Tassez bien et posez sur le moule une petite soucoupe avec un poids pour presser la charlotte. Mettez au frais quelques heures et démoulez juste avant de servir. Décorez le gâteau de crème fraîche battue en Chantilly, garnissez de grains de café en sucre que vous achèterez chez le confiseur.

Charlotte au citron

Il faut : 250 g de biscuits à la cuillère, 4 citrons, 4 œufs, 350 g de sucre, 100 g de farine, 3/4 de litre de lait, rhum. Cuisson de la crème : 10 mn.

Lavez les citrons, essuyez-les, râpez finement le zeste à l’aide d’une petite râpe. Coupez 2 citrons en fines rondelles. Préparez un sirop avec 1/4 litre d’eau et 150 g de sucre, laissez cuire 10 mn. Faites pocher les rondelles de citron 5 à 6 mn dans ce sirop bouillant, égouttez-les, réservez-les. Dans leur sirop de cuisson, ajoutez le jus du 3e citron et 5 cl de rhum, laissez refroidir.

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Préparez la crème : battez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre et le zeste de citron râpé, incorporez la farine et délayez le tout avec le lait préalablement bouilli. Mettez à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange ait pris bonne consistance, ajoutez à cette crème le jus du 4e citron, laissez refroidir. Tapissez les bords et le fond d’un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère. imbibez- les avec le sirop au rhum refroidi, disposez sur les biscuits du fond quelques cuillerées de crème puis une couche de rondelles de citron pochées, recouvrez de crème puis de biscuits imbibés, recommencez jusqu’à ce que le moule soit plein, tassez bien. Mettez quelques heures au réfrigérateur avant de démouler pour servir.

Charlotte aux marrons glacés

Il faut : 200 g de biscuits à la cuillère, 500 g de crème fraîche, 350 g de débris de marrons glacés, 100 g de sucre en poudre. Pour le sirop : 150 g de sucre, 5 cl d’eau, 1 verre à porto de Rhum. Quelques marrons glacés entiers pour la garniture.

Préparez le sirop en faisant bouillir 5 mn le sucre et l’eau, ajoutez, hors du feu, le Rhum et laissez refroidir avant d’en imbiber les biscuits. Avec ces biscuits, tapissez le fond et les bords d’un moule à charlotte, ajoutez 6 cuillères de lait frais très froid à la crème puis battez-la en Chantilly en lui incorporant peu à peu le sucre en poudre.

Mélangez les 2/3 de cette crème avec les marrons glacés émiettés (le reste de crème servira à la garniture), étalez, dans le fond du moule sur les biscuits, une couche du mélange crème-marrons que vous recouvrirez d’une couche de biscuits imbibés, continuez ainsi en alternant biscuits et crème, terminez par une couche de biscuits. Pressez légèrement le tout puis placez le moule dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain. Démoulez au moment de servir et terminez la décoration avec le reste de crème Chantilly et les marrons glacés entiers.

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Charlotte brésilienne

Il faut : 2 cuillères à soupe de café soluble, 100 g de chocolat à croquer, 150 g de beurre, 100 g de sucre, 4 œufs, 50 g d’amandes hachées et grillées, 3 cuillères à soupe de Kirsch, 24 biscuits à la cuillère.

Préparer la veille. Faites fondre le chocolat à four doux après l’avoir cassé en menus morceaux et y avoir ajouté 1 cuillère à soupe d’eau tiède. Dans une jatte, travaillez avec une fourchette pendant 15 mn le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une crème, ajoutez les jaunes d’œufs puis le chocolat fondu en crème et à peine tiède, mélangez bien. Battez les blancs en neige ferme, ajoutez- les délicatement à la pâte ainsi que les amandes grillées et le café soluble. Garnissez le fond et le tour d’un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère trempés dans le Kirsch, versez la crème au centre, tassez et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (au moins 6 h de réfrigération). Démoulez au moment de servir.

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Charlotte aux pommes 2

Tailler sur un pain de mie d’abord une douzaine de petits croûtons en forme de triangle, que l’on trempe dans le beurre fondu et que l’on applique ensuite au fond d’un moule à charlotte en les chevalant l’un sur l’autre, de manière à garnir tout le fond du moule. Puis tailler d’autres tranches de pain en forme de rectangle de la largeur de deux doigts et de la hauteur du moule. Les tremper également dans le beurre et les disposer debout et à cheval tout autour du moule, en veillant bien à ce qu’il n’y ait pas le plus petit espace vide. Remplir le moule avec une marmelade de pommes sucrée à raison de 150 grammes de sucre par kilogramme de pommes et réduite le plus possible en plein feu. Cette marmelade bien vanillée doit être arrosée de rhum et flambée, cela lui donne meilleur goût. Mettre le moule à four chaud, mais pas trop chaud dessous, ou, dans ce cas, le poser sur quelque chose pour que le dessous de l’entremets, qui sera le dessus quand on le servira, ne noircisse pas. Il faut bien trois quarts d’heure pour une charlotte de pommes, dont les tranches de pain du tour doivent être bien dorées et assez séchées pour pouvoir supporter le poids de la charlotte démoulée. Arroser l’entremets d’une sauce abricot chaude au rhum, peu épaisse, la marmelade de pommes intérieure l’étant déjà.

Nota. On peut dans le même esprit faire des charlottes avec d’autres purées de fruits, mais toujours en purée très réduite et il est plus prudent d’y incorporer quelques biscuits écrasés qui absorberont l’humidité des fruits.

Charlotte chantilly

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Se prépare de deux façons :

Méthode A

Coller directement sur un fond rond en pâte sèche des gaufrettes placées en forme de baquet, garnir de crème fouettée sucrée et vanillée montée en dôme. Décorer le dessus de la charlotte avec de la crème fouettée poussée au cornet et fruits confits.

Méthode B

Foncer un moule à charlotte avec biscuits à la cuillère collés au sucre au cassé. Dresser sur serviette. Remplir de crème fouettée sucrée et vanillée. Mettre sur le dessus de la charlotte des biscuits à la cuillère taillés en cœurs, disposés en rosace.

Charlotte Malakoff

Pour huit personnes, il faut : 125 grammes d’amandes, 125 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre fin, 125 grammes de crème fouettée, vanille et kirsch.

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Prendre une quinzaine de biscuits à la cuillère, les régulariser sur les côtés en les taillant bien droits et rogner un des bouts pour les placer debout, autour d’un moule à charlotte, bien serrés les uns contre les autres, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus, mais avec cette différence que le fond du moule est simplement garni d’un rond de papier blanc. Le moule étant ainsi préparé, piler très finement les amandes en y ajoutant peu à peu le sucre et la vanille en poudre. Lorsque c’est bien pilé, mélanger le beurre fin légèrement ramolli et travailler le tout au mortier avec le pilon pour faire blanchir et mousser la pâte. ajouter alors un verre à liqueur de bon kirsch, puis mettre dans une terrine et mélanger avec la crème fouettée. Verser alors cette crème dans le moule garni de biscuits et enterrer dans la glace pilée non salée. Quand c’est bien ferme, couper tous les biscuits qui dépassent le moule à la hauteur de la crème et retourner sur un plat garni d’une serviette. Retirer le rond de papier et décorer le dessus avec de la crème fouettée sucrée et vanillée dressée avec goût au moyen d’une poche et d’une douille cannelée. Cet entremets est exquis, et d’une finesse de goût bien supérieure à la charlotte russe.

Charlotte Montreuil

Foncer le fond et les parois du moule avec des biscuits à la cuillère. Le garnir d’une composition de moscovite (ou bavarois) comportant 4 décilitres de purée de pêches par litre de crème anglaise et la crème fouettée dans les proportions ordinaires. Ajouter des pêches très fondantes, émincées et sucrées, en mettant la composition dans le moule.

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Charlotte Nesslrode

Foncer le moule de rectangles de génoise. Garnir d’appareil à bavarois à la vanille mélangé de menus fragments de marrons glacés, de raisins de Malaga épépinés et de raisins de Corinthe triés, lavés, bien gonflés au sirop et macérés au marasquin.

Charlotte opéra

Foncer le moule en “sugar wafers Palmer’s”. le garnir d’une composition de moscovite (ou bavarois) à la vanille, additionnée du quart de son volume de purée de marrons glacés, très fine, et d’un salpicon de fruits confits macérés au marasquin.

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Charlotte a la parisienne

Foncer le moule avec des gaufrettes. Garnir d’un appareil à bavarois à la crème mélangé d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch.

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Charlotte Russe

Faire des biscuits à la cuillère bien secs pour garnir un moule à charlotte. Pour cela, il faut mettre d’abord au fond des petits morceaux de biscuits taillés en forme de petits triangles que l’on place au fond du moule en les retournant à l’envers, toutes les pointes réunies au centre et bien serrées les unes contre les autres. ensuite rogner régulièrement les biscuits sur les côtés, retrancher un des bouts pour leur donner de l’assise, et les dresser également à l’envers debout autour du moule, très fortement serrés, et sans se préoccuper des biscuits qui dépassent et qui ne sont pas tous de la même hauteur.

Remplir alors l’intérieur avec un bavarois à la vanille ou tout autre parfum, mais dans lequel on aura légèrement diminué la dose de gélatine. Faire prendre au frais, puis démouler sur serviette au dernier moment, après avoir régularisé tous les biscuits au ras de la crème.

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Charlotte savoisienne

Cuire une génoise dans un moule à charlotte, l’évider et la remplir d’une pyramide de Chantilly. Décorer aux fruits confits.

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