confitures

Les meilleurs conseils pour faire de bonnes confitures

Nous avons tous la même question : comment réussir sans problèmes les confitures à la maison, les acheter, les utiliser. Plus de cent cinquante recettes faciles, à la portée de toutes, même de celles qui se lancent pour la première fois dans cette préparation traditionnelle qui faisait la fierté des femmes d’autrefois, mais représentait aussi un travail considérable !

Aujourd’hui, les recettes et le matériel se sont simplifiés. Ce site vous en apporte la preuve. Conçu pour les maîtresses de maison actuelles, il leur apprend à préparer quelques pots à la fois au hasard des occasions du marché ou de la production du jardin. En traitant de petites quantités à la fois, elles n’auront pas à s’astreindre à un trop long travail. La formule est excellente, ses résultats éprouvés. Aussi, même celles qui travaillent pour le plaisir et offrir à leur famille des confitures “maison” raffinées.

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Les avantages d’un site spécialisé

Elles trouveront dans ces articles, à côté des confitures, marmelades et gelées classiques, des recettes originales à base de fleurs, de légumes et de fruits sauvages, délicieuses et peu connues. Le site propose également cent façons savoureuses d’utiliser les confitures, et aussi, pour celles qui n’ont ni le temps ni le désir de confectionner des confitures “maison”, un guide d’achat des différentes qualités en vente dans le commerce. Ces articles sont indispensables, riches en renseignements pratiques, en secrets de bonne cuisine, utiles toute l’année puisque à chaque saison correspond une production variée. Un site enfin qui permettra de conjuguer les exigences de la diététique et celles de l’équilibre budgétaire. Car la confiture est un aliment de premier choix pour tous les âges et son prix de revient reste toujours très modique. Deux avantages à ne pas négliger auxquels s’ajoutent encore les plaisirs de la gourmandise.

Le sucre dans la confiture

Tout sucre blanc (morceaux, semoule ou cristallisé) peut être indifféremment utilisé. La quantité employée peut paraître très importante, mais elle est nécessaire car elle neutralise la trop grande amertume de l’écorce d’orange par exemple. Ne lésinez pas sur le sucre, il assure la réussite de votre marmelade et de vos confitures.

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Le matériel

Si la bassine à confitures est en émail ou en acier inoxydable, il est possible de faire la préparation complète dans le même récipient (cuisson + repos). Si elle est en métal (cuivre, aluminium, par exemple) vous devrez après chaque temps de cuisson verser la préparation dans un récipient inoxydable (une grande terrine ou un grand saladier) dans lequel elle reposera. Pour hacher les écorces, utilisez le hachoir à viande (grosse grille) à main ou électrique. II faut simplement obtenir un hachis grossier.

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Les gelées

Du jus de fruits contenant de la pectine (substance présente dans les fruits, analogue à l’amidon) cuits avec du sucre. Les gelées n’utilisent que le jus des fruits, la pulpe étant rejetée. Elles se présentent, grâce au sucre et à la pectine, en masse consistante. Tous les fruits ne peuvent prendre en gelée. Deux conditions sont nécessaires : qu’ils soient suffisamment acides, qu’ils contiennent assez de pectine. Les meilleures gelées sont celles de groseilles, de coings, de cassis, de pommes. II n’existe guère de gelées de fruits purs. Si vous choisissez certains fruits, vous serez obligée de faire des gelées-cocktails, en ajoutant de la pomme, de la groseille, du coing, qui sont des fruits gélifiants.

Les grandes classiques, ce sont les gelées de coings et de pommes. Ces fruits ne donnent pas beaucoup de jus, c’est pourquoi II faut ajouter de l’eau. Les gelées de fruits rouges, les groseilles sont des fruits à gelée par excellence, elles se préparent seules ou en compagnie, et même quelquefois à froid. Les cassis, les framboises, donnent aussi d’excellentes gelées. Vous en ferez encore l’été avec les fruits sauvages cueillis pendant vos promenades (mûres, myrtilles). La réalisation de la gelée est plus minutieuse que celle des confitures et des marmelades puisqu’il faut obtenir un mélange parfaitement transparent, sans impuretés, sans trace de pulpe, d’écorce ou de Pépin.

La préparation se décompose en deux temps

D’abord, il faut extraire le jus des fruits. Pour cela, chauffez les fruits sans sucre 5 à 10 minutes. Faites-les crever s’il s’agit de groseilles ou de cassis. Les pommes, les poires et les abricots doivent cuire plus longtemps. Passez au tamis, dans une étamine ou un presse-fruits pour extraire le jus. Le tamis est un procédé qui donne peut-être moins de jus, mais il sera très clair. Apportez toute votre attention au filtrage, de lui dépend la transparence de la gelée. Ne laissez jamais séjourner le jus dans une bassine de métal, versez-le immédiatement après la cuisson dans une terrine en terre vernissée, en faïence ou en porcelaine. Ensuite, pour réaliser la prise en gelée, faites bouillir le jus passé avec un poids égal de sucre. Par la cuisson, vous obtiendrez la concentration nécessaire à la prise en gelée. La gelée est bien prise (on dit « à la nappe ») quand le mélange jus-sucre recouvre l’écumoire et retombe en gouttelettes qui se figent sur les bords. Ne couvrez pas ces gelées aussitôt après leur confection, car la vapeur d’eau qui se condense à l’intérieur du pot rendrait plus difficile la prise en gelée. Donc, la couverture des pots de gelée se fait toujours à froid.

Les confitures du commerce

Toutes les maîtresses de maison n’ont pas le temps de confectionner leurs confitures. Beaucoup d’entre elles font alors confiance à la marque de leur choix. Les fabricants n’ont pas toujours la possibilité de préparer leurs confitures au moment de la récolte des fruits. Ils sont donc obligés très souvent de mettre provisoirement en conserve les fruits ou de les surgeler tels quels ou sous forme de purées. II leur est légalement interdit de recourir à des antiseptiques tels que l’acide borique, le fluorure de sodium, l’acide salicylique, les acides benzoïques, etc.

Exception est faite cependant en ce qui concerne l’emploi, à dose limitée, de l’acide sulfureux, à la condition expresse que ce produit soit éliminé totalement en fin de fabrication. Dans ce cas, la couleur n’est plus aussi belle, mais un ajout de cochenille, colorant autorisé, peut redonner de la couleur aux confitures de fruits rouges. En outre, la prise en gelée n’est plus aussi rapide et il faut ajouter aux jus des fruits de l’acide tartrique. Signalons à ce propos que pour éviter cela. La plupart des confitures standards sont faites à partir de fruits qui ne sont pas à parfaite maturité. Leur teneur en pectine alors plus forte facilite la prise en gelée.

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Les confitures artisanales régionales

II y a cependant quelques exceptions, rares certes qui utilisent des fruits frais et parvenus à parfaite maturité, car, à côté des fabrications industrielles, on trouve quelques intéressantes productions artisanales, pour la plupart à base de recettes régionales traditionnelles très anciennes. On citera, par exemple, les célèbres confitures de groseilles de Bar-le-Duc dont la recette originale remonte au XIVe siècle. De nos jours, les fruits sont encore épépinés à la main, par des femmes qui utilisent pour cette opération des plumes d’oie taillées à la main, pratiquant des ouvertures imperceptibles par lesquelles elles extraient les 5 ou 6 pépins de chaque baie.

Les régions font leurs confitures

À Apt, en Provence, pays des fruits confits, on fait des confitures de figues, melons, pastèques. Celles d’abricots de Clermont-Ferrand sont et mème d’aubergines, célèbres depuis plus de quatre siècles. De même que le raisiné de Narbonne. La confiture d’airelles de Lalouvesc, dans les Cévennes du Vivarais, est très appréciée. Les fruits sauvages sont ramassés dans les bois à l’aide de sortes de peignes géants taillés dans des caisses. En Alsace, à Saverne, connue pour son jambon frais, on prépare de la confiture de gratte-cul, désignant sous ce nom pittoresque les cynorrhodons qui ne sont autres que les baies rouges de l’églantier.

À Salernes-en-Provence existe depuis une dizaine d’années une production artisanale qui mérite que l’on s’y arrête tant la qualité et l’originalité de ces confitures est exceptionnelle. Cela grâce à la créativité, aux recherches et au savoir-faire des artisan de la région. Vivant au cœur d’une région ensoleillée, riche en fruits cultivés et sauvages… Les confituriers confectionnent dans le secret de leur cuisine des confitures maison, tout comme vous et moi, mais en y ajoutant un petit quelque chose qui en exalte la saveur, en renouvelle le goût. Ces créations très personnelles, longuement expérimentées et mises au point sont ensuite préparées en quantités plus importantes et expédiées vers divers points de vente sélectionnés. La recette est scrupuleusement respectée, les fruits cueillis à parfaite maturité, sur les lieux mêmes, et cuits dans des bassines en cuivre avec du sucre blanc, sans aucune adjonction de conservateur ou de colorant.

À propos de sucre

Le point de vue des spécialistes est intéressant pour les maîtresses de maison qui font leurs confitures elles-mêmes. Après divers essais, ils ont définitivement adopté le sucre blanc, de préférence au sucre roux chargé d’impuretés et au sucre de canne qui donne à la confiture une coloration brune, la caramélise et augmente les risques de cristallisation. Ne pensez pas que si le sucre est blanc c’est parce qu’il a été traité chimiquement. Beaucoup le sa blancheur est obtenue par un traitement au noir animale, produit absolument naturel. Parmi les créations on peut citer quelques spécialités qui vous prouveront que l’on peut toujours inventer dans le domaine de la cuisine et qui, on le souhaite, vous inciteront à tenter à votre tour des mariages de fruits et de parfums.

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Les fruits à la saveur particulière

Tout d’abord, une exquise confiture d’oranges amères au zeste de citron. Vous le savez, les oranges ne poussent pas en France, à l’exception d’une variété de petites oranges amères que l’on récolte sur la Côte d’Azur. Ces fruits à la saveur particulière, au parfum sauvage, coupés menu, additionnés de zeste de citron qui en réveillent l’arôme. Cuits avec la proportion convenable de sucre blanc, donnent une confiture de haute qualité, au goût frais et nouveau. Une autre, c’est la confiture d’abricots de Provence aux amandes. Toutes trouvaille les maîtresses de maison qui préparent des confitures d’abricots y ajoutent traditionnellement quelques amandes des noyaux des fruits. Mais aucune n’avait pensé à y inclure des amandes douces. L’adjonction d’amandes effilées, la fine saveur croquante met en valeur l’onctuosité des abricots.

Des créations 3 étoiles

Si la gelée de citrons est un classique, la confiture de citrons, par contre, demeure rare. Et, faite avec des citrons récoltés en France, dans le Midi, elle devient une gourmandise exceptionnelle. Telle est la confiture de citrons frais des confituriers qui ont choisi ces fruits, plus petits que ceux qui mûrissent dans des pays de soleil au-delà des mers, mais au parfum infiniment plus dense, plus riche. Là ne s’arrête pas l’imagination gourmande de ces artisans trois étoiles.

Les autres créations ont toutes une note originale ainsi la confiture de coings est faite de lamelles de ces fruits récoltés sur des cognassiers sauvages, les poires, des William, les plus sucrées à la chair la plus fine sont coupées en tranches minces à la main… Et la pastèque de Provence, transparente et dorée, se parfume de citron et de vanille. Bien entendu, de tels produits sont d’une qualité parfaite et ce sont à eux qu’ira votre préférence…

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Comment acheter la confiture ?

Si votre budget vous le permet, car dans ce domaine comme dans tous les autres, la qualité se paie. Mais ne vous laissez pas prendre aux apparences. Ce n’est pas parce qu’un pot porte une simple étiquette d’écolier avec une inscription à la main que la confiture qu’il contient est faite comme à la maison. Le couvercle à carreaux rustique, le pot de grès n’ont pas davantage cette signification. Seule la lecture de l’étiquette vous donnera des précisions, car la loi est exigeante en matière de produits alimentaires et elle impose une réglementation très stricte de l’étiquetage. Nous vous proposons de vous pencher quelques instants sur cette réglementation des confitures. Étant entendu que ce terme englobe confitures, marmelades et gelées.

Les confitures importées

Les délicieuses spécialités anglaises, les marques suisses de haute qualité, les israéliennes et les américaines sont celles que l’on peut trouver en France, sont soumises à la même réglementation d’étiquetage.

Les variétés de confitures en vente dans le commerce

Elles le sont sous différentes marques, chaque fabricant ne produisant pas la totalité des variétés. Presque toutes existent en pots de verre de 450 grammes, boîtes métalliques de 500 grammes, 1 kg et 5 kg. Les variétés les plus rares ne sont commercialisées qu’en pots de verre de 450 grammes. II en va de même pour les gelées. Par contre, les quelques variétés très courantes, fraises, oranges, gelée de groseilles ou de framboises par exemple, sont vendues également en petits pots de verre ou en barquettes de plastique de 50 grammes environ, constituant chacun une portion. À noter qu’il existe aussi des confitures de régime, spéciales pour les diabétiques. L’étiquette porte alors obligatoirement la mention appauvri en glucides ou aliment à teneur en glucides réduite. Ce qui signifie que ces confitures contiennent au maximum 50 % du sucre que contient une confiture classique. Ces produits se trouvent dans les magasins spécialisés et dans les pharmacies.

Variétés existant en confitures a pur fruit et sucre

Abricots, Airelles rouges, Ananas, Baies d’églantier, Cassis, Cerises douces, Griottes, Bigarreaux, Cerises noires, Coings tamisés, Coings en cubes, Fraises, Figues, Framboises, Groseilles, Mirabelles, Mûres, Myrtilles, Oranges boises, Oranges amères, Pamplemousses, Pastèques ou douces, Melons d’Espagne, Pêches, Reines-Claudes, Quetsches, Citrons, Églantines, Patates douces, Crème de Pruneaux, Confits de roses, Mandarines, Rhubarbe, Tomates rouges, Tomates vertes.

Variétés de gelées pur fruit et sucre

Groseilles, Framboises, Cassis, Citrons, Oranges, Pommes.

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