plats en sauce

Les meilleurs plats en sauce à base de bœuf

Le bœuf fait partie des viandes les plus consommées. Tous les morceaux du bœuf sont consommables avec plus ou moins de cuisson. Les plats en sauce sont souvent proposés dans la gastronomie traditionnelle française.

Bœuf bourguignon traditionnel

Pour 6 personnes, il faut : 1,250 kg environ de bœuf à braiser, coupé en morceaux. 150 g de lard de poitrine frais. 1 bouteille de bon vin rouge. 2 dl de bouillon. Sel, poivre, bouquet garni, 1 cuillère de farine. 1 cuillère de beurre manié. 2 gros oignons. 1 cuillère de sucre. 200 g de petits champignons de couche. Des petits oignons.

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Cuisson : 3 h.

Mettez les morceaux de viande dans une terrine, arrosez-les avec le vin et laissez-les mariner 12 h en les retournant. Faites-les ensuite égoutter au moins 3 h.

Au moment de la cuisson, faites revenir les lardons au beurre dans une cocotte, retirez-les dès qu’ils sont bien rissolés et, dans ce même beurre, faites revenir les morceaux de bœuf. Ajoutez les 2 gros oignons émincés, laissez-les dorer, saupoudrez avec la cuillerée de farine, laissez roussir, mouillez avec le bouillon, puis avec la marinade. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 2 h 30.

Compléter la recette

Pendant ce temps, faites glacer les petits oignons avec le sucre, une cuillerée de beurre et juste assez d’eau pour les couvrir. Nettoyez également les champignons, lavez-les, coupez-les en deux ou en quatre (laissez-les entiers s’ils sont petits) et faites-les revenir au beurre. Lorsque le bœuf bourguignon est cuit, disposez les morceaux dans un plat creux, retirez le bouquet garni, liez la sauce avec le beurre manié, ajoutez les lardons, les champignons et les petits oignons glacés. Versez sur la viande et servez très chaud.

Bœuf bourguignon (2ème manière)

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Pour sept ou huit personnes, il faut :

Dans une cocotte de petite grandeur et en fonte que vous bardez de lard tout autour, mettez 1 kilogramme 500 de bœuf bien rassis, pris dans la tranche (surtout pas d’autre morceau) et découpé en morceaux de la grosseur d’un bifteck. Vous foncez votre cocotte de quelques rondelles de carottes et d’oignon, thym, laurier, persil (cueilli bien frais), ensuite vous placez un rang de vos morceaux et vous parsemez dessus assez largement de l’ail, de l’oignon, un peu d’échalote hachés et des champignons de couche émincés. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des morceaux, sans oublier de saler et poivrer à chaque couche. Ensuite, vous mouillez uniquement de bonne fine champagne et d’un excellent madère. Que ce mouillement vienne au tiers de la hauteur de la cocotte.

La cuisson

Placez sur le tout une belle barde de lard, couvrez et lutez au repère. C’est-à-dire entourez de pâte faite de farine et eau le couvercle de la cocotte, de façon à ne laisser aucun jour par où la vapeur puisse s’échapper. Faites partir en ébullition et laissez cuire très doucement pendant six heures. Surtout, ne pas découvrir avant de servir. Présentez la cocotte sur un plat avec serviette pliée et offrez comme surprise à l’un ou plutôt à l’une de vos convives de briser la croûte qui s’est formée et de découvrir la cocotte. Je vous laisse à penser le parfum qui se dégage de ce plats en sauce.

Daube de bœuf (plats en sauce)

Préparation. Faire dorer 1,5 kg de culotte de bœuf, piquée d’ail et de lardons, dans une cocotte foncée de couennes de lard, de jambon coupé en dés, d’un os de jambon. Retirer le tout. Faire revenir ensuite 2 ou 3 oignons émincés, 1 gousse d’ail. Saupoudrer de farine, laisser blondir. Mouiller avec un verre et demi de bon vin rouge et un verre de bouillon. Saler poivrer. Ajouter un petit verre de cognac flambé, un bouquet garni. Remettre bœuf, couennes et jambon. Fermer hermétiquement. Faire cuire 6 ou 7 h à feu doux. Surveiller la cuisson. Ajouter un peu d’eau et de vin au cas où la sauce réduirait trop. Servir le bœuf sur un plat chaud arrosé de la sauce tamisée. Ce plat peut être servi en gelée le lendemain. L’oie peut se préparer de la même façon.

Bœuf mode

1,500 kg de bœuf (culotte, gîte à la noix) piqué de lard, 600 g de carottes. 1 oignon piqué de clous de girofle. 2 gousses d’ ail. Bouquet garni. 3/4 de litre de vin blanc. 1/2 litre de bouillon. 1 couenne préalablement blanchie. 1/2 pied de veau. Beurre. 1 petit verre de cognac.

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Cuisson : 4 h.

Faites revenir le morceau de bœuf piqué de lardons (vous pouvez demander au boucher de le larder), laissez-le bien prendre couleur à feu vif en le retournant sur toutes ses faces, arrosez de cognac et flambez. Foncez une cocotte en terre que vous aurez beurrée avec la couenne sur laquelle vous poserez la pièce de bœuf, ajoutez le pied de veau, les carottes émincées, l’ail, l’oignon et le bouquet garni, assaisonnez de haut goût. Mouillez avec le vin blanc, le bouillon et le jus contenu dans la cocotte où vous aurez fait revenir le bœuf, après l’avoir déglacé avec un peu de vin blanc, couvrez et achevez la cuisson à four chaud. Servez dans la terrine de cuisson après avoir dégraissé la sauce, désossé le pied de veau et l’avoir coupé en petits morceaux. Ce plat peut se servir chaud ou froid. Dans ce dernier cas, la sauce se prend en gelée et il suffit de le démouler au moment de le présenter.

Carbonnade de bœuf à la flamande

Pour 6 personnes, il faut : 1,500 kg de bœuf à braiser. 500 g d’oignons. 100 g de saindoux. 1/2 bouteille de bière. 1/4 de litre de bouillon. 1 cuillère de farine. Une cuillère à soupe de vinaigre. 1 cuillère à soupe de cassonade. 1 bouquet garni. 6 belles pommes de terre.

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Cuisson : 2 h 30.

Coupez ou faites couper par le boucher la viande en tranches de l’épaisseur d’un bifteck. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte et, quand il est bien chaud, faites-y revenir les tranches de bœuf, sur les deux faces, en veillant à ce qu’elles soient bien saisies. Épluchez et émincez finement les oignons, retirez la viande et, dans la même graisse de cuisson, faites blondir les oignons émincés. Lorsqu’ils sont bien colorés, saupoudrez-les avec la farine, laissez-les roussir. Remettez les tranches de bœuf dans ce roux, mélangez bien, mouillez avec le vinaigre, saupoudrez avec la cassonade, mélangez encore, puis ajoutez la bière et le bouillon.

Continuer la recette

Remuez à la cuillère de bois en grattant bien le fond de la cocotte pour déglacer. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de quatre-épices, assaisonnez, couvrez et laissez cuire 2 h 30 à feu doux. 40 mn avant la fin de la cuisson, épluchez les pommes de terre, lavez-les, épongez-les, posez-les sur la viande, couvrez et laissez achever la cuisson. Vous pouvez également faire cuire les pommes de terre à part, à la vapeur. Saupoudrez de persil au moment de servir.

Daube de la Saint-André (Périgord)

Dans tout le Sud-Ouest, qui ne connaît la daube au vin rouge de la Saint-André ? C’est un mets de haut goût dont le secret réside entièrement dans une cuisson fort lente et régulière. Dans le fond des campagnes, on la laisse cuire toute la nuit dans l’âtre où rougeoient les dernières braises, pour ne s’en régaler que le lendemain. En ville, comme il faut compter sept heures de cuisson ralentie, vous installez la daube dès le matin, dans la cocotte, sur le coin du fourneau, et elle se trouve ainsi prête à l’heure du dîner. C’est là un bon plat pour l’hiver lorsqu’on entretient la cuisinière toute la journée.

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Préparation de la daube

Vous prenez un morceau d’aloyau de 3 livres et sans nerfs, que vous coupez en tranches régulières comme des petits biftecks ou des escalopes. Vous foncez la tourtière avec des couennes de lard, et vous placez des tranches de bœuf salées et poivrées. Couvrez avec une couche de hachis de lard, persil, ail et échalotes. Posez encore quelques tranches de bœuf puis du hachis jusqu’à ce que vous ayez employé toutes les tranches de viande. Arrosez avec une demi-bouteille de vin vieux rouge. Ajoutez un oignon piqué de girofle, un bouquet garni, sel, poivre et une pincée de poudre des quatre épices. Laissez prendre l’ébullition, puis fermez le couvercle, poussez la tourtière à côté du feu et laissez les choses s’arranger comme elles le peuvent. Ayez soin néanmoins de ne pas laisser tomber le feu. Vers le soir, vous aurez la surprise d’avoir élaboré, sans y songer, un des mets les plus alléchants de votre répertoire. Avant de servir, ayez soin de dégraisser un peu le jus.

Bœuf à la daube (vieille recette provençale)

Hacher menu un morceau de lard gros comme un œuf. Le mettre avec une bonne cuillerée de graisse blanche (pur porc) dans le fond d’une marmite de terre, y joindre un beau morceau de bœuf (pièce de noix de préférence), un oignon entier piqué d’un ou de deux clous de girofle, la moitié d’une feuille de laurier, quelques gousses d’ail. Faire revenir le tout, à petit feu. Quand le lard est bien fondu et le bœuf bien roux, mouillez le tout avec du bon vin rouge, de façon à recouvrir entièrement la viande. Laissez bouillir à gros bouillons durant huit à dix minutes. Ajoutez alors un demi-verre d’eau bouillante. Salez, poivrez assez fortement, couvrez la marmite hermétiquement à l’aide d’un couvercle et d’une feuille de papier gris de boucher que l’on place entre le couvercle et la marmite.

La cuisson

Laissez cuire à petit feu pendant cinq heures, la marmite toujours bien fermée. Au moment de servir, retirez les restes d’oignon, d’ail et autres garnitures qui ne seraient pas fondues complètement. Tenir très chaud en ayant soin de prendre la sauce au fond du plat, de façon à éviter la graisse qui surnage toujours un peu (cette graisse peut servir à préparer une délicieuse macaronade en l’adjoignant à du macaroni que vous fromagez au moment de servir). Ce bœuf à la daube doit, pour avoir le plus de qualités possibles, être confectionné dans une marmite de terre et cuire bien à l’étouffée sans perdre de son jus.

Estouffat catalan

Piquer de gros lardons et de gousses d’ail un morceau de culotte de bœuf de 2 kilogrammes. Arroser ce morceau de bœuf de vinaigre et le rouler dans la farine. Le mettre dans une grande marmite en terre foncée de couennes fraîches, de deux oignons, deux carottes et deux navets détaillés en tranches. Ajouter trois tomates pelées, épépinées et concassées, un fort bouquet garni, une tête d’ail débarrassée de sa première peau et deux clous de girofle. Mouiller d’un litre de vin rouge corsé. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir d’une feuille de papier beurré. Faire partir sur le fourneau, couvrir la marmite. Cuire au four, à chaleur modérée, pendant trois heures et demie.

Servir l’estouffat

Quand le bœuf est cuit, le retirer de la marmite. Mettre dans le fond de cuisson soit des haricots blancs (préalablement cuits), soit du macaroni (aux deux tiers cuit). Remettre le bœuf dans la marmite et faire mijoter le tout ensemble.

On ajoute parfois à cette opération des cèpes secs (préalablement trempés à l’eau).

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Pot-au-feu familial

Pour obtenir 4 litres de bouillon, il faut employer 5 litres d’eau froide. 1 500 grammes de gîte ou paleron, un os à jus (os de crosse). 150 grammes de carottes. 100 grammes de navets. 3 ou 4 poireaux. Un gros oignon. 35 grammes de sel gris et un petit bouquet de cerfeuil, persil, laurier et thym. Un clou de girofle piqué dans l’oignon.

Préparation du pot-au-feu

Mettre sur le feu, viande et os baignant dans de l’eau froide, puis l’amener progressivement à l’ébullition. Bien écumer à fond, puis saler et ajouter la garniture de légumes. Lorsque l’ébullition reprend, écumer de nouveau, puis laisser cuire très lentement à couvert pendant trois heures. Le bouillon doit être limpide et d’une belle couleur ambrée, on peut foncer un peu sa teinte par l’addition d’un oignon fortement grillé au four.

Pot-au-feu à l’albigeoise

Pour la recette, il faut

1 kilogramme de gîte de bœuf. 1 kilogramme de jarret de veau (détaillé en rondins). 500 grammes de jambon cru. Un quartier de confit d’oie. Un petit saucisson sec (préalablement blanchi).

Bases aromatiques et garnitures

Les légumes habituels de la Petite Marmite émincés en grosse paysanne, un cœur de chou détaillé en grosse julienne. 1 litre de haricots blancs secs (à moitié cuits). 2 grains d’ail écrasés. Un bouquet garni.

Mouillement

3 litres de consommé blanc (peu salé, le jambon et le saucisson sec étant déjà très salés).

Préparation du pot-au-feu

Mettre dans une marmite en terre le gîte de bœuf, le jarret de veau, le jambon et le saucisson (blanchi). Recouvrir avec le consommé froid. Faire bouillir. Écumer. Ajouter les légumes indiqués ci-dessus, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire à petite ébullition, la marmite aux trois quarts couverte seulement, pendant deux heures et demie. Mettre dans la marmite le quartier d’oie, achever de cuire le tout ensemble pendant une heure encore (durant cette dernière cuisson, sonder les viandes pour retirer celles qui seraient déjà cuites et les conserver au chaud).

Pour servir

Servir le potage dans la marmite de cuisson. En même temps, servir les viandes indiquées ci-dessus, dressées dans un grand plat creux, entourées avec une partie des légumes. Servir en même temps du pain de ménage émincé, séché au four.

Cet apprêt peut être aussi servi sous le nom de potée à l’Albigeoise. Dans ce cas, on augmentera la quantité de choux et de haricots blancs.

Bœuf à la bourguignonne

Pour quatre personnes, il faut : Lorsque le boucher pare les pièces de bœuf qui lui sont commandées ou qui doivent garnir son étal, il met en réserve toutes les parties maigres et entrelardées que constituent ces parures. C’est ce qu’il vend pour faire le bœuf à la bourguignonne, plus communément appelé du Bourguignon. Il n’y a donc pas de parties spéciales. Mais, si on le désire, on peut demander soit du collier, soit de la pointe de culotte ou de la tranche. Le tout détaillé comme pour un ragout en gros dés, moins gros que pour la daube. Faire revenir 500 grammes de cette viande à la cocotte à feu très vif avec du saindoux ou de l’huile, mais pas de beurre, ce serait une dépense inutile. Ajouter en même temps quelques oignons soit petits entiers, soit des gros en quartiers.

Terminer la cuisson

Quand le tout est bien rissolé, poudrer avec une cuillerée de farine et la laisser aussi roussir, ajouter une gousse d’ail écrasée, puis mouiller à la hauteur de la viande avec du vin rouge, ou moitié vin et moitié eau. Colorer au caramel pour noircir la sauce (ce qui la rend non meilleure, mais plus agréable à l’œil). Mettre une cuillerée de tomate en purée, sel, poivre, bouquet garni et encore 125 grammes de lard de poitrine coupé en lardons assez gros et rissolés à la poêle. Couvrir et laisser cuire doucement pendant deux heures et demie environ. Dégraisser alors la sauce et ajouter 125 grammes de champignons crus bien propres (facultatif) et finir de cuire un quart d’heure. Servir avec persil haché dessus.

Bœuf en daube

Pour quatre personnes, il faut : Prendre 500 grammes de bœuf dans les mêmes parties que ci-dessus, mais on le coupe en gros carrés, dans le milieu de chacun desquels on introduit un lardon roulé dans du persil et de l’ail haché. Mettre ces morceaux dans une cocotte pas trop grande, au fond de laquelle on aura placé quelques morceaux de couenne de porc, ajouter deux oignons et deux carottes coupés en quatre, un bouquet, sel, poivre et mouiller presque à couvert avec du vin rouge. Cuire doucement pendant quatre heures. La sauce se lie avec quelques cuillerées de purée de tomate épaisse. Dégraisser et servir, après avoir épaissi la sauce, si c’est nécessaire, avec un petit roux brun, ou un peu de fécule délayée à l’eau froide. Il faut un lardoir pour larder les viandes intérieurement.

Bœuf à la mode

Pour six personnes. Il est préférable de faire un bœuf à la mode en assez forte quantité, d’autant plus qu’il supporte très bien le réchauffement et aussi qu’il est prisé servi froid en gelée. Certaines personnes le préfèrent ainsi. Prendre 1 kilogramme de bœuf soit dans la culotte, la tranche, l’aiguillette ou le rond. Ce dernier morceau est généralement à l’étal du boucher, tout lardé intérieurement de gros lardons de lard gras, nécessaires pour que la viande ne paraisse pas aussi sèche. Il faut aussi un demi-pied de veau et 150 grammes de couennes de porc.

Préparation du bœuf à la mode

Il faut faire revenir le bœuf à la cocotte avec un peu de saindoux, puis quand il est roussi de partout, le mouiller avec de l’eau (et, si l’on veut, un verre de vin blanc) jusqu’à hauteur de la viande. Ajouter autour le pied de veau désossé et les couennes que l’on aura d’abord ébouillantés cinq minutes et rincés. Ensuite, ajouter sel, poivre, bouquet garni, couvrir et laisser cuire doucement pendant une heure et demie à deux heures.

Compléter la recette

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À ce moment, y ajouter une trentaine de petits oignons et assez de carottes en épaisses tranches pour constituer la garniture. Si le jus a l’air trop pâle, le brunir au caramel et si l’on n’a pas de petits oignons, en mettre de plus gros coupés en quatre. Laisser finir de cuire encore une heure et demie doucement, bien dégraisser la sauce et servir le bœuf avec sa garniture à laquelle on mêle le pied de veau coupé en morceaux. Servir le reste froid le lendemain.

Carbonades de bœuf à la flamande

Faire sauter à la poêle des beefsteaks un peu épais, les mettre dans une cocotte sur une épaisse couche d’oignons émincés et légèrement sautés au saindoux (le beurre est inutile). Recouvrir avec une autre couche d’oignons, puis assaisonner et mouiller avec une demi-bouteille de bière. Ajouter un bouquet garni et une tasse de sauce brune. Couvrir et cuire lentement au four pendant au moins deux heures. Dégraisser la sauce et servir le tout tel quel. On peut accompagner d’un légume farineux quelconque.

Estouffade

Pour six personnes.

Détailler 600 grammes de paleron et autant de chair de côtes couvertes entrelardées, en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes. Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi, l’égoutter. Dans la même graisse, mettre à revenir les morceaux de bœuf et 3 oignons moyens, partagés en quartiers. Ajouter une gousse d’ail broyée, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre et saupoudrer de deux moyennes cuillerées de farine. Faire roussir celle-ci en remuant. Puis mouiller d’une bouteille de vin rouge et d’un litre de fond brun. Faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni. Couvrir et cuire au four pendant deux heures et demie à trois heures.

Finir la préparation

Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine. Recueillir morceaux de bœuf et lardons dans un sautoir. Leur adjoindre 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre. Laisser reposer la sauce pendant un quart d’heure pour que la graisse remonte à la surface. La dégraisser et la mettre au point de consistance soit en la réduisant si elle est trop claire, soit en la relâchant avec un peu de fond si elle est trop épaisse. La passer sur l’estouffade et laisser mijoter encore pendant un bon quart d’heure avant de servir.

Miroton de bœuf (plats en sauce)

Ceci pour faire passer un reste de bœuf bouilli du pot-au-feu. Émincer en lames fines deux ou trois gros oignons, les faire rissoler tout doucement avec de la bonne graisse de rôti ou du saindoux. Quand ils sont dorés, les poudrer d’une cuillerée de farine, mouiller avec du bouillon si on en a ou avec de l’eau. Ajouter un peu de purée de tomate, sel, poivre et un filet de vinaigre, laisser cuire vingt minutes doucement. Puis faire chauffer dans cette sauce le reste de bouilli coupé en tranches. Servir ainsi après dégraissage de la sauce.

Lorsque l’on fait la sauce à l’eau, il est bon de mettre un peu d’extrait de viande que l’on trouve dans le commerce, soit kub, poule au pot, etc. La sauce est moins plate.

Bœuf aiguillette de bœuf braisée

L’aiguillette est le meilleur morceau du bœuf pour faire braiser. Il n’est pas gras et cependant il n’est pas sec comme la pointe de culotte ou la tranche. Pour faire braiser, le larder comme pour le bœuf mode avec des lardons de lard gras roulés dans le sel épicé, mélangé de persil haché et d’une pointe d’ail écrasée. Le faire rissoler à la cocotte avec de la graisse et quelques rondelles d’oignons et de carottes, puis égoutter la graisse et le mouiller avec une demi-bouteille de vin blanc. Laisser celui-ci réduire de moitié, puis mouiller définitivement le bœuf à hauteur avec de la sauce brune très légèrement liée, assaisonner…

Laisser mijoter

Ajouter un bouquet et couvrir hermétiquement pour laisser mijoter lentement jusqu’à ce que la viande soit très cuite, ce qui demande environ trois heures. Dégraisser et passer la sauce, la faire réduire si c’est nécessaire. On peut alors adjoindre à cette pièce de bœuf telle garniture qui convient, soit macaroni à la napolitaine, soit des choux braisés au lard, soit du riz, etc. Le macaroni à la napolitaine constitue une excellente garniture.