Les mousseux : méthode et réglementation

Nom de tout vin en bouteille qui, une fois débouché, pétille, c’est-à-dire produit une mousse, due à du gaz carbonique qui se dégage sous la forme de bulles plus ou moins fines à la surface du vin. C’est le cas des mousseux !

Les vins mousseux, d’après leur nature, et suivant la loi, peuvent être rangés en cinq groupes très nettement différenciés :

• Les champagnes ou vin de Champagne.
• Les vins qui ont été rendus mousseux par fermentation naturelle en bouteille et d’après la méthode champenoise.
• Les vins qui ont été rendus mousseux par fermentation naturelle en bouteille, mais non d’après la méthode champenoise.
• Les vins qui ont été rendus mousseux par fermentation naturelle en cuve close, et non pas en bouteille.
• Les vins gazéifiés par addition de gaz carbonique.

Principe de la méthode champenoise

1^ère fermentation des mousseux

Le jus issu du pressurage ayant été mis en pièces ou en cuves, une première fermentation a lieu, qui transforme ce moût en vin par décomposition du sucre en alcool. Après plusieurs mois, lorsque cette fermentation est terminée et que le vin obtenu a été amené au degré de limpidité nécessaire, on compose la cuvée ou mélange de crus. Une fois la cuvée constituée, on procède à la mise en bouteilles du vin, opération appelée tirage.

2^ème fermentation des mousseux

Les bouteilles sont descendues en cave et une seconde fermentation se produit alors, beaucoup plus lente que la première. Les ferments agissent en effet sur le sucre resté en solution dans le vin, le transformant en alcool et en gaz carbonique. Mais ce dernier restera cette fois emprisonné dans la bouteille, rendant ainsi le vin effervescent et mousseux.

Le remuage

Après quelques mois, lorsque la mousse est « prise », on place les bouteilles sur des pupitres pour les soumettre au remuage. Pendant plusieurs semaines, un remueur les fait osciller chaque jour d’un quart de tour à droite ou à gauche en leur imprimant une position de plus en plus oblique. Il s’agit par-là de ramasser sur la paroi le dépôt qui s’est formé à la suite de la seconde fermentation et de l’amener progressivement contre le bouchon.

Le repos

Au bout de trois mois de remuage, les bouteilles se trouvent sur pointe, la tête en bas, et le vin est parfaitement clair. Il n’y a plus qu’à le laisser dans cette position une ou plusieurs années pour qu’il vieillisse lentement et acquière ainsi, sous une température basse et constante, la finesse et la délicatesse désirables.

Dégorgement et finition

Avant l’expédition, il suffira de « dégorger » chaque bouteille, afin d’en expulser le dépôt amassé contre le bouchon. A ce moment, on ajoute la liqueur de dosage, c’est-à-dire du sucre en solution dans un mélange de vin vieux. Suivant la quantité plus ou moins grande de liqueur ajoutée, le vin est demi-sec, sec, extra-sec ou brut. La bouteille reçoit enfin son bouchon définitif, qui est retenu par un muselet en fil de fer. Il ne reste plus alors qu’à la revêtir de son somptueux habillage.

Les vins gazéifiés

Ce sont des vins dont l’effervescence, la mousse, est obtenue en leur incorporant du gaz carbonique à l’aide d’un appareil à gazéifier. En général, on se sert de l’acide carbonique liquide du commerce, contenu dans un récipient en acier.

Comment acheter ces vins mousseux ?

• Les mousseux récoltés et complètement manutentionnés sur le territoire délimité de Champagne ont seul le droit d’être appelés champagne.
• Les mousseux obtenus par la méthode champenoise doivent être vendus sous le nom de mousseux avec la mention « méthode champenoise », mais les dimensions de cette inscription sont réglementées, car elle ne doit pas faire croire qu’il s’agit de vins récoltés sur le territoire de la Champagne.
• Les vins rendus mousseux par fermentation en bouteille, mais non par la méthode champenoise, portent la mention « vin mousseux », sans plus.
• Les vins rendus mousseux par fermentation naturelle en cuve close et non pas en bouteille doivent porter la mention « produits en cuve close ».
• Enfin les mousseux obtenus par une addition partielle ou totale de gaz carbonique ne peuvent être vendus que sous le nom de « vin gazéifié », ou toute autre dénomination, à condition que l’étiquette porte le nom gazéifié.

L’origine des vins mousseux est garantie à l’acheteur par des indications qui viennent s’ajouter, sur l’étiquette, à celles qui concernent sa nature.