Les pains spéciaux dans notre alimentation

Parmi les pains consommés régulièrement dans notre alimentation, on trouve des pains de toute sorte qui sont tous de très bonnes qualités. Puis il y a les pains spéciaux qui sont confectionnés avec des ingrédients très divers (lait, gruau, seigle…).

On consomme régulièrement des pains spéciaux dans des préparations qui ne sont plus tout à fait pour les utilisations pour lesquelles ils ont été créés.

Pains viennois

Faits uniquement sur levure. Ce procédé a été introduit en France vers 1867 par des ouvriers de Vienne. Car les pains étaient fabriqués uniquement avec des farines de gruau obtenues avec des blés de tout premier choix. Beaucoup plus riches en matières azotées et avec un gluten de très bonne qualité. On y ajoutait du lait et un peu de malt.

Alors que les farines de gruau ne pouvant pas être fabriquées actuellement, on fait des pains viennois (rétablis à Paris par arrêté du 31 janvier 1951) avec une farine plus blanche que celle du pain. Elle est désignée sous le nom de PS-5, extraite vers 70 %. Le décret prévoit l’incorporation de 4 % de malt, 4 % de poudre de lait. Les pains viennois ainsi fabriqués ont la forme de baguettes de 200 g, 100 g et enfin de petits pains de 60 g environ. Ils se différencient des pains ordinaires du fait qu’ils ont une croûte beaucoup plus fine, une odeur et une saveur plus délicates.

Les pains spéciaux

Cette catégorie comprend : tous les pains de mie, briochés ou non, carrés ou ronds utilisés pour toasts, sandwiches, canapés, etc. Ces pains peuvent être d’ailleurs exécuter chez soi. Les pains de régime (pain déchloruré ou sans sel, pain complet ou les variantes, pain de seigle, pain de son). Les pains grillés, les breakfasts et le pain azyme. Les plaques blanches utilisées en pharmacie comme enveloppes de cachets. Mais, à ces pains il convient d’ajouter toutes les variétés de petits pains individuels… Depuis le petit pain ordinaire, le petit lunch, le petit gruau dit viennois, le petit pain fendu, le petit pain rond, avec ou sans raisins, le petit natté, le pain au lait, le bun et les croissants.

Prix du pain et règlements

Le prix est fixé par le préfet de chaque département pour chaque catégorie de pain. Il y a un prix pour le pain de consommation courante (pains vendus au poids) : chaque boulanger est tenu de le peser. Ce genre de pain, qui varie un peu avec chaque région, pèse souvent 2 kg. Il est dit pain boulot et coupé de trois coups de lame… Il peut être aussi en boules, en couronnes, etc. Lorsque le boulanger ne dispose plus de ces pains, il est tenu de peser des pains de fantaisie et de les vendre au poids si le client l’exige.

Les pains dits de 2 livres, à Paris, doivent peser 700 g. Les falsifications du pain sont celles de la farine avec laquelle on le prépare. Néanmoins, pour pouvoir panifier, les farines de mauvaise qualité, ou altérées, on ajoute parfois à ces dernières de l’alun, du sulfate de cuivre, du carbonate de magnésie. Les fraudes sur le pain sont généralement des tromperies ou des tentatives de tromperie sur le poids.

Le habitudes prises à contre-courant de la législation

En principe, le pain doit toujours être pesé au moment de la vente. Mais, en vertu des usages locaux, la vente du pain à la pièce, sous le nom de pain de fantaisie et sous des dénominations analogues, est admis. Le mot pain tout court désigne le pain obtenu avec de la farine de froment. S’il s’agit d’un mélange de cette farine avec une autre farine… Ou d’un pain entièrement préparé avec une autre farine que celle de froment, la dénomination doit l’indiquer. Pain de seigle, par exemple. Puis sous la dénomination pain d’épice, on désigne un pain obtenu avec la farine de seigle ou de froment, du miel (ou de la mélasse), avec ou sans œuf.