morue

Les plus grandes recettes de morue salée

La morue est un poisson (cabillaud ou d’églefin ou d’aiglefin) dont la nageoire dorsale est divisée en trois parties, l’anale en deux. Il est pourvu d’un barbillon à la mâchoire inférieure. La morue franche est un gros poisson des mers froides. Elle a de fines écailles sa teinte est gris olivâtre avec des taches brunes sur le dos et les flancs.

La chair du cabillaud, ou morue fraîche, est blanche, savoureuse, surtout en hiver. On nomme morue verte celle qui a été salée et non séchée. Morue sèche celle qui a subi ces deux opérations. C’est la plus employée. Le stockfish de Norvège est la morue desséchée et fumée. Les langues de morue, grasses et tendres, sont très estimées. La morue salée doit avoir une bonne odeur de poisson et de saumure. Acheter, de préférence, les filets.

Dessalage de la morue de conserve

Quel que soit le mode d’apprêt qu’on désire lui appliquer, la morue doit être longuement dessalée à l’eau fréquemment renouvelée, pendant 48 h, moins longtemps si on la dessale à l’eau courante. Pour bien assurer le dessalage, il est bon de la détailler en morceaux réguliers avant de la faire tremper. Ensuite, il est nécessaire d’éponger soigneusement le poisson avec un papier d’office ou un linge avant de l’apprêter.

Cuisson de la Morue

Placer les morceaux bien dessalés dans un sautoir, ou dans une poissonnière, et les couvrir d’eau froide. Mettre le sautoir en plein feu. Dès que l’ébullition commence à se produire, retirer le sautoir sur le côté du feu, de façon que la cuisson s’opère sans que le liquide soit en ébullition. Laisser pocher de 10 à 15 mn, selon la grosseur des morceaux. Les égoutter et les dresser sur une serviette ou sur un gril à poisson, puis accommoder suivant le goût. La morue peut être préparée avec des sauces diverses : béchamel, mornay, ou tomatée, ou vinaigrette, ou simplement au beurre noir avec pommes à l’anglaise. Elle peut être gratinée au four, ou frite, mise en beignets ou en croquettes. La morue pochée, préparée à la provençale ou à la flamande, est très appréciée.

Du cabillaud on en tire l’huile de foie de morue.

Morue a la portugaise

Pour 6 personnes, il faut : 1 kg de morue salée (pour cette recette, évitez d’utiliser des filets de morue en boite). 1 verre d’huile d’olive assez fruitée. 3 oignons. 3 gousses d’ail. 1 kg de tomates bien mûres. 150 g d’olives noires. Sel. Poivre. Bouquet garni. Persil haché. 1 verre de Porto. Cuisson : 40 mn.

Coupez la morue en morceaux et, si vous le pouvez, retirez la peau, sinon, mettez-la à tremper de façon que la peau soit sur le dessus afin de ne pas retenir le sel. Pour la même raison, vous placerez ces morceaux dans une passoire ou un panier métallique pour que la morue ne touche pas le fond du récipient où se concentre le sel. Faites dessaler 24 h en changeant l’eau fréquemment. Égouttez la morue et mettez-la à cuire à l’eau froide avec un bouquet garni, fortement condimenté de laurier. Laissez pocher en évitant soigneusement l’ébullition 15 mn environ. Egouttez-la, effeuillez-la. Faites chauffer la moitié de l’huile, ajoutez l’ail écrasé et faites revenir la morue dans cette huile chaude.

Saupoudrez de persil haché. D’autre part, faites blondir les oignons émincés dans le reste d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez alors les tomates pelées dont vous aurez retiré les graines et que vous aurez coupées en petits morceaux. Assaisonnez. Laissez cuire doucement. Cette préparation doit avoir, après cuisson, la consistance d’une compote. Ajoutez alors le Porto ainsi que les olives après les avoir dénoyautées. Disposez la morue dans un plat en terre (c’est ainsi qu’on la présente au Portugal) et nappez-la avec la fondue de tomates aux olives.

Morue aux herbes

Pour 5 ou 6 personnes, il faut : 1 morceau de morue (1 kg environ ou 750 g de filets de morue). 1 kg d’épinards. 500 g d’oseille. 6 belles feuilles vertes de blettes. 100 g de beurre. 150 g de crème. 2 gousses d’ail. Sel. Poivre. 100 g de gruyère râpé. Cuisson : 40 mn.

Après avoir très soigneusement fait dessaler la morue, plus ou moins longtemps selon la morue employée, faites-la pocher à l’eau frémissante aromatisée de laurier, égouttez-la, passez-la. Nettoyez les épinards, l’oseille, les feuilles de blettes, hachez grossièrement ces dernières. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée, puis pressez-les pour en extraire toute l’eau. Mélangez-les avec la moitié du beurre. Égouttez la morue, faites-la revenir avec le reste de beurre et l’ail écrasé. Disposez les herbes dans le fond d’un plat à gratin, posez dessus les morceaux de morue, nappez avec la crème, saupoudrez avec le gruyère râpé. Mettez 10 mn à four chaud. Servez dans le plat de cuisson.

Omelette portugaise

Pour 6 personnes, il faut : 500 à 600 g de morue. 12 œufs. 1 gros poivron vert ou 1 ou 2 poivrons rouges en conserve. 2 beaux oignons. Huile d’olive. 1 petite gousse d’ail. Persil haché. 1 feuille de laurier. Sel. Poivre. Cuisson : 30 mn.

Préparez la morue selon la méthode habituelle, faites-la dessaler (plus ou moins longtemps, selon qu’il s’agit de morue entière ou de filets en paquet) en renouvelant fréquemment l’eau, faites-la pocher sans bouillir avec la feuille de laurier. Egouttez-Ia, effeuillez-la en retirant les arêtes. Émincez les oignons, coupez les poivrons en petits dés, faites-les revenir dans une bonne quantité d’huile d’olive et, lorsqu’ils commencent à blondir, ajoutez la morue, l’ail écrasé et le persil haché, faites sauter à feu vif en remuant la préparation. Battez les œufs en omelette que vous ferez cuire selon la méthode habituelle. Dès que les œufs commencent à prendre, versez au centre la préparation morue-poivrons, repliez rapidement l’omelette et faites-la glisser sur le plat de service.

Beignets de brandade

Pour 16 croquettes environ, il faut : 400 g de brandade de morue. 1 tasse de farine. 1 tasse de chapelure blanche et fine passée au tamis. 1 cuillère d’huile. Friture. 2 œufs. Préparation et cuisson : 15 mn environ.

À l’aide d’une cuillère, formez des croquettes de brandade. Roulez-les dans la farine puis dans l’œuf battu avec la cuillerée d’huile et, enfin, dans la chapelure. Recommencez deux fois cette opération. Jetez ces croquettes dans la friture chaude en veillant à ne pas en mettre trop à la fois, elles seront dorées en deux ou trois minutes. Égouttez-les et dressez-les sur un papier absorbant (ou une serviette pliée en quatre), disposez-les en dôme sur un plat de service, décorez de quelques bouquets de persil. Vous pouvez servir en même temps une sauce tomate bien relevée.

Morue a l’arménienne

Détailler les filets de morue bien dessalée en minces aiguillettes. Les assaisonner de paprika et les paner à l’œuf et à la mie de pain. Les cuire à l’huile à la poêle, en les faisant bien dorer sur les deux côtés. Dresser sur plat long, sur une couche de fondue de tomates un peu serrée. Garnir le dessus des filets de morue d’une julienne de piments doux cuits au beurre, mélangés d’un peu de zeste de citron en julienne fine, blanchie et égouttée. Servir avec riz pilaf à part.

Morue Baccalao ou à la Biscaienne

Pour quatre personnes, il faut pocher la morue préalablement dessalée et divisée en morceaux. La mettre dans une casserole, pour 600 grammes de morue cuite, un décilitre et demi d’huile. ajouter deux gros oignons émincés, 4 piments doux sans semences émincés et une gousse d’ail écrasée. Faire blondir légèrement. Ajouter 750 grammes de tomates pelées et émincées. Faire cuire en plein feu. Mouiller de quelques cuillerées de cuisson de morue (ou de bon fumet de poisson), lier légèrement au beurre manié assaisonné de haut goût. Ajouter la morue. Laisser mijoter sur le coin du fourneau. Servir avec croûtons de pain frits à l’huile, quartiers d’œufs durs et placer sur chaque morceau de morue une julienne de piments doux. Arroser d’un filet d ‘huile, saupoudrer de persil et servir avec riz cuit à la cubaine à part.

Nota. Sur demande, on peut mettre des pommes de terre à cuire avec la morue.

Morue a la bénédictine

Préparer la morue ainsi qu’il est dit pour la Brandade (voir ci-dessous), mais en ajoutant à la composition, avant de lui incorporer l’huile, un tiers de son poids de pommes de terre cuites comme pour purée, égouttées et bien écrasées. Dresser la morue dans un plat à gratin beurré. Lisser la surface en dôme, l’arroser de beurre fondu. Faire colorer au four.

Brandade de morue

Les étymologistes n’ont pas encore révélé l’origine du mot brandade. Ils le font bien dériver du vieux verbe français brandir sans expliquer pour autant le lieu originaire de la brandade.

Il faut : 1 gousse d’ail. 1 bouquet garni (persil, thym, laurier). Persil blanchi haché. Sel et poivre.

Mettez les haricots pendant une journée dans de l’eau froide. ils se ramolliront et ils gonfleront. Faites cuire en même temps :

  • D’une part, les haricots dans de l’eau salée avec les poireaux, les carottes, un oignon et le bouquet garni. Retirez les haricots. Réservez le bouillon. Tenez le tout au chaud.
  • D’autre part, la morue dans de l’eau, enlevez la peau et les arêtes, émincez les filets, tenez-les au chaud.

Faites revenir, sans laisser prendre couleur, l’ail et les deux oignons restants dans 100 grammes de beurre, mouillez avec la quantité nécessaire de bouillon de haricots, salez, poivrez et laissez cuire suffisamment pour aromatiser le liquide. Passez-le à la passoire fine, donnez-lui du corps avec de la purée obtenue en passant au tamis quelques cuillerées de haricots cuits. Montez cette sauce au fouet avec le reste du beurre et la crème, chauffez, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu, de manière à avoir une sauce un peu relevée. Mettez les émincés de morue et les haricots dans un plat, saupoudrez avec le persil haché, versez dessus la sauce et servez.

Comme variante, on pourra exécuter le même plat en ajoutant à la sauce de la purée de tomates concentrée (250 grammes sont nécessaires), qui sera mise en même temps que la purée de haricots. On fera cuire de façon à avoir une sauce tomatée de consistance convenable, qu’on terminera avec le beurre et la crème.

Morue à la languedocienne

Faire pocher à l’eau des morceaux de morue bien carrés, bien dessalés. D’autre part, faire revenir dans un sautoir, avec moitié beurre et moitié huile, des pommes de terre coupées en quartiers. Assaisonner ces pommes de terre de sel et de poivre, et dès qu’elles commencent à colorer, les saupoudrer de farine. Bien mélanger sur le feu, ajouter un peu d’ail écrasé et un bouquet garni et du persil haché. Mouiller avec de l’eau et quelques cuillerées de la cuisson de morue. Cuire ces pommes de terre à couvert. Quelques minutes avant de servir, mettre dans le sautoir les morceaux de morue bien égouttés. Laissez mijoter quelques instants. Dresser en timbale ou en plat creux.

Nota. Cet apprêt peut être entièrement à l’huile. Il est aussi connu sous le nom de Morue à la Carcassonnaise.

Morue à la ménagère

Faire dessaler la morue pendant vingt-quatre heures en changeant l’eau plusieurs fois. la couper ensuite en morceaux et la faire cuire sans bouillir dans de l’eau non salée. Dès qu’elle est sur le point de bouillir, la retirer sur le côté du feu et l’y laisser une dizaine de minutes. Avant de cuire la morue, on aura fait cuire des pommes de terre en robe de chambre, puis on prépare une sauce Béchamel dans laquelle on ajoute un gros oignon haché fin et cuit doucement au beurre, sans qu’il soit coloré. La sauce doit être ensuite éclaircie avec un peu de la cuisson de la morue. Peler et couper en tranches les pommes de terre, effeuiller la morue par-dessus en supprimant peaux et arêtes, et verser la sauce sur le tout, après l’avoir relevée d’un peu de poivre.

Morue sautée aux tomates

Pour cinq personnes.

La morue étant dessalée et coupée en carrés, il faut la fariner et mettre les morceaux dans un beurre brûlant à la poêle et les cuire ainsi pas trop vite. il faut douze à quinze minutes pour la cuisson, puis mettre le poisson dans un plat et jeter dans le beurre qui a servi à le cuire 500 grammes de tomates (pour 1 kilogramme de morue) pelées, vidées et hachées grossièrement. Quand la tomate est cuite, assaisonner pas trop fort, sel, poivre, persil haché et, si l’on veut, un peu d’ail haché fin. Donner encore quelques secondes de cuisson et verser sur la morue.

Morue de Biscaye, à l’espagnole

Couper en moyens carrés, un kilogramme de morue crue, dessalée à point. Les cuire à l’eau salée, sans ébullition. Les égoutter, en retirer les arêtes. Faire griller ou cuire au four 3 ou 4 gros piments rouges d’Espagne, afin de pouvoir en retirer la peau. Les couper en bandes sur leur longueur. assaisonner avec sel et poivre. Faire revenir à l’huile 2 oignons blancs hachés, ajouter 4 tomates coupées en morceaux, une gousse d’ail, un bouquet de persil, sel et poivre. À défaut de tomates fraîches, mettre 2 décilitres de purée de tomates de conserve. Ajouter un peu de bouillon ou simplement de la cuisson de morue, cuire dix minutes, lier légèrement la sauce avec un peu de fécule ou farine délayée. La cuire encore quelques minutes, retirer le bouquet.

Cuire à l’eau une douzaine de pommes de terre en robe, les peler, les couper en tranches. En étaler une couche dans un plat de terre pouvant aller au four. Sur les pommes de terre, ranger une couche de morue, arroser avec une partie de la sauce. Sur la morue, ranger une couche de piments, puis recommencer avec les pommes de terre, la morue et les piments. Arroser avec le restant de la sauce, saupoudrer avec de la panure, et cuire trente-cinq minutes avec feu dessus, feu dessous. A défaut de piment frais, qu’on trouve cependant à Paris en abondance, on peut employer des piments en boîtes, qu’on trouve aussi à Paris, et qui sont excellents pour cet apprêt.

Morue a l’étouffade (Inzemino)

Mettez dans un plat en terre qui va au feu un demi-verre d’huile d’olive, 3 ou 4 gousses d’ail coupées fin, un certain nombre de feuilles de blettes cuites d’avance dans l’eau salée, bien égouttées et légèrement hachées. Mettez sel, poivre et épices, faites frire trois ou quatre minutes en les retournant avec une cuillère pour qu’elles ne s’attachent pas. Versez dedans un demi-litre de sauce tomate liquide, faites bouillir tout doucement en couvrant le plat. Quand vous voyez que les feuilles sont tendres, posez dessus une douzaine de morceaux de morue. Faites bouillir fortement deux minutes, retournez les morceaux, donnez-leur encore deux minutes de cuisson et servez bien chaud.

Remarque : Il faut goûter les feuilles de blettes pour savoir si elles sont de bon goût, avant de mettre les morceaux de morue.

Stofinado

Cuisine régionale auvergne (Cantal – Puy-de-Dôme). Le stofinado est un plat très apprécié dans le canton de Maurs (Cantal).

Il est préparé avec le stock-fish, qui est tout simplement de la morue fumée et séchée, à l’odeur forte et pénétrante. Aussi, il ne faut pas craindre, avant de l’employer, de la faire tremper longtemps : au moins vingt-quatre heures. Si l’on possède une fontaine, mettre la morue sous le robinet pendant ce temps-là. Une fois le stock-fish bien trempé, vous le coupez en tranches très minces que vous mettez dans une poêle contenant une quantité d’huile de noix bouillante, juste pour y baigner à peine le stock-fish. Vous remuez en tournant jusqu’à ce que l’huile devienne comme une purée blanche, puis vous cassez, pour 500 grammes de composition, 4 œufs battus avec un décilitre de crème épaisse, et versez le tout dans la poêle en remuant comme une omelette. Aussitôt les œufs pris, servez. Assaisonnez fortement avec ail et persil et servez très chaud.

Morue à la benjamin (plat de carême)

Prendre de la morue de première qualité avec des filets épais. Quand elle est dessalée, la faire pocher et la débarrasser des peaux et arêtes. Placer les morceaux, qui doivent se détacher en beaux feuillets, dans un plat à gratin préalablement beurré et dans lequel on aura parsemé des champignons de Paris, émincés, sautés au beurre. Mélangés d’une bonne julienne de truffes fraîches, le tout lié avec sauce hollandaise crémée. Recouvrir la morue d’une même quantité de champignons et truffes, et napper le tout avec la même sauce hollandaise mélangée pour un tiers de son volume de crème double. Mettre au four très chaud, de façon que le glaçage soit assez rapide, pour éviter que la sauce ne se décompose.

Morue en Raïto

Cuisine régionale du comté de Nice (Alpes-Maritimes). Plat traditionnel, en Provence, au dîner de veille de Noël.

Dessaler une morue bien blanche et épaisse. La diviser en gros cubes. Les éponger parfaitement et les plonger dans un bain d’huile d’olive fumante. Quand les morceaux de morue sont cuits (frits) et bien dorés, les égoutter sur un linge, les éponger avec ce dernier et les mettre dans la raito qui, chaude, attend sur le coin du fourneau.

La Raito (sauce de vieille origine phénicienne ou grecque)

Dans quatre cuillerées à potage d’huile d’olive, faire blondir deux gros oignons finement ciselés. Les saupoudrer ensuite de 30 grammes de farine torréfiée d’un beau brun clair (1 forte cuillerée à potage). Bien mélanger et mouiller petit à petit avec un demi-litre de bouillon de poisson et un demi-litre de vin blanc de Cassis. Bien lisser au fouet et pousser jusqu’à l’ébullition sans grumeaux, condimenter avec 200 grammes de tomates fraîches, épluchées, pressées, épépinées et concassées. 1 clou de girofle, 4 caïeux d’ail broyés, un bouquet garni de thym, laurier, fenouil, romarin, ajouter sel, poivre, mignonnette.

Cuire doucement jusqu’à réduction de moitié au moins. Consistance de sauce légère. Passer à l’étamine ou passoire fine. Remettre au feu, donner un bouillon et, hors du feu, ajouter une bonne douzaine de cerneaux de noix hachés. Plus une cuillerée à potage de câpres concassées et des olives de Provence énoyautées et en quantité que le goût seul détermine.

Morue Île-de-France

Cuisine régionale Île-de-France (Aisne – Oise – Seine – Seine-et-Marne – Seine-et-Oise).

Faire dessaler et cuire de beaux filets de morue qu’on met ensuite à refroidir sur un linge. Préparer une marinade dans la proportion de 2 cuillerées d’eau pour 2 de vinaigre, en ajoutant poivre en grains, persil, ciboule finement hachée, plus une petite gousse d’ail fendue en quatre, un oignon coupé en fines rondelles et 2 clous de girofle. Diviser la chair de morue en feuillets, en ôter soigneusement les arêtes et la peau et la mettre dans un plat creux.

Verser dessus toute la marinade préparée. Deux heures après, retirer avec précaution les feuillets de morue qu’on place sur un torchon de toile bien sec et les éponger. Préparer alors une pâte à frire assez épaisse avec farine, lait, 3 ou 4 jaunes d’œufs et gruyère râpé. Tremper les feuillets dans cette pâte, de façon à ce qu’ils en soient bien enveloppés, puis les plonger à grande friture très chaude. Les égoutter quand ils ont pris couleur. Les dresser sur un plat chaud et les servir avec une sauce Gribiche.

Brandade provençale

La morue, pochée dans un court-bouillon, épluchée et effeuillée, est pilée dans un mortier, en ajoutant un peu d’ail râpé. Quand elle est réduite en pâte, la mettre au bain-marie et la travailler à la cuiller de bois, en ajoutant goutte à goutte de l’huile d’olive. Quand l’huile est absorbée, ajouter quelques cuillerées de crème, un peu de poivre blanc et, à volonté, le jus d’un citron. Travailler encore jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et bien lisse. Ajouter enfin un peu de persil haché, dresser en dôme, servir avec croûtons frits au beurre.

Queue de morue ou cabillaud à la flamande

Sécher la morue fraîche, préalablement mise dans l’eau salée. Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole ou une lèchefrite. Saupoudrer le poisson d’un peu de farine, faire prendre couleur dans le beurre. Ajouter poivre, sel, un peu d’oignons, quelques cornichons en rondelles. Tourner le poisson et l’arroser fréquemment, 30 mn avant de servir, ajouter un verre de vin blanc. Enlever momentanément du feu, ajouter un jaune d’œuf battu et des champignons bien cuits. Lier la sauce avec de la crème de riz délayée dans de l’eau froide. Garnir le plat avec des rondelles de citron et des quartiers d’œufs durs.

Beignets à la bénédictine

Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d’un tiers de purée de pommes de terre. Diviser en parties de la grosseur d’une belle noix, et façonner en forme de palets ovales. Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à frire légère, et les mettre à grande friture chaude.

Le Haddock

Cet excellent apprêt du poisson nous vient d’Angleterre, surtout d’Écosse. Il est regrettable qu’on ne fasse pas la même préparation sur les côtes de France. On le prépare en faisant fumer modérément des filets d’aiglefin. On peut accommoder le haddock fumé de diverses manières, dont voici les plus usitées :

Haddock au beurre fondu

Plonger le poisson dans de l’eau bouillante légèrement salée (ou dans du lait également bouillant et salé). Dès que l’ébullition du liquide est reprise, retirer la casserole sur le coin du fourneau et laisser pocher, à couvert, sans ébullition, pendant quinze ou vingt minutes, selon la grosseur du poisson. Dresser sur plat. arroser de quelques cuillerées de la cuisson. Servir avec du beurre fondu à part et des pommes de terre à l’anglaise.

Nota. Le haddock bouilli peut également être servi avec du beurre frais et aussi avec une sauce aux œufs.

Haddock grillé

Saler très légèrement le poisson, le badigeonner de beurre fondu. Le faire griller sur feu doux. Servir avec beurre fondu et pommes de terre à l’anglaise.