Les recettes savoureuses à base de jambon de porc

Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d’animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le jambon de porc n’eût occupé la place qu’il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.

C’est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu’il soit de Bayonne ou d’York, de Prague ou de Westphalie, il n’est guère de relevé qui soit plus apprécié. La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher. Néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit jambon de Prague, lorsqu’il doit être servi chaud et à celui d’York, lorsqu’il est pour froid. Ce dernier est également excellent servi chaud. Mais pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le York n’en tient pas moins l’une des premières places dans l’estime des gourmets. C’est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.

Les préparations du jambon de porc

Cuisson du jambon

Après l’avoir fait tremper à l’eau froide pendant six heures, il est brossé, débarrassé de l’os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L’ébullition étant bien prise, l’ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon. S’il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans la cuisson. Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance, leur qualité et leur poids. Approximativement, on compte vingt minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra. Temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie, tandis que les jambons doux de Bohême et d’Espagne ne demandent guère qu’un quart d’heure.

Remarque

Il est plus facile de laisser le quasi et de l’enlever aussitôt cuit d’une simple pression de la main. Ne pas attendre que le jambon soit complètement froid pour le faire.

Braisage du jambon

Lorsqu’il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l’eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de graisse, c’est-à-dire qu’il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d’un centimètre et demi environ. Mieux vaut, en tout cas, laisser une plus forte épaisseur de graisse que d’en trop retirer. Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et dans laquelle on verse à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme madère, porto, xérès, Chypre, etc., selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.

Cuisson

L’ustensile est ensuite fermé hermétiquement et placé dans un four doux ou une étuve, pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre de s’imprégner complètement de l’arôme du vin. Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment. Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace claire, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

Glaçage du jambon

On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés. Mais outre que c’est une opération peu pratique, elle n’ajoute rien à la qualité de la pièce. Au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d’une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.

Jambon à la bayonnaise

Braiser le jambon au madère et le glacer. Préparer un riz pilaf avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé. A mi-cuisson, l’additionner de 3 tomates moyennes pelées, pressées et concassées, 20 petites têtes de champignons cuits, 20 saucisses chipolata raidies au beurre. Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de beurre noisette. Dresser le jambon et servir en même temps :

• Le riz dans une timbale.
• Une sauce madère.

Jambon à la bourguignonne

Braiser le jambon dans une mirepoix à la bordelaise additionnée de moitié épluchures et champignons frais et vin blanc de Pouilly. Dresser. accompagner le jambon d’une sauce madère additionnée de :

• Mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre.
• Du fond de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la mirepoix.

Jambon en croute

Pour quinze personnes.) Prendre un petit jambon de 4 kilogrammes, le pocher, l’égoutter et le laisser refroidir à moitié. Le parer après avoir enlevé la couenne et le quasi, le découper et l’enfermer dans une abaisse de pâte à pâtés, les soudures en dessous. Dorer, rayer ou décorer de motifs en pâte. Faire une ouverture au sommet pour l’échappement de la vapeur. Cuire à four moyen, une heure un quart environ. A la sortie du four, verser, par l’ouverture, un petit verre de madère à l’intérieur du jambon. Dresser sur plat, découper la croûte à la base du jambon et servir à part une sauce madère.

Jambon financière Godard

La cuisine moderne n’admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et pâtes ou farineux, tandis que l’ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures financières et Godard. Ce qui peut se faire encore. Le jambon servi avec l’une de ces garnitures est braisé au madère et la garniture s’envoie à part. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Jambon Fitz-James

Braiser le jambon au madère et le glacer. Dresser, entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés. Servir à part une sauce madère, additionnée de crêtes, de rognons et du vin de braisage, réduit.

Jambon soufflé

Après avoir été désossé jusqu’à l’os du tibia, le jambon est cuit comme à l’ordinaire et bien refroidi. Retirer la peau. parer le tour, puis le trancher horizontalement, de façon à faire une semelle d’un centimètre et demi d’épaisseur, partant de l’extrémité arrondie et venant jusqu’à la tête du tibia. A cet endroit, pratiquer une seconde section, verticale, qui s’arrête exactement où finit la section horizontale, de sorte que la noix de jambon se trouve détachée et qu’il ne reste que la crosse et la tranche, ou semelle, qui y a été laissée adhérente. Mettre la noix de jambon de côté pour l’utiliser d’une façon quelconque. Parer correctement la semelle, l’entourer d’une bande de fort papier beurré qui est maintenue avec de la ficelle et qui a pour but de contenir l’appareil de soufflé.

Présentation

Poser le tout sur le plat de service. Cela fait, disposer sur la tranche de jambon adhérente à la crosse une quantité suffisante de l’un des deux appareils de soufflé, pour reconstituer le jambon dans sa forme primitive. Lisser l’appareil avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon. Disposer sur la surface un décor composé de détails de jambon maigre cuit et de truffe. poser le plat où a été mis le jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir, rempli d’eau bouillante, mis au four à l’avance. Cela, pour obtenir le plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de l’appareil. Ce jambon soufflé peut également se pocher dans l’étuve ou à la vapeur. L’appareil étant bien poché, enlever la bande de papier. Servir à part l’une des garnitures ou sauces indiquées pour le jambon braisé.

Jambon à la gelée

Le jambon pour froid doit, autant que possible, refroidir dans sa cuisson, à moins qu’il ne doive être désossé. Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par-dessous en suivant les bords de la noix. puis les os sont dégagés et retirés. Le jambon est ensuite roulé, fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse. Qu’il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu’il est bien froid. puis on le pare et on enlève une partie de la graisse. Il est ensuite arrosé de gelée jusqu’à ce qu’il en soit couvert d’une couche assez épaisse, et bien égale. Dresser avec une papillote au manche et de beaux croûtons de gelée autour.

Jambon de Prague en surprise

Cuire le jambon au champagne et le laisser refroidir. Ensuite le parer et former sur le centre un vide en forme de caisse pouvant contenir un parfait de foie gras. Égaliser la surface. remplir le vide de gelée et décorer aux truffes. Entourer le jambon avec la partie retirée détaillée en tranches très minces. Servir une tranche de jambon avec une cuillerée de foie gras.

Jambon soufflé froid

Procéder comme il est expliqué à la formule du jambon soufflé chaud, en remplaçant l’appareil à soufflé chaud par de l’appareil à mousse froide. Lustrer à la gelée et dresser avec de beaux croûtons de gelée autour.

Cornets de jambon à la russe

Préparer les cornets à l’aide de petits moules spéciaux. Les remplir de mousse de foie gras ou, suivant les goûts, de foie gras truffé. Mettre à rafraîchir à la glacière. Démouler lorsque le foie gras se trouve bien raffermi. Décorer à la truffe et lustrer à la gelée. Placer un fond de salade russe (carottes, navets, pommes de terre, haricots verts, petits pois, liés à la sauce mayonnaise) légèrement en dôme, sur le plat de service. Disposer dessus vos cornets de jambon, et finir le décor à la poche avec de la gelée hachée. Les places laissées libres par les cornets pourront être recouvertes de blancs et jaunes d’œufs, cuits dur, hachés séparément.

Cornets de jambon tsarine

Même procédé que ci-dessus en remplaçant la salade russe par un fond de gelée hachée.

Médaillons de jambon glacé à la Monte-Carlo

Préparer des petites rondelles de jambon d’York taillées dans des tranches minces. Il faut 2 rondelles pour faire un médaillon. Préparer une mousse de jambon et en mettre une bonne épaisseur entre 2 rondelles de jambon. Napper celles-ci de gelée mi-prise, décorer de truffes et napper une seconde fois avec de la gelée. Avec le reste de la mousse, remplir un petit moule à timbale, chemisé de gelée, décoré aux truffes et faire prendre dans la glace. Démouler alors la petite mousse au milieu d’un plat rond, l’entourer de gelée hachée et, dans cette gelée, dresser les médaillons chevalés l’un sur l’autre.

Les mousses et mousselines de jambon

Ces deux préparations partent du même principe. C’est-à-dire qu’elles ont pour base le même élément, qui est une farce mousseline de jambon. Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents. La mousse se poche dans un moule et généralement pour un service. tandis que les mousselines se moulent à la cuillère, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d’œuf. Composition de la farce. La préparation de la farce mousseline est invariable, quel que soit son élément de base. Cependant, dans l’apprêt de la farce mousseline de jambon, il y a lieu de tenir compte du degré de la salaison plus ou moins prononcé du jambon employé, pour régler en conséquence l’assaisonnement en sel. Si la chair du jambon n’est pas très rouge, on peut aussi augmenter le ton de la farce en l’avivant avec quelques gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose pâle très nette.

Mousse de jambon chaude (traitement)

Mettre la farce dans un moule à bords assez hauts, genre moule à charlotte, bien beurré, Pocher au bain-marie et à couvert, en maintenant l’eau du bain à la température de 98 degrés. Le temps de pochage, pour un moule de la contenance d’un litre, peut être fixé à quarante minutes. L’à-point de pochage se reconnaît lorsque l’appareil commence à monter dans le moule en gonflant. Lorsque la mousse est sortie du bain, la laisser reposer pendant cinq minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans l’intérieur. Puis la renverser sur un plat et attendre deux minutes avant d’enlever le moule. ce qui ne doit être fait qu’après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu tomber sur le plat.

Mousse de jambon chaude (accompagnements)

Les accompagnements qui conviennent le mieux à la mousse de jambon sont :

• Les sauces brunes corsées et moelleuses, au madère, au porto, au marsala, etc…
• La sauce suprême, le velouté au curry ou au paprika.
• Les garnitures de légumes de primeurs, ou une financière.

Mousse de jambon à l’aurore

Pour trois personnes. Procéder comme pour la mousse de jambon aux épinards ci-dessous. Quand le jambon est passé au tamis, y mélanger 3 œufs entiers par livre, un peu de carmin et du paprika, ainsi que 3 cuillerées de crème double. Cuire cet appareil dans un moule rond et plat, beurré et saupoudré de mie de pain. La cuisson se fait au bain-marie au four pendant trente-cinq minutes. puis démouler sur plat rond et chaud et le napper de sauce aurore. Sur le dessus de la sauce, semer 2 jaunes d’œufs durs hachés et servir chaud.

Mousse de jambon aux épinards

Pour trois personnes. Cette recette permet d’utiliser un reste de jambon. Hacher et piler 250 grammes de jambon cuit, maigre, avec 75 grammes de beurre, une tasse de béchamel épaisse, sel, poivre et quelques gouttes de carmin. Passer cette purée au tamis, la chauffer avec 2 cuillerées de crème. Y ajouter, hors du feu, 3 jaunes d’œufs et ensuite un blanc en neige. Remplir aux trois quarts, avec cette mousse, de petites cassolettes en porcelaine beurrées. Dix à douze minutes avant de servir, pousser ces cassolettes à four chaud. Aussitôt cuites et soufflées, les dresser sur un plat garni d’une serviette, autour d’une purée d’épinards qui sera dressée dans une croûte en pâte brisée ou encore présenter les épinards sous forme de pain cuit dans un moule à charlotte.

Mousse froide de jambon

Pour huit personnes. Piler finement 500 grammes de jambon cuit, bien maigre, en y ajoutant 2 décilitres de velouté froid. Passer au tamis. Recueillir la purée dans une terrine. Régler l’assaisonnement, la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mélanger un décilitre et demi de gelée fondue, en y ajoutant celle-ci petit à petit. Lui incorporer finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.

Mousse froide de jambon à l’alsacienne

Préparer la mousse comme ci-dessus, en ajoutant au jambon un tiers de foie gras cuit. Compléter la préparation avec un salpicon de foie gras et de truffes et mouler la mousse comme il est indiqué. Démouler au moment, si la mousse a été moulée, l’entourer de petites mousselines moulées à la cuillère à entremets et raffermies en cave à glacer.

Mousse froide de jambon au foie gras

Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la mousse de jambon. Égaliser la surface et, quand la mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras, levées sur un parfait de foie gras avec une cuillère trempée à l’eau chaude. Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille mi-prise et la laisser prendre. Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.

Mousse de jambon au blanc de volaille

Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la mousse de jambon. Quand cette mousse est prise, disposer dessus des escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches, nappées de sauce chaud-froid blanche. Recouvrir de gelée ci-dessus et servir de même.

Nota. À la rigueur on peut se dispenser de chaud-froiter les escalopes de volaille. Mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.

Mousselines chaudes de jambon de porc

Nous avons dit plus haut que les mousselines se moulaient à la cuillère, mais on peut aussi, et le procédé est recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées. Dans un cas comme dans l’autre, on les décore avec des détails de jambon et de truffes. puis elles sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées dix-huit à vingt minutes. On peut également les pocher à l’étuve de chaleur douce.

Mousselines de jambon alexandra

Décorer les mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de deux losanges de truffe. Les pocher. Bien égoutter et dresser en couronne sur le plat de service. Les masquer d’une sauce suprême, à l’essence de jambon, additionnée, au litre, de 100 grammes de parmesan râpé. Glacer vivement. En sortant les mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Mousselines de jambon à la florentine

Etaler sur le plat de service une couche d’épinards en feuilles, blanchis, hachés grosso modo et passés au beurre. Dresser dessus les mousselines pochées et bien égouttées. Les couvrir de la sauce indiquée pour les mousselines Alexandra et glacer vivement.

Mousselines de jambon à la hongroise

Condimenter la farce au paprika. Mouler et pocher les mousselines. Les égoutter à fond, dresser en couronne sur le plat de service. couvrir de sauce hongroise et glacer vivement. En sortant le plat du four, disposer au milieu des mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné.

Nota. On peut également dresser le chou-fleur au centre des mousselines, puis le saucer et le glacer en même temps que celles-ci.

Les soufflés chauds de jambon

L’appareil des soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru. L’appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s’adopte pour les grands services, parce qu’il a l’avantage de pouvoir s’apprêter un peu à l’avance et que les soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu’il en résulte trop de dommage.

Soufflé (appareil de) avec jambon cru

Préparer une farce mousseline de jambon en diminuant d’un quart la quantité de crème ordinairement employée et en la remplaçant par la même quantité de sauce Béchamel bien froide. Tenir la farce un peu ferme. la compléter avec 4 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme par 500 grammes de chair de jambon.

Soufflé (appareil de) avec jambon cuit

Pour six personnes. Piler finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit, en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de sauce Béchamel froide. Passer au tamis fin. Recueillir la pâte dans un sautoir et la compléter avec 2 décilitres de sauce Béchamel à l’essence de jambon, 5 jaunes d’œufs, 7 blancs fouettés en neige très ferme.

Nota. Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de parmesan râpé, les deux saveurs se marient agréablement. Ainsi préparée, elle convient spécialement pour le jambon soufflé.

Soufflé de jambon alexandra

Préparer l’appareil selon l’une des deux méthodes indiquées. Le disposer dans une timbale beurrée, par couches alternées de pointes d’asperges liées au beurre. Lisser la surface en dôme. Placer dessus de belles lames de truffes et cuire au four de moyenne chaleur.

Nota. Si le soufflé est de peu d’importance, on met seulement un lit de pointes d’asperges au milieu de l’épaisseur. S’il est gros, on en met deux ou trois.

Soufflé de jambon Carmen

Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches, alternées de couches de tomates fondues au beurre avec un piment doux par litre de tomate, passée au tamis et très réduite. Lisser en dôme. Semer à la surface une pincée de fine julienne de piment rouge et cuire au four de chaleur moyenne.

Nota. Au lieu d’être intercalée entre les couches d’appareil, la purée de tomates peut être mélangée directement à l’appareil du soufflé.

Soufflé de jambon de porc des gastronomes

Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches alternées de morilles émincées et sautées au beurre. Lisser l’appareil. Saupoudrer la surface de truffes hachées. Placer une boule de truffes au milieu du soufflé et cuire comme de coutume.

Soufflé de jambon à la milanaise

Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches intercalées d’un lit de fine garniture à la milanaise. Lisser et décorer la surface de fragments de macaroni poché, trempés dans du beurre fondu, en les incrustant légèrement dans l’appareil. Saupoudrer de parmesan râpé et cuire au four de chaleur moyenne.

Soufflé de jambon à la périgourdine

Dresser le soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. Lisser, saupoudrer la surface de truffes hachées et cuire comme de coutume.