Les secrets d’une confiture réussie

Des fruits, parfois même des légumes et des fleurs, entiers ou en quartiers cuits dans un sirop de sucre. La confiture est obtenue en faisant cuire les fruits entiers ou en quartiers dans un sirop de sucre. Les plus beaux fruits à maturité parfaite donneront les plus belles confitures.

Le sirop, l’élément essentiel de la confiture

La préparation du sirop demande beaucoup de soin. Choisissez de préférence du sucre raffiné. Vous pouvez utiliser du sucre en morceaux ou cristallisé. II ne faut remuer le sirop de sucre pendant sa cuisson avec aucun instrument, ce qui aurait pour effet de le faire cristalliser et de le rendre inutilisable. Si le mélange se fait mal, secouez la bassine d’avant en arrière. Quand le mélange sucre/eau entre en ébullition, le sirop devient très clair et translucide.

II faut le surveiller pour ne pas dépasser le stade de cuisson qui convient à la réussite de la confiture. Le sirop est au « perlé » quelques minutes après l’ébullition quand des perles rondes de plus en plus grandes viennent éclater à la surface. II est au « boulé » quelques minutes plus tard, quand quelques gouttes de ce sirop versées avec l’écumoire dans un bol d’eau froide forment une boule molle sous les doigts. C’est à ce moment qu’il faut ajouter les fruits.

La cuisson du sucre

Dans un récipient inoxydable, mettez 100 g d’eau puis 1 kg de sucre et encore 100 g d’eau. Mettez sur feu moyen. Ne remuez pas avec une cuillère. Mais secouez le récipient d’avant en arrière. Quand le sirop entre en ébullition, il est au nappé. S’il continue à cuire, il se modifie. Pour mesurer sa cuisson, vous pourrez utiliser un pèse-sirop pour cela remplissez aux 2/3 l’éprouvette avec du sirop. Plongez-y le pèse-sirop qui s’enfonce. Lisez le chiffre situé au ras du sirop et sa signification correspondante. Vous pouvez aussi plonger dans le récipient un thermomètre gradué jusqu’à 200°. Lisez le chiffre 100°, c’est le nappé. 101°, c’est le petit filet. 102°, c’est le filet ou le lissé. De 104° à 107°, c’est le perlé ou le soufflé. Entre 109 à 116° c’est le petit boulé. De 120° à 126°, c’est le grand boulé. À 150° on a le cassé.

Vous pouvez encore utiliser l’écumoire. Plongez-la dans le sirop. Sortez-la et soufflez fortement au travers. S’il se forme des bulles, la cuisson est au perlé ou soufflé. Vous pouvez enfin mesurer la cuisson du sucre avec vos doigts. Préparez un bol d’eau froide. Trempez deux doigts dans cette eau fraîche. Trempez vite les doigts mouillés dans le sirop. Replongez-les dans l’eau. Frottez-les l’un contre l’autre, il se forme une boule. C’est le petit boulé. Si en écartant les doigts le sirop file, il est cuit au filet.

En résumé

Revenons en détail sur ces opérations pour réaliser la confiture.

Le sirop

La confiture se compose de fruits cuits dans un sirop de sucre. Voici tous les secrets de la préparation de ce sirop. La proportion idéale pour le sirop de sucre est de 1 kilo de sucre pour 200 grammes d’eau. Mettez dans la bassine 200 grammes d’eau et le kilo de sucre, agitez le récipient sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Augmentez alors la source de chaleur. Dès que l’ébullition est bien déclarée, le sirop est dit au petit perlé. Vous ajoutez alors les fruits préparés, lavés, équeutés, dénoyautés, coupés en morceaux.

Le sirop est dit au petit perlé parce que de petites bulles semblables à des perles se forment à la surface. II atteint alors 33° Baumé. C’est le premier degré de cuisson du sucre. Selon les confitures, vous continuerez cette cuisson jusqu’au filet ou au petit boulé Vous verrez, sur notre film, comment reconnaître les différentes étapes de la cuisson du sucre.

La cuisson de la confiture

La cuisson de la confiture se découpe en deux temps.

• L’évaporation de l’eau naturelle des fruits.
• La cuisson réelle, alors qu’il ne reste plus que la pulpe et le jus pur.

Quand vous mettez les fruits dans le sirop, il se dégage d’abord une vapeur assez abondante due à la forte proportion d’eau contenue dans les fruits, puis elle disparaît. Commence alors une période plus ou moins longue suivant les fruits employés. Vous devez être très attentive pendant tout ce temps, votre préparation ne devant pas dépasser le degré de cuisson indiqué dans la recette. Ce temps varie suivant chaque fruit, sa teneur en eau, son degré de maturité. Pendant la cuisson, remuez de temps en temps avec une spatule de bois.

Les impuretés contenues dans les fruits montent à la surface de la bassine pour former une croûte blanchâtre, c’est l’écume. L’écumage se fait en une seule fois à la fin de la cuisson. S’il y a excès de jus (prunes) ou s’il s’agit de fruits fragiles (fraises), égouttez les fruits lorsqu’ils se sont affaissés et deviennent transparents, répartissez-les dans les bocaux puis laissez le sirop se concentrer au degré voulu. Vous le verserez ensuite sur les fruits, dans les bocaux. Ce procédé ne présente aucun inconvénient pour la conservation et a l’avantage de préserver les qualités initiales des fruits. Pour les fruits peu acides, ajoutez du Jus de fruits plus acides. Citrons ou groseilles, par exemple. La couverture des pots se fait à chaud ou à froid.