viennoiserie

Les viennoiseries dans notre consommation

Les viennoiseries sont un plaisir pour les papilles. Quoi de plus agréable que de manger un croissant avec un bon café à une terrasse de café en regardant la mer. Le réveil est bien plus facile…

Le croissant

Viennoiseries par excellence. Petit pain en forme de croissant fait avec une pâte levée. Pour la préparation, prendre 250 g de farine de bonne qualité. Faire une fontaine dans la farine, y placer 5 g de sel et 7 g de poudre de lait, y mettre un peu d’eau à la température de 20° C dans le reste de l’eau, délayer 8 g de levure, 1 g de malt et 45 g de sucre. Pétrir rapidement avec le bout des doigts, cesser dès qu’il n’y a plus de grumeaux. C’est ce qu’on nomme la détrempe. Laisser fermenter 4 h, et même 6 h, si possible. Rompre alors la pâte, y incorporer 55 g de matières grasses. N’utiliser du beurre que si l’on dispose d’un réfrigérateur, ou l’hiver lorsque le beurre est dur, autrement prendre une matière grasse ferme.

Préparer le croissant

Après avoir rompu la pâte, l’amener à 1 cm d’épaisseur à peu près, puis étaler la matière grasse sur cette abaisse, replier les bords pour la recouvrir et allonger la pâte sans secousse à l’aide d’un rouleau, pour l’amener à une épaisseur de 1 cm. Replier alors la pâte un tiers en avant et un tiers en arrière sur l’autre : c’est ce qui s’appelle donner un tour. Faire faire un demi-tour à droite au pâton, allonger de nouveau la pâte avec le rouleau, puis donner un deuxième tour. Après ces tours, aplatir régulièrement la pâte au rouleau pour l’amener à un demi-centimètre d’épaisseur, puis couper des bandes de 8 cm de largeur, bien régulières, et, dans ces bandes, découper des triangles variables selon le poids des croissants à faire. Ceux que l’on fabrique en boulangerie font habituellement 50 g, mais on peut en faire de plus petits de 30 g.

La forme du croissant

Pour donner la forme du croissant, prendre le sommet du triangle entre les deux doigts de la main gauche et tourner le croissant de la main droite en faisant d’abord des mouvements alternatifs, ensuite tirer sur le sommet, qui formera la languette, pour l’allonger et tourner le plus possible sans serrer. Placer ensuite les croissants sur des plaques en les incurvant pour leur donner la forme désirée et en laissant la languette dessus. Bien couvrir et laisser fermenter de 1 h à 1 h 30, selon la température. Avant de mettre au four, dorer à l’œuf et cuire à four assez chaud.

Le beignet

Mets ou entremets dont l’élément principal est la pâle à frire, qui sert d’enrobage à des fruits, de la viande, du poisson, des légumes, le tout cuit dans une friture chaude. Suivant la nature des produits enrobés, les beignets sont servis comme entrée ou comme entremets. Dans le premier cas, on les sale. Dans le deuxième cas, on les sucre. Les beignets peuvent être exécutés avec de la pâte à choux, seule ou en beignets soufflés, ou avec toute autre préparation de pâte pouvant se cuire à grande friture.

Beignets d’entrée ou de hors-d’œuvre.

Ils se préparent avec des restes cuits de légumes, de poissons, de viandes ou de volailles.

Beignets de choux-fleurs

Utiliser des restes de choux-fleurs cuits à la Béchamel ou au gratin. Plonger les morceaux de chou-fleur dans la pâte à frire et les jeter dans la grande friture chaude. Lorsque la pâte est cuite, dresser les beignets après les avoir égouttés. Saler et servir tout de suite. Opérer de la même façon avec les autres légumes, aubergines, céleri-rave, etc., ainsi qu’avec les restes de volailles ou des morceaux de cervelle ou de ris de veau déjà cuits préalablement.

Beignets soufflés au fromage ou bouffettes au gruyère

Faire une pâte à choux sans sucre. Y ajouter 50 g de gruyère et les cuire comme les beignets soufflés ou pets-de-nonne. Les saler au moment de servir. Ces beignets rentrent dans la catégorie des hors-d’œuvre et petites entrées.

Beignets d’entremets

Ils se préparent soit avec des fruits, pelés ou non, énoyautés, épépinés, soit avec des fleurs (acacias ou violettes), ou sont simplement soufflés et bien sucrés.

Beignets de pommes

Prendre des pommes assez fondantes. Les peler, ôter les cœurs et pépins, avec un vide-pomme, et les partager en rouelles transversales, un peu épaisses. Mettre ces rondelles à macérer avec du sucre et un filet de rhum, pendant une heure. Puis les éponger, les tremper et bien les enrober de pâte à frire. Les plonger dans une friture brûlante et les y retourner deux ou trois fois pendant les 5 mn de cuisson, pour les dorer régulièrement. Les égoutter et poudrer de sucre. On peut opérer de même avec les cerises, les prunes, les abricots, les ananas, les poires et les brugnons, les oranges et aussi les patates douces.

Beignets soufflés ou pets-de-nonne

Beignets très légers exécutés en pâte à choux. Prendre gros comme une noix de pâte et la jeter dans la friture très chaude, mais non bouillante. Ces boules de pâte vont gonfler et se retourner d’elles-mêmes dans la friture. Lorsqu’elles sont cuites, c’est-à-dire lorsque les beignets se fendent, les égoutter. Les dresser sur une serviette, sucrer et servir chaud de préférence. Les beignets soufflés peuvent être incisés et garnis de confitures.

Beignets frits

Ces beignets sont préparés dans une pâte assez ferme, simplement découpée et jetée dans une friture brûlante. Ils changent de noms suivant les régions… Bugnes, merveilles, roussettes, etc.

Bugnes

Nom donné aux roussettes dans la région lyonnaise. Pour en faire une quarantaine, prendre 500 g de farine, placer au milieu 75 g de beurre, 30 g de sucre, un zeste d’orange, un verre à liqueur de cognac, autant de vin blanc, du sel et 4 œufs entiers. Pétrir la pâte peu à peu et la tenir ferme, la fraiser, pour bien mélanger intimement, et l’envelopper d’un linge pour la laisser reposer 2 h.

L’étendre alors au rouleau en une bande longue de l’épaisseur d’un demi-centimètre à peine, la découper en lanières de 2,5 cm de largeur sur une longueur de 20 cm. Nouer ces rubans de pâte sans les serrer, bien entendu, et les jeter en pleine friture brûlante. Les cuire de 7 à 8 mn et quand ils sont bien croquants, bien dorés, les égoutter, les dresser en buisson sur une serviette et les poudrer de sucre vanillé.

Le chausson

Enveloppe de pâte feuilletée ou de pâte brisée qui enserre hermétiquement un fruit, une compote, une crème ou une desserte de viande. Pour le chausson aux pommes, couper de grandes galettes, de forme arrondie, de pâte feuilletée. Les garnir sur une moitié de quartiers de pommes émincés préalablement trempés dans du rhum et du sucre. Rabattre sur ces fruits l’autre moitié de pâte et coller hermétiquement les bords avec un peu d’eau.

Le palmier

Petit gâteau en pâte feuilletée. Préparer une pâte feuilletée. Saupoudrer la pâte, aux deux derniers tours, de sucre en poudre. L’étendre vivement au dernier tour sur 1/2 cm d’épaisseur en lui donnant 24 cm de longueur. Ramener dans le sens de la longueur les deux bords de la pâte au milieu, les souder avec un peu d’eau, replier de nouveau l’abaisse en deux, laisser reposer quelques minutes, découper les morceaux de 1 cm d’épaisseur. Les poser sur une plaque de tôle mouillée. Faire cuire à four chaud.

Le sacristain

Petits gâteaux en pâte feuilletée. Préparer une pâte feuilletée en saupoudrant la planche de sucre en poudre aux deux derniers tours. La découper en bandes de 2 cm de large et de 20 cm de longueur. Les poser sur une tôle mouillée en les tournant plusieurs fois (comme un tire-bouchon) sur eux-mêmes. Cuire à four chaud. Comme les palmiers, ces petits gâteaux peuvent se faire avec des restes de feuilletage.

La gaufre

Gâteau cuit entre deux fers mobiles appelés gaufriers, ornés de losanges ou de petits carrés en relief rappelant les alvéoles des abeilles. En se réunissant, ces plaques constituent un moule. Dans le commerce, le cuisinier moderne trouve divers modèles de gaufriers électriques. Les oublies ou plaisirs sont des gaufres très fines roulées en cigarettes ou en cornets. Les gaufrettes se fabriquent surtout dans l’industrie, avec des pâtes diverses et un matériel spécial.

Elles peuvent se conserver longtemps. Les gaufrettes qu’on peut préparer chez soi sont obtenues avec une pâte plus ferme que celle des gaufres ordinaires et se conservent quelque temps en boîte de fer. Les formules de préparation de la pâte à gaufres sont des plus variables. On la fait plus ou moins liquide, avec, ou sans crème.

Gaufres ordinaires

Mettre dans une terrine 250 g de sucre en poudre, autant de farine, 2 œufs, un demi-zeste de citron râpé, 2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger. Bien travailler la pâte, ajouter 150 g de beurre fondu, puis assez d’eau ou de lait pour que la pâte soit à la consistance d’une pâte à crêpe. Laisser reposer la pâte 1 h dans la cuisine au chaud. Chauffer les fers et les graisser avec du beurre ou une couenne de lard gras, y verser une cuillerée de pâte par gaufre.

Cuire successivement les deux côtés. Au total 4 mn de cuisson. Ouvrir le gaufrier, détacher, avec la pointe d’un couteau, la gaufre, qui doit être bien croustillante, et la saupoudrer de sucre. Dans le gaufrier électrique, la gaufre cuit des deux côtés en même temps, et le gaufrier ne se graisse qu’une seule fois pour la première gaufre s’il n’a pas de surfaces antiadhésives.

Les petits fours

Des viennoiseries appréciées de enfants. On désigne sous le nom de petits jours un ensemble de pâtisseries délicates de jolie présentation, et que l’on sert à l’occasion d’une réception. Les petits fours peuvent être exécutés avec une pâte génoise, une pâte d’amandes, une pâte à meringues ou à choux, en utilisant des fruits ou quartiers de fruits.

Les Carolines

Petits éclairs en pâte à choux, pas plus gros que le petit doigt. Les percer à un bout avec une douille, les garnir avec une crème pâtissière. Glacer et dresser dans des caissettes en papier.

Les Chocolatines

Couper de la génoise en petits cubes, fourrer avec une légère couche de crème au beurre, masquer avec la même crème le tour et le dessus et faire adhérer des amandes en poudre grillées.

Les Paulas

Travailler au fouet 60 g de beurre avec 60 g de sucre vanillé, ajouter 2 blancs d’œufs non battus et 60 g de farine. Coucher cette pâte à la poche en forme de petits macarons. Quand ils sont froids, les coller deux par deux avec une petite couche de crème au beurre moka. Saupoudrer de sucre glace.

Les marrons déguisés

Ce ne sont pas réellement des viennoiseries… Ces marrons peuvent être faits en pilant des débris de marrons glacés et en donnant à cette pâte la forme de marrons. Tremper alors ces marrons dans 1 dl de sucre cuit au grand cassé et additionné de chocolat, en ayant soin de laisser le haut non trempé afin d’imiter le culot du marron.

Pommes de terre imitées

Faire tremper des restes de génoise dans un sirop parfumé au rhum, lier à la confiture d’abricots. Diviser en petits morceaux réguliers que l’on enrobe de pâte d’amandes en leur donnant la forme de pommes de terre que l’on roulera dans du chocolat en poudre. Imiter les germes avec de la glace royale. Cette pâte d’amandes peut se faire en mélangeant de la poudre d’amandes à du fondant blanc.

On trouve également des viennoiseries tout aussi connues comme :

  • Petits pains au chocolat ou chocolatines ou couques au chocolat
  • Brioche
  • Pain aux raisins
  • Chouquette
  • Pain d’épice
  • Bugnes
  • Cougnou
  • Gosette
  • Oranais
  • Pain au lait
  • Pain aux raisins (appelé escargot quand il est en spirale et parfois schneck en Moselle et Alsace)
  • Rissoles