anguille

Mais quel est donc ce poisson appelé Anguille ?

En Angleterre, l’anguille de la Tamise est très réputée et abondante. On la sert en pâté (ou pie), frite, en ballotine, en ragoût, en brochette, mais comme le vin en Angleterre n’est pas d’un usage courant, on n’en fait pas, comme chez nous, des matelotes au vin rouge.

Comment se présente l’anguille ?

L’anguille Fraîcheur absolue est un poisson mesurant environ 40 cm, de mer ou d’eau douce, mais dans ce cas d’eau vive seulement. Meilleure époque : début mai à fin septembre. Poisson au corps allongé, serpentiforme, couvert d’un enduit visqueux très glissant. La chair de l’anguille est nourrissante, grasse et fine. L’anguille habite toutes les eaux : marines, saumâtres, douces, courantes ou stagnantes. Elle peut, en rampant à travers les herbes humides, passer d’une rivière dans un étang, ou inversement. Sa couleur varie suivant la nature du fond. Le ventre est jaunâtre ou blanc. Cet excellent poisson est apprécié en Europe et aux Etats-Unis. À Paris, l’anguille commune, qu’elle provienne de l’eau douce ou de la mer, est dite anguille de Seine, pour la distinguer du congre, qui est nommé anguille de mer.

Comment acheter l’anguille ?

Acheter les anguilles bien vivantes, choisir de préférence les pièces de taille moyenne, un peu plus grosses que le pouce, à dos noir, à ventre blanc et à bec pointu. Éviter la confusion avec le congre ou la lamproie.

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Hygiène alimentaire

En raison de sa richesse considérable en matières grasses (en moyenne 20 %), sa chair apporte à l’organisme une quantité de calories importantes, mais elle est moins facilement digérée que celle des poissons maigres, surtout si, en même temps qu’elle, on consomme la couche de graisse accumulée entre la chair et la peau. Cette dernière est très riche en vitamine B2.

La préparation

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On tue l’anguille en frappant sa tête sur un corps dur. Attacher la tête à un clou avec une ficelle, inciser la peau autour du cou et la tirer en la retournant, vider l’anguille par les ouïes, couper la tête et le bout de la queue. Placez-les morceaux côte à côte sur un plateau, couvrez-les de papier aluminium et mettez-les dans le congélateur à -30° pendant 6 heures. L’anguille peut être cuite entière, au court-bouillon, ou grillée après avoir été huilée ou marinée. Elle peut être découpée en tronçons, cuite en pleine friture, ou en sauce matelote, ou être préparée en pâté.

Comment consommer l’anguille ?

Anguilles fumées

Les bonnes anguilles fumées ont une odeur agréable, la chair ferme et sèche. Elles sont noires et recouvertes d’un enduit brillant, qui laisse peu de traces sur le papier.

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Alevins d’anguilles

De février jusqu’en mai, suivant la région, les alevins d’anguilles, dits pibales, remontent par milliers les fleuves avec la marée. On les pêche le matin et le soir, en vue de la pisciculture, et aussi pour l’alimentation. Ils paraissent sur les marchés sous forme de filaments grouillants et écumants, qu’on débarrasse, par de nombreux lavages, du mucilage qui les entoure. Ils sont délicieux, frits ou au court-bouillon.

Matelote

Mets composé surtout de poisson apprêté au vin et aux oignons, mais qui peut se faire avec de la viande, des œufs, de la cervelle ou des abats.

Matelote de poisson de mer

On peut faire ce plat soit avec une seule espèce de poisson, soit avec plusieurs espèces mélangées, mais toujours avec du poisson à chair dure comme le congre, l’anguille, l’églefin, le chien de mer, etc. Couper en tronçons ou tranches de 50 à 75 g, enlever la peau. Dans une sauteuse, mettre quelques tranches minces de lard gras salé, persil, oignon (assaisonner), puis le poisson, un verre de vin blanc, un verre d’eau (ou de bouillon de poisson). Faire bouillir, puis, aussitôt, mettre au four 20 mn. Enlever le poisson, le tenir au chaud. Verser la sauce dans une casserole, ajouter un demi-verre de bordeaux rouge, faire bouillir, épaissir avec du beurre fariné, assaisonner, verser sur le poisson, servir chaud.

Meurette

Sorte de matelote spéciale à la Bourgogne, et appréciée à l’égal des escargots. Pour la préparation de ce plat, se procurer une anguille, un brochet et une carpe de grosseur moyenne. Nettoyer les poissons. les couper en tronçons. D’autre part, faire bouillir sur la flamme, dans un chaudron en cuivre, une bouteille de vieux vin rouge (les vins de Bourgogne se prêtent à cette préparation). Ajouter les morceaux de poissons, avec 1 oignon, 1 bouquet de persil, 2 ou 3 gousses d’ail, et gros comme un petit œuf de beurre, sel et poivre. Quand l’ébullition reprend, mettre deux petits verres d’eau-de-vie, et faire flamber. Lorsque le poisson est cuit, ce qui demande 15 mn environ, retirer le bouquet, lier la sauce avec une noix de beurre manié d’un peu de farine, faire mijoter un instant, et servir sur un plat très chaud. Verser dans les verres du vin analogue à celui qui a servi à faire la sauce.

Anguille (matelote d’) bourguignonne

La matelote peut se faire avec tous poissons à chair ferme, et elle est préférable avec un mélange de poissons plutôt qu’avec une seule espèce. Voici la recette avec l’anguille. Écorcher et couper en tronçons de 8 à 10 centimètres de longueur, l’anguille bien lavée et vidée. Mettre ces tronçons dans une casserole au fond de laquelle on aura mis un lit d’oignons, échalotes et une gousse d’ail en tranches minces, quelques grains de poivre et un petit bouquet garni. Par-dessus le poisson, recouvrir de bon vin rouge et saler légèrement, puis faire cuire pendant une vingtaine de minutes, à petits bouillons.

Quand le poisson est cuit, le retirer morceau par morceau dans une autre casserole, puis laisser bien réduire la cuisson d’un tiers par ébullition pour qu’il n’y ait pas trop de sauce. Lier cette sauce en y mélangeant un morceau de beurre frais de 50 grammes, pétri avec une cuillère à soupe mi-pleine de farine. C’est ce que l’on appelle un beurre manié. La cuisson doit alors devenir crémeuse au premier bouillon, mais comme le vin cuit a une vilaine couleur peu appétissante, il faut noircir cette sauce avec un peu de caramel, puis la passer à la passoire fine sur les morceaux d’anguille auxquels on ajoute une quinzaine de petits oignons cuits à part tout doucement au beurre et 125 grammes de champignons également cuits au beurre. Goûter la sauce et servir la matelote avec, autour, des croûtons de pain frits à l’huile et des écrevisses cuites au court-bouillon.

Anguilles à la bordelaise

1 kg environ d’anguilles que vous choisirez assez grosses, 1/2 bouteille de Bordeaux blanc sec, 1 verre de fumet de poisson, 4 échalotes, sel, poivre mignonnette, moutarde, chapelure, 2 jaunes d’œufs, beurre, 1 cuillère d’échalotes finement hachées, 6 cuillères de vinaigre, fines herbes hachées.

Cuisson : 1 h.

Videz, dépouillez et coupez la tête des anguilles, découpez-les en tronçons réguliers de 5 à 6 cm de long environ. Disposez ces tronçons dans un plat creux largement beurré, arrosez-les avec le vin blanc, le fumet de poisson et les échalotes émincées, mettez au four et laissez pocher de 25 à 30 mn. Égouttez les anguilles, enduisez-les largement de moutarde, roulez-les dans la chapelure et faites-les gratiner au four, après les avoir arrosées de beurre fondu, en les retournant fréquemment. Faites réduire, à feu vif, le bouillon de cuisson après l’avoir passé, jusqu’à l’obtention de 1 dl de liquide environ. Dans une petite casserole à fond épais, mettez les échalotes hachées et le vinaigre, faites réduire jusqu’à évaporation totale du vinaigre. Délayez les jaunes d’œufs avec le dl de court-bouillon réduit, ajoutez cette préparation à la cuisson des échalotes, laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère de bois et en évitant soigneusement l’ébullition. Lorsque la sauce offre une bonne consistance, incorporez, en les battant au fouet, 125 g de beurre coupé en menus morceaux, rectifiez l’assaisonnement après avoir goûté la sauce (la réduction du court-bouillon peut l’avoir suffisamment salée), poivrez largement, ajoutez les fines herbes. Versez dans une saucière préalablement réchauffée et présentée en même temps que les anguilles bien dorées.

Anguilles au vert

1 kg d’anguilles moyennes, 150 g d’oseille, 50 g de persil, 50 g de cerfeuil, quelques feuilles de sauge, citronnelle et sarriette, 2 échalotes, 50 g de beurre, le jus d’1/2 citron, 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 jaunes d’œufs, sel et poivre, citron.

Cuisson : 35 à 40 mn.

Lavez les herbes et hachez-les finement (vous pouvez les passer au mixer). Lavez également les anguilles, en enlevant les viscères, les têtes et les queues ainsi que les nageoires. Coupez-les en tronçons de 5 cm environ. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais et mettez-y à blondir les échalotes hachées menu, ajoutez-y les tronçons d’anguilles, l’assaisonnement et laissez raidir quelques minutes en remuant pour éviter qu’elles prennent couleur. Ajoutez les herbes hachées et leur jus, le vin blanc, le jus de citron et suffisamment d’eau pour couvrir les morceaux d’anguilles. Faites cuire à couvert, à feu vif, jusqu’à ébullition. Réduisez alors la chaleur et continuez la cuisson à petit feu pendant 15 mn selon la grosseur des anguilles. Liez la sauce avec les jaunes d’œufs délayés dans un jus de citron, faites chauffer doucement quelques instants et servez chaud ou froid accompagné de quartiers de citron.

Anguilles au vert 2

Dépouiller 2 anguilles de 300 à 400 grammes et les diviser chacune en huit tronçons de 4 à 5 centimètres. Les mettre à raidir dans un sautoir où l’on aura préalablement fait fondre, avec 50 grammes de beurre, les ingrédients suivants :

2 poignées de feuilles d’oseille épluchées, lavées et ciselées, une poignée de feuilles d’épinards, préparées de la même façon (ou, si l’on en a, une quantité égale de feuilles tendres d’orties), une pincée de feuilles d’estragon, 2 cuillerées de feuilles de persil concassé, une pincée de pimprenelle et quelques feuilles de sauge verte.

Assaisonner les tronçons d’anguilles de sel, de poivre fraîchement moulu et d’une très légère prise de thym et de laurier pulvérisés. Mouiller de 5 décilitres de vin blanc. Faire partir en plein feu. Couvrir le sautoir et le reculer sur le coin du fourneau. Cuire pendant dix minutes. Lier la cuisson avec 3 jaunes d’œufs, ajouter un filet de jus de citron. Débarrasser en terrine. Conserver dans un endroit très frais. Pour servir, dresser les tronçons d’anguilles dans des raviers, les arroser de leur cuisson, ou si on les a dressés dans un ustensile pouvant être présenté sur table, les servir tels quels.

Chaudrée charentaise

Pour six personnes. Première condition pour une bonne réussite : avoir du poisson très frais. Nettoyer et vider deux belles soles, une anguille de mer de 600 grammes environ, deux petites raies (que l’on appelle ici des rateaux), quatre ou cinq petites seiches. Enlever la peau noire des soles, la peau et le milieu des raies, l’os et la poche contenant le liquide noir des seiches. Couper chaque sole en deux ou trois morceaux dans le sens de la largeur, l’anguille en tronçons, les petites raies en deux dans le sens de la longueur. Commencer par nettoyer les seiches, car pendant la préparation des autres poissons, il faut les mettre à cuire dans un peu d’eau salée, suffisamment pour qu’elles baignent (ce poisson étant plus long à cuire que les autres).

Les poissons étant prêts et divisés en morceaux, mettre dans le fond d’une casserole assez large une quinzaine de gousses d’ail épluchées, un bouquet garni, persil, thym, laurier. Disposer les morceaux de poisson par couches en assaisonnant bien chaque couche de sel et poivre. Quand cette opération est terminée, mouiller jusqu’à la hauteur de la dernière couche et la recouvrir presque avec moitié eau, moitié bon vin blanc. Mettre au feu et à couvert. Au commencement de l’ébullition, ajouter les seiches presque cuites et égouttées. Une demi-heure de cuisson leur suffit. Il doit y avoir un bouillon assez abondant. Quand la cuisson est terminée, verser la chaudrée dans un plat profond et ajouter, en servant, un quart de livre de bon beurre frais.

Anguilles aux pruneaux

Plat qui demande une longue préparation et une longue cuisson, mais qui peut être réchauffé. Proportions : Huit ou dix anguilles, 6 petits oignons, 75 grammes de lard maigre coupé en lardons, une douzaine de pruneaux, 3 verres de vin blanc.

Nettoyer et dépouiller les anguilles, les essuyer, les couper en tronçons et les jeter dans la friture très chaude. Les en retirer quand elles sont bien dorées. D’autre part, faire revenir dans du saindoux les lardons et les petits oignons. Saupoudrer d’une cuillerée à potage de farine, mouiller avec le vin blanc. ajouter thym, laurier, sel, épices. Mettre les anguilles dans cette sauce, laisser mijoter deux heures au coin du fourneau. Ajouter les pruneaux et laisser cuire encore une heure à petit feu.

Anguille a la poulette

Pour les personnes qui n’aiment pas la matelote au vin rouge, il faut préparer l’anguille de même, mais la cuire au vin blanc, faire une sauce blanche avec du beurre, de la farine et la cuisson de l’anguille, ajouter des champignons bien blancs, des moules et des huîtres pochées, lier la sauce avec deux jaunes d’œufs et un peu de crème. Servir avec, autour, des croûtons de pain frits au beurre.

Anguille (grillée) a la tartare

Cuire au court-bouillon au vin blanc l’anguille tronçonnée en morceaux de 7 à 8 centimètres. Laisser refroidir dans le court-bouillon. Égoutter et éponger les morceaux d’anguille. Les badigeonner d’huile ou de beurre fondu. Les recouvrir de toutes parts de mie de pain fraîchement panée. Arroser d’huile ou de beurre fondu. Cuire sur le gril, à feu doux, en faisant dorer de tous les côtés. Servir avec sauce tartare.

Anguille rôtie

La ficeler dans une barde de lard. Procéder comme pour un rôti de viande, en l’arrosant avec la graisse de cuisson, 15 minutes par livre. Saler et servir avec une sauce. Quand on dispose de plus de temps, dépouiller d’abord l’anguille. Puis la faire mariner pendant 6 heures. La rouler et la traverser avec une brochette pour qu’elle ne se déroule pas.

Anguille au court-bouillon

Faire cuire dans un court-bouillon puis servir avec une sauce à volonté.