Ne lésinez pas sur le sucre pour conserver vos confitures

Choisissez-le de belle qualité, bien blanc et bien brillant, qu’il soit cristallisé, en poudre ou en morceaux. Respectez les quantités indiquées dans les recettes. Elles vous paraîtront peut-être plus importantes que celles qu’on utilisait il y a cinquante ans, mais n’oubliez pas qu’alors on stérilisait les confitures pour les conserver et cela représentait un travail supplémentaire et une dépense de combustible considérable.

Sachez aussi que si vous utilisez moins de sucre, l’économie que vous croyez réaliser est illusoire, étant donné que, lorsque les fruits doivent être achetés, le sucre est la partie la plus avantageuse des confitures. En utilisant moins de sucre, on est contraint de faire cuire la confiture pendant un temps beaucoup plus long, d’une heure et demie à deux heures pour pouvoir les conserver longtemps.

Au cours de la longue cuisson, l’évaporation ramène la masse à la concentration en sucre de 65 %. Si la dépense de sucre est ainsi moindre, la dépense en combustible est augmentée. De plus, au cours de la cuisson, le gel se disloque et la confiture perd de sa fermeté tout en acquérant une consistance poisseuse désagréable. Une trop longue cuisson présente l’inconvénient d’altérer la saveur et la valeur nutritive des fruits. Elle peut aussi conférer à la préparation d’un goût de caramel parfois amer.

Suivez attentivement là recette

Toutes les recettes que vous trouverez sur ce site sont très détaillées. Certaines préparations se font exactement suivant le même procédé (pour exempte, la confiture de melon et celle de pastèque), mais il est préférable de donner pour chaque fruit une recette séparée, dans le but de vous faciliter le travail. Vous remarquerez que le nombre de pots correspondant aux quantités indiquées pour une recette est accompagné de la mention « environ ». Parce que la plus ou moins grande évaporation qui dépend de la cuisson et de la teneur en eau des fruits, et des conditions climatiques de la saison. Ces conditions interviennent sur le poids de la confiture terminée. Il est conseillé de préparer, outre le nombre de pots de 375 ou 600 grammes nécessaires, des pots de petite taille pour recueillir l’éventuel surplus de confiture.

Les temps de cuisson sont aussi parfois imprécis, car pour certains fruits, ils dépendent de leur teneur en eau qui est, nous venons de voir pourquoi, variable, et de leur degré de maturité. Plus la saison aura été pluvieuse, plus les confitures seront longues à cuire, les fruits étant très chargés d’eau. Mais il vous sera toujours facile de vérifier le point de cuisson désiré en suivant le procédé indiqué dans la recette. Procédé propre à chaque catégorie de préparation pour les confitures, permettant de bien les conserver. Versez une goutte du sirop de cuisson des fruits sur une assiette froide. Si elle fige immédiatement, la cuisson est à point.

Pour les marmelades. Faites tomber une goutte sur une assiette, si elle reste ronde sans s’étaler, la cuisson est à point. La gelée est « prise » quand le mélange jus de fruits et sucre recouvre l’écumoire et tombe sur une assiette ou gouttes qui se figent sur les bords.

Soignez la mise en pots et la fermeture

La mise en pots et leur fermeture jouent un très grand rôle dans la conservation de la confiture. Cette opération ne présente aucune difficulté, elle demande simplement un peu de soin.

La mise en pots

Préparez le nombre de pots nécessaires avant de commencer la fabrication, ainsi que le matériel qui servira à couvrir. Avant de vous en servir, lavez les pots dans de l’eau chaude et retournez-les sur une table garnie de linges propres qui absorbent l’humidité pendant que les confitures cuisent. Vous pourrez ainsi les remplir sans les essuyer. Ce mode de séchage est préférable à un essuyage, même minutieux. La confiture, en fin de cuisson, peut être considérée comme stérilisée puisque la température d’ébullition d’une solution sucrée à 65 % est d’environ 105°, mais les pots ne sont pas stériles ne permettant pas encore de les conserver parfaitement. Ils le deviennent si l’on verse la confiture dès la fin du temps d’ébullition en prenant toutefois la précaution de la verser par petites quantités pour que les pots n’éclatent pas.

Autre procédé, tenez les pots quelques instants au-dessus de la bassine contenant la confiture chaude. La vapeur les stérilise. Avant de verser la confiture dans les pots, prenez la précaution de remuer le mélange pour éviter la formation d’une pellicule à la surface lors du refroidissement. Remplissez les pots jusqu’au bord car, en refroidissant, le volume de la confiture diminue. Essuyez le tour du pot avec un chiffon propre mouillé.

La fermeture des pots à la façon traditionnelle

Elle peut s’effectuer à froid ou à chaud

À froid

Recouvrez momentanément les pots d’une feuille de papier très propre pour les préserver de la poussière. (Ce procédé a des inconvénients, malgré le papier, la confiture peut ne pas être totalement à l’abri des germes. II est préférable de couvrir à chaud). Dès que la confiture est refroidie et prise, fermez les pots. Soit avec du papier sulfurisé. Pour cela, découpez des rondelles de 2 centimètres de diamètre de plus que les pots, crantez-les, trempez-les dans de l’eau de vie ou de la glycérine, posez-les sur la confiture en faisant adhérer parfaitement.

Versez la confiture chaude dans les pots par petites quantités à la fois. La paraffine fondue se verse en couche mince sur la confiture refroidie. Humidifiez la cellophane et tendez-la sur le pot. Maintenez à l’aide d’un caoutchouc glissé sous le rebord du pot. Étiquetez les pots en indiquant leur contenu et la date de fabrication sans laisser de bulles d’air entre confiture et papier. Terminez en posant sur le pot une coiffe de papier, et ficelez ou mettez un élastique. Ces procédés permettent de conserver les confitures de façon optimal.

À froid avec de la paraffine

Mettez la paraffine dans une casserole (un pain pour 6 pots environ), laissez fondre lentement au bain-marie. Versez sur la confiture froide en couche de 2 à 3 millimètres, la paraffine se solidifie en refroidissant et forme un bouchage imperméable. Couvrez avec une coiffe de papier qui protège de la poussière, ficelez ou mettez un élastique. Pour déboucher le pot, faites basculer le disque de paraffine en appuyant, nettoyez-le et mettez-le de côté dans une boîte, car on peut se servir de la paraffine plusieurs fois en la lavant et en la faisant refondre.

À chaud

Couvrez la confiture le plus chaud possible (pour ne pas vous brûler, commencez en couvrant le premier pot rempli). Vous pouvez utiliser, soit un papier sulfurisé, imprégné de blanc d’œuf que vous tendez. À la chaleur l’albumine du blanc d’œuf coagule, imperméabilise le papier et le colle au verre lui-même. Le même résultat est obtenu en imprégnant le papier de lait cru froid. Soit des carrés tout prêts de Cellophane, vendus en pochettes.

Posez sans le mouiller un carré sur le pot, mouillez-le légèrement avec un morceau d’ouate ou une petite éponge, tendez la pellicule rendue malléable par l’eau et la chaleur, et faites bien adhérer sur les bords en tirant vers le bas (ne vous placez pas dans un courant d’air pour opérer sinon la pellicule éclate). II existe aussi des papiers spéciaux que l’on tend sur les pots et qui adhèrent à leurs bords sans être mouillés. Avant de ranger les pots, attendez quelques heures pour surveiller les fermetures non réussies et les refaire suivant le procédé convenant à la couverture des pots de confiture froide.

Le rangement

Ayez soin d’étiqueter les confitures en indiquant l’espèce du fruit, la date à laquelle elles ont été faites, le procédé employé (cela peut éventuellement servir pour des comparaisons avec des fabrications antérieures ou futures). Utilisez des étiquettes gommées. Les confitures devant être préservées de l’humidité, de la chaleur et de la lumière trop vive, placez-les de préférence dans un placard ou sur des rayonnages dans une pièce sèche et fraîche pour bien les conserver. On fait actuellement des pots qui s’emboîtent parfaitement les uns sur les autres et assurent ainsi une économie de place.

Les petits accidents

Même aux « confiturières » les plus expérimentées, il peut arriver de faire la confiture trop liquide ou cristallisée, fermentée, ou petits ennuis encore portant en surface des traces de moisissures blanches. Rien n’est grave, sauf la fermentation. Dans tous les autres cas, il existe un remède pour sauver votre confiture.

Si elle reste liquide

Les fruits manquaient de pectine. II suffit de recuire avec de la gelée de pommes, de groseilles, ou même un gélifiant acheté chez l’épicier. Si vous savez qu’un fruit est peu riche en pectine, utilisez ce gélifiant dès la première cuisson. Une confiture qui prend vite garde une jolie couleur, les fruits conservent leurs vitamines.

Si elle cristallise

Deux causes peuvent être responsables de cette cristallisation :

1. Les fruits n’étaient pas assez acides, il suffit alors de les recuire en ajoutant un peu d’acide sous forme de jus de citron, vinaigre ou jus de groseille.
2. Il se peut aussi que la confiture soit trop cuite, que la concentration de sucre soit trop forte. Au moment d’ouvrir le pot, ajoutez un peu d’eau bouillante pour faire fondre les cristaux, et remuez le contenu du pot pour répartir le sirop.

Si elle fermente

La cuisson a été insuffisante, il se forme une fermentation alcoolique qui se manifeste par la présence d’innombrables bulles de gaz qui font parfois déborder le contenu des pots. Votre confiture est alors malheureusement perdue et on ne peut pas la conserver.

Si elle moisit

II peut y avoir trois causes :

1. Confiture mise en pots trop froide.
2. Fermeture trop tardive.
3. Confiture rangée dans un endroit trop humide…

Dans ces trois cas, un feutrage plus ou moins épais, blanc-verdâtre, se développe à la surface. Une confiture fermentée est inutilisable, un goût très fort s’étant communiqué à tout le bocal. Une confiture moisie peut, en revanche, ne pas être perdue. Une fois la pellicule enlevée, vous pouvez, soit la consommer immédiatement, soit la faire recuire pour la conserver ensuite.

Combien de temps les confitures se conservent-elles ?

On peut conserver les confitures plusieurs années, 4 à 5 ans environ. Mais si elles restent consommables, leur saveur et leur aspect se modifient à partir de la deuxième année. Elles deviennent plus compactes plus brunes et perdent le goût fin du fruit. Aussi avez-vous intérêt à consommer vos confitures dans l’année. Estimez votre consommation familiale avant de commencer la fabrication de vos confitures.