Pour l’apéritif, pensez aux barquettes garnies !

Cet apprêt ne diffère des tartelettes que par la forme de la croûte, qui est ovale au lieu d’être ronde. On l’utiliser pour l’apéritif ou pour des entrées. Les moules à barquettes sont ordinairement foncés en pâte fine ou en rognures de feuilletage. On peut aussi, pour certaines barquettes, foncer ces moules d’appareils divers, tels que semoule, polenta, appareil à la duchesse, etc.

Par définition, les barquettes doivent être garnies d’éléments maigres, poissons, crustacés, mollusques. Dans la pratique courante, il est cependant fréquent de préparer ce hors-d ‘œuvre au gras. Les barquettes destinées à être servies en hors-d’œuvre (ou comme garnitures de poisson) doivent être de petite taille. Celles qui sont servies comme petites entrées doivent être un peu plus grosses.

Barquettes a l’andalouse

Garnir les barquettes cuites à blanc d’un peu de fondue de tomates, très serrée, assaisonnée au paprika. Mettre sur chaque barquette une petite escalope de thon mariné. Recouvrir d’une cuillerée de julienne de piments doux étuvés à l’huile. Saupoudrer de mie de pain frite, bien égouttée. Passer un instant au four brillant. Dresser sur serviette, garnir de persil.

Barquettes carême

Garnir les barquettes d’un salpicon de laitances, de champignons et de truffes lié au velouté de poisson réduit. Mettre sur chaque barquette deux huîtres pochées, alternées avec des lames de truffes. Napper de sauce normande. Faire glacer au four.

Barquettes à la créole

Garnir les barquettes d’un appareil composé de riz cuit et de fondue de tomates. Mettre sur les barquettes des gombos étuvés et un salpicon de poivrons doux cuits au beurre. Saupoudrer de mie de pain frite au beurre et égouttée. Passer un instant au four et servir rapidement à l’apéritif.

Barquettes duchesse

Foncer les moules à barquettes, bien beurrés, avec de l’appareil à pommes duchesse. Garnir les barquettes avec un salpicon de volaille, de truffes et de champignons, lié au velouté réduit. Recouvrir les barquettes d’une abaisse d’appareil à duchesse. Dorer à l’œuf le dessus des barquettes et les passer au four pour bien les colorer.

On peut garnir ces barquettes de salpicons divers, gras ou maigres.

Barquettes de filets de sole

Garnir les barquettes d’un salpicon de filets de sole et de champignons lié au velouté de poisson réduit. Mettre sur ce salpicon de petites escalopes de filets de sole. Napper avec de la sauce normande. Saupoudrer de mie de pain frite au beurre, égouttée. Passer au four.

Les barquettes de filets de sole peuvent être variées à l’infini par simple changement de salpicons et de sauces. On peut les préparer à la cardinal, aux truffes, à l’indienne, au paprika, à la dieppoise, etc.

On prépare de la même façon les barquettes à base de divers poissons.

Barquettes de laitances

Garnir les barquettes d’un salpicon de champignons lié de sauce Béchamel. Mettre sur chaque barquette deux morceaux de laitances (de harengs ou autres) cuites au beurre à la meunière. Saupoudrer de persil haché. Napper les barquettes, au dernier moment, de beurre noisette dans lequel on aura fait frire un peu de mie de pain fraîchement passée.

Barquettes de laitances à l’indienne

Préparer les barquettes comme il est dit ci-dessus. Les napper de sauce au curry. Faire glacer au four.

Barquettes de laitances au parmesan

Garnir le fond des barquettes d’une cuillerée de sauce Mornay. Poser sur cette sauce une laitance pochée au vin blanc. Recouvrir celle-ci, à la poche, avec un appareil de soufflé au parmesan, et cuire pendant sept à huit minutes à four de chaleur modérée.

Barquettes à la lombarde

Foncer les moules à barquettes beurrés d’un appareil de semoule au parmesan. Garnir l’intérieur des barquettes de farce de ravioli à la volaille. Les recouvrir d’une couche mince de semoule. Les démouler. Les paner à l’anglaise. Les faire frire au dernier moment. Dresser sur serviette. Garnir de persil frit et servir pour l’apéritif.

Ces barquettes sont aussi désignées sous le nom de croquettes à la lombarde.

Barquettes à la parmesane

Foncer les moules à barquettes ainsi qu’il est dit pour les barquettes à la lombarde, mais en employant un appareil de polenta au parmesan. Garnir les barquettes d’un salpicon d’anchois et d’œufs durs lié à la sauce Béchamel. Terminer les barquettes ainsi qu’il est dit pour les barquettes à la lombarde.

Barquettes à la langouste et autres crustacés pour l’apéritif

Salpicon de langouste lié à la mayonnaise au fond des barquettes (en pâte à foncer fine). Sur ce salpicon, très petites escalopes de langoustes nappées à la gelée, décorées de feuilles de cerfeuil. Bordure de jaunes d’œufs durs hachés.

Barquettes à la moscovite

Barquettes en pâte brisée, cuites à sec, garnies ensuite d’un salpicon de blanc de poulet et de truffes lié à la mayonnaise serrée, bien relevée au paprika. Poser au milieu une petite pointe d’asperge et un morceau de pelure de citron, imitant une petite anse.

Barquettes à la Neptune

Se disent aussi à la niçoise. Petits bateaux en pâte brisée sans sucre, cuits à sec. Les remplir ensuite d’une fondue de tomates réduite, avec un peu d’ail et persil, bien froide. Poser une mince lame de thon dessus et un petit quartier d’œuf dur (un œuf partagé en huit). Persil haché sur les bords de la croûte.

Barquettes à la norvégienne

Garnir les barquettes (en pâte à foncer fine) d’un salpicon de pommes de terre et de betteraves lié à la sauce mayonnaise serrée. Mettre sur ce salpicon des filets de harengs fumés (détaillés en minces lanières) disposés en grille. Garnir les intervalles de jaunes d ‘œufs durs hachés et de persil haché. Mettre à chaque bout des barquettes une pincée de raifort râpé.

Barquettes au thon ou autres poissons marinés

Garnir les barquettes (en pâte à foncer fine) d’un salpicon de thon et d’œufs durs lié à la mayonnaise. Mettre sur chaque barquette 3 ou 4 petites escalopes de thon mariné. Décorer de feuilles de cerfeuil et servir à l’apéritif.