fût

Précautions à prendre lorsque le vin acheté en fût arrive à destination

Le vin, arrivé à destination, est descendu en cave, puis mis sur un chantier ou sur un porte-fût. Avoir soin de mettre le fût légèrement en pente, le fond antérieur étant un peu plus bas que le fond postérieur, afin que le vin puisse se vider assez facilement par le robinet, la bonde à la partie supérieure et le bouchon à la partie inférieure.

Le fût ayant été vivement remué pendant le voyage, le vin est presque toujours un peu trouble, il faut le laisser reposer pendant au moins une quinzaine de jours avant de le consommer ou de le mettre en bouteilles. Généralement, le négociant en vins qui a fait l’expédition a eu soin d’envoyer le vin « sur colle », c’est-à-dire avec la colle qui produira à l’arrivée un collage ordinaire, facilitant la clarification. Néanmoins, si au bout d’une quinzaine de jours le vin ne s’éclaircissait pas, on pourrait enlever la bonde et pratiquer un collage. Il peut se faire que l’on veuille conserver le vin en fût avant de faire le soutirage. Plus tard, quand on voudra soutirer, il faudra placer le robinet avec toutes les précautions possibles pour ne pas remuer le vin. Il faudra notamment laisser le robinet légèrement ouvert pour que l’air qu’il contient ne soit pas refoulé dans le liquide et n’y produise pas un petit mouvement qui remuerait les lies.

Premier cas : le vin ordinaire

Le vin sera bu comme vin ordinaire et ne sera pas mis en bouteilles. Quand on veut commencer la consommation journalière, on met le tonneau en perce, on prend une cannelle en métal inoxydable ou en bois, puis on pratique, à l’aide d’un vilebrequin, un trou en bas du tonneau, juste au milieu, à peu près de la grosseur de la cannelle. Éviter avec soin de tomber sur un joint. On assujettit la cannelle de manière qu’elle ne fuie pas, on place dessous un baquet bien propre en bois ou, à son défaut, un plat creux, pour éviter qu’une partie de vin ne se perde. Souvent, à l’endroit où l’on doit mettre le robinet, il se trouve un bouchon qui ferme le fond du fût… Dans ce cas, on enlève une partie du bouchon, puis on appuie le tube du robinet sur le restant du bouchon et l’on frappe sur la tête du robinet avec un maillet pour l’enfoncer.

Le soutirage

Le robinet étant placé, si on l’ouvre, il ne coule presque pas de liquide, par manque d’air pouvant remplacer dans le fût le liquide qui s’écoule. Au lieu d’enlever la bonde, ce qui laisserait entrer l’air trop facilement, il vaut mieux, avec un foret percer un trou, au fond antérieur, bien au-dessus du robinet, à 7 ou 8 cm du bord, et placer un fausset ou petite cheville taillée en pointe. Il suffit de retirer légèrement cette cheville pour laisser entrer l’air et permettre l’écoulement du vin par le robinet. Quand on a fermé ce dernier, il faut enfoncer la cheville pour éviter l’entrée de l’air. La consommation journalière en fût, telle que nous venons de l’indiquer, est assez souvent pratiquée, mais nous ne la conseillons pas, parce qu’elle fait perdre du temps à soutirer chaque jour quelques bouteilles, alors qu’il est bien plus pratique de mettre tout le vin en bouteilles en une seule fois… Et parce que malgré les précautions prises, si la consommation n’est pas rapide, l’entrée de l’air dans le fût, surtout quand ce dernier est à moitié vide, est très nuisible à la conservation du vin.

Deuxième cas : le vin doit être mis en bouteilles.

L’âge auquel les vins sont mis en bouteilles varie suivant leur provenance. Les bordeaux, riches en tanin, forts en couleur, ont besoin d’attendre trois ou quatre ans, les Chablis et les vins de la haute Bourgogne peuvent être mis en bouteilles au bout de dix-huit mois ou de deux ans.

Mise en bouteilles.

Les vins à mettre en bouteilles doivent être parfaitement limpide.

Blanquette de Limoux

Le plus ancien vin blanc à mousse naturelle. Appellation d’origine contrôlée. Renommé depuis le début du XVIe siècle pour sa finesse et son fruité. Particulièrement apprécié avec le poisson et les entremets.