Préparation du Pineau des Charentes

Vin de liqueur à appellation contrôlée, préparé dans les Charentes. La loi du 5 juillet 1935, complétée par le décret du 12 octobre 1945, réserve l’appellation pineau des Charentes au mélange de cognac, bénéficiant de l’acquit jaune d’or avec du moût de raisin frais récolté, traité dans la région délimitée de Cognac et provenant de cépages français cultivés dans la même région.

Le mélange doit titrer entre 16,5° et 22°. Le pineau des Charentes se trouve dans le commerce sous les marques de différents producteurs négociants.

Préparation du pineau au tiers

On utilise des raisins très mûrs, provenant de cépages spéciaux. Avant le tout début de fermentation, verser le moût, passé à travers un linge, dans un tonneau propre. Ajouter, pour 2 litres de moût, un litre de bonne eau-de-vie rassise ayant de deux à quatre ans de barrique et titrant de 60° à 65°. Au début, remuer de temps à autre la barrique. Conserver le pineau en fût pendant au moins deux ans. Soutirer, coller, puis mettre en bouteilles, où il s’améliorera et développera sa saveur.

Un proposition intéressante

La Charente-Maritime et le Cognac

Pour être buvable, l’eau-de-vie doit séjourner un minimum de temps dans le bois. Jeune, le cognac se prend avec du soda. Si sa bouteille porte trois étoiles, il a cinq ans de fût. En principe, un VSOP (Very Superior Old Pale) a vingt ans, en partie au moins, car les producteurs perpétuent, avec le conseil de nez professionnels, le type qu’ils ont choisi en mêlant les années, un peu à la façon des saleras de Jerez.

Toutefois, il existe quelques rares véritables millésimes sans prix qui sont les sommets de la spécialité. Tout bon cognac (et c’est également vrai de l’armagnac) doit, théoriquement, être dégusté dans des verres spéciaux, dits, justement, verres à dégustation, après avoir été légèrement réchauffé au creux de la main.

Les trésors méconnus

Cognac Pour une petite différence de prix, le VSOP vaut en général beaucoup mieux que le « trois étoiles ». Les cognacs British Bonded ou Old Bonded, vieillis à Londres, ont un excellent cachet particulier, dû à l’air de la Tamise. Mais ce sont les caves des petits producteurs de Cognac et de Jarnac qui renferment les nectars les plus fabuleux. Le travail du maître de chais c’est entre autres le prélèvement de cognac à l’aide d’une pipette et pompage pour vidange d’un fût.