produits laitiers

Les produits laitiers et notre alimentation

Les produits laitiers sont des aliments composés, comprenant toutes les substances de base : protides, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux… Les seuls à apporter suffisamment de calcium pour couvrir les besoins de l’organisme.

Le lait et les produits laitiers peuvent, dans une certaine mesure, remplacer la viande. Chaque jour, buvez du lait, pur ou incorporé, ou remplacé le plus ou moins par du fromage (1/4 de litre = 35 g de fromage à pâte ferme) ainsi que 40 g de fromage.

Les calories dans le lait

On estime à 2 100 environ pour les femmes ou à 2500 pour les hommes, la quantité de calories qui permet de faire face aux dépenses quotidiennes. Si vous consommez à peu près les quantités d’aliments que nous venons de vous indiquer, celles-ci vous apporteront les calories suffisantes, sans que vous ayez à vous livrer à de fastidieux calculs.

  • 1 g de glucides dégage 4 calories,
  • Un gramme de protides en dégage 4 calories,
  • 1 g de lipides 9 calories.

Riche en calcium le lait n’est pas réservé à l’alimentation des enfants. Les adultes doivent en consommer également une certaine quantité tous les jours. Bien souvent, ils n’aiment pas cela et préfèrent s’en nourrir de façon invisible en absorbant des purées ou des desserts, à moins qu’ils ne remplacent purement et simplement le lait par le fromage. Quant aux boissons, elles sont indispensables à tout le monde, y compris aux femmes qui veulent maigrir, ces dernières s’interdiront de boire à table, mais n’oublieront pas d’absorber au moins un litre de liquide entre les repas.

Boissons

L’organisme élimine, chaque jour, environ 2 litres de liquide par les reins, la peau, les poumons, les intestins. Vous en absorbez environ 1 litre avec les aliments. Pour récupérer le reste, vous devez boire 1 litre 1/4 à 1 litre 1/2 par jour, dont l’essentiel doit être absorbé au petit déjeuner et entre les repas, les liquides étant alors éliminés rapidement sans être retenus par les tissus. L’excès de boisson à table (plus d’un verre ou deux au maximum, un seul si l’on prend du potage) dilue trop les sucs de l’estomac, ce qui ralentit et alourdit la digestion et peut dilater l’estomac. Il vous suffit de bien connaitre ces simples notions de base pour établir des menus rationnels.

Consommer beaucoup de viande et peu de légumes, servir un entremets à la farine et aux œufs après une omelette et des pâtes, faire figurer, au même menu, un potage aux légumes, une salade verte et des fruits, autant d’erreurs que vous ne commettrez pas quand vous aurez compris que, seules, la variété et la juste proportion des aliments assurent le fonctionnement harmonieux de l’organisme.

La calorie nutritive dans les produits laitiers

Elle représente la quantité de combustible alimentaire (donc l’énergie disponible) nécessaire pour fournir un travail équivalent à celui d’une calorie étalon, élever d’un degré la température de 1 kilo d’eau.

Les aliments les plus riches en protides

D’origine animale

Fromage maigre – Fromage gras – Viande (migrasse) – Poisson – Un œuf (50 g) – Lait.

D’origine végétale

Légumineuses – Cacao (poudre) – Avoine – Pâtes, riz – Pain complet.

Les aliments les plus riches en lipides

D’origine animale

Saindoux – Beurre – Lard – Charcuterie – Jaune d’œuf (œuf entier) – Fromages gras-  Crème fraiche – Viande – Lait.

D’origine végétale

Huile Margarine – Fruits oléagineux à coquille – Cacao – Olives – Soja.

Les aliments les plus riches en glucides

Sucres – Riz blanc – Miel – Farine blanche – Pâtes alimentaires – Avoine – Fruits secs – Pain blanc – Pain complet – Légumineuses sèches – Châtaignes – Cacao – Pommes de terre – Raisins – Fruits frais -Légumes frais.

Les valeurs caloriques des produits laitiers varient légèrement suivant les procédés de fabrication, l’âge et l’alimentation des animaux, le degré de maturité des végétaux, les espèces…

La structure et composition du lait

produits laitiersL’albumine est une protéine analogue au blanc d’œuf. Sa propriété essentielle est d’être coagulable par la chaleur. Elle représente environ 1/3 des protéines du lait de femme et seulement de 1/7 à 1/8 de celles du lait de vache. Cette différence est à l’origine de la distinction entre les laits caséeux (de type lait de vache) et les laits albumineux (de type lait de femme). Le fait que l’albumine ne coagule pas sous l’action de la présure (diastase sécrétée par l’estomac des jeunes mammifères soumis au régime lacté, comme c’est le cas pour le nourrisson) explique en partie la différence de comportement du lait de femme et du lait de vache dans l’estomac, et l’intolérance envers ce dernier chez les organismes délicats. Les matières salines sont intéressantes en ce qu’elles apportent des éléments minéraux (phosphates, sulfates, chlorures, carbonates et citrates de chaux) sous une forme particulièrement assimilable.

La teneur du lait en vitamines varie surtout avec la nature et la qualité du fourrage… Par conséquent avec la saison. En considérant des chiffres moyens, on admet que l’absorption d’un litre de lait par jour couvre 40 % des besoins d’un adulte en vitamine A et, respectivement, 75 et 65 % des besoins en vitamines B1 et B2. Les diastases (ou enzymes, ou ferments solubles) sont des corps chimiques complexes. Le lait en contient un grand nombre, tant originelles (provenant des cellules de la mamelle) que microbiennes. On met facilement leur présence en évidence grâce aux réactions chimiques qu’elles provoquent. Leur caractérisation ou leur dosage sont de bonnes méthodes de contrôle de la qualité des laits crus, ou de l’efficacité de la pasteurisation.

La valeur alimentaire du lait

La valeur alimentaire du lait est importante car le lait est un aliment complet. Il contient, en effet, les trois groupes d’éléments nutritifs : sucre, graisses et protéines. En outre, les sels minéraux sont remarquables par leurs teneurs en calcium et en phosphore. Mais surtout par le rapport calcium/phosphore, voisin de 1,4, égal à celui des phosphates de chaux, qui constituent la majeure partie du squelette. Le lait apporte aussi des quantités appréciables de vitamines A et B. Mais tout en restant excellent d’une espèce à une autre (par exemple le lait de vache pour l’homme), le lait n’est un aliment parfaitement équilibré que pour les individus de l’espèce qui le produit.

Sa composition est en rapport avec la vitesse de développement des jeunes, les conditions de vie, la durée de l’allaitement, etc. D’ailleurs, dans toutes les espèces, la composition varie avec la période de lactation, par conséquent avec l’âge du jeune. C’est ainsi que le lait de vache employé pour les nourrissons, doit-être étendu d’eau… Pour diminuer sa teneur en protéines, et sucre pour que sa composition se rapproche de celle du lait de femme. C’est le principe de la maternisation ou humanisation du lait, réalisée industriellement dans certains pays. Enfin, il faut signaler la pauvreté du lait en vitamines C (antiscorbutique) et D (antirachitique) et en fer.