farine

Quelle farine pour le pain ?

La farine est une matière pulvérulente obtenue par broyage des graines de diverses plantes. Les principales farines alimentaires proviennent des céréales (blé, seigle, orge, avoine, maïs, riz, sarrasin) et des légumineuses (haricot, pois, fève, lentille).

Par analogie, on donne aussi le nom de farine à des produits obtenus par broyage d’aliments d’origine animale et végétale préalablement déshydratés (farine de viande, farine de poisson, farines d’herbe et de luzerne). Mais ces farines ne sont guère utilisées que dans l’alimentation des animaux.

Farines de céréales

Toutes les farines de céréales ont une valeur énergétique élevée (environ 350 calories pour 100g) en raison de leur richesse en amidon (de 70 à 75 %), elles contiennent également une quantité notable de matières azotées : en moyenne 10 %. Leur richesse en sels minéraux et en vitamines dépend de leur degré de pureté, que permet d’évaluer leur taux d’extraction (pourcentage de farine retiré des grains entiers).

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Ainsi, une farine de blé à taux d’extraction élevé (plus de 90 %) est riche en fer et en vitamines B, alors qu’une farine blanche extraite tout au plus à 78 % n’en contient plus qu’en minime quantité. Mais les farines à taux d’extraction élevé ont une action anti-calcifiante et, en raison de leur richesse excessive en substances cellulosiques, irritent souvent les muqueuses du tube digestif. La plupart des hygiénistes ou diététiciens accordent donc leurs préférences à des farines de taux d’extraction intermédiaire (80 à 82 % dans le cas de la farine de blé). Sauf pour les enfants très jeunes et les malades atteints d’affections du tube digestif, qui digèrent mieux les farines blanches et fines.

Farine de blé

La farine de blé est surtout composée d’amidon et de matières azotées désignées souvent sous le nom de gluten. Au contact de l’eau, il s’hydrate et par malaxage donne du liant à la pâte. Il la rend souple, élastique, ce qui permet au gaz carbonique produit dans la pâte par la fermentation de faire développer celle-ci, de lui donner de la légèreté, enfin, lors de la cuisson, il se coagule, comme le blanc d’œuf, et permet au pain de conserver son volume et d’être léger, faute de quoi il retomberait. De toutes les céréales, seul le blé donne une farine dont le gluten jouit de ces propriétés, on peut donc difficilement remplacer la farine de blé par une autre farine. Cependant, ces propriétés physiques sont très différentes selon les variétés de blé, leur origine, etc… Il en résulte des qualités de farines très différentes, qu’il faut savoir choisir suivant leur utilisation. Les farines à usage de sauces ne doivent renfermer que peu de gluten et ne doivent pas contenir de blés germés, faute de quoi l’épaississement n’aurait pas lieu ou se ferait mal.

Pour les pâtes levées, brioches, etc. Choisir des farines fines ayant un gluten souple. La farine doit être conservée dans un endroit sec et le moins chaud possible, il vaut mieux ne pas la conserver longtemps, surtout à partir du mois de mai, car il s’y développerait des insectes, ce qui lui donnerait de l’amertume et la rendrait inutilisable. Une bonne précaution lorsqu’on utilise de la farine, c’est de toujours la tamiser lors de l’emploi : on obtiendra de meilleurs résultats.

Farine de maïs

Bien que cette céréale soit surtout cultivée comme fourrage vert, ou pour ses graines, en vue de l’alimentation des animaux, elle a parfois sa place au jardin pour l’alimentation humaine. Le maïs se sème au printemps et les épis se cueillent à l’automne.

Dans l’alimentation, le maïs frais n’a pas encore été adopté par les cuisinières françaises, en Amérique, en Angleterre, il entre dans les menus journaliers. Les épis les moins mûrs, les plus laiteux, sont à rechercher. Ils se préparent de différentes façons, entiers ou égrenés. Les épis entiers, dans leurs feuilles, se font bouillir pendant 20 mn dans l’eau salée, décortiqués de leur enveloppe feuillue, on les cuit pendant 10 mn seulement soit dans l’eau, soit dans le lait salé ou sucré, suivant qu’ils seront mangés au naturel avec du beurre frais, ou qu’ils seront servis comme légumes accommodés dans un jus de viande rôtie. On peut aussi égrener les épis et faire cuire les grains à la vapeur avant de les accommoder. L’épi en grains peut, en outre, être grillé au four jusqu’à ce qu’il soit doré et bien renflé. Dresser sur serviette et manger avec du beurre. En France, on préfère les semoules de maïs et les farines, ainsi que la crème de maïs, plus ténue encore. Semoules et farines peuvent être utilisées, de la même façon que celles de blé, pour des bouillies, des soupes, des gnocchis, des miques, en Périgord, des gaudes, en Franche-Comté. Divers gâteaux, surtout en Périgord, sont confectionnés avec la farine et la crème de maïs. Les Bourguignons en sont également friands.

Utilisée pour la fabrication des gaudes, etc., c’est une farine assez ronde, jaunâtre.

Farine de sarrasin

Plante de la famille des polygonacées. Appelée blé noir, on la range dans les céréales en raison de ses usages qui se rapprochent de ceux des graminacées alimentaires. La farine de sarrasin est utilisée, en Bretagne et dans le Limousin, à la confection de crêpes et de galettes.

Utilisée pour la fabrication des galettes ou des crêpes, principalement en Bretagne, elle est connue sous le nom de blé noir.

Farine de seigle

On l’utilise dans la fabrication du pain de seigle, en y mélangeant souvent un tiers de farine de blé, de façon à obtenir un pain plus léger.

Farines de légumineuses

Elles sont moins riches que les farines de céréales en amidon (60 %), mais contiennent plus de matières azotées (20 %). Elles contiennent également beaucoup de phosphore, de fer et de vitamines.

Orge

Dans l’alimentation, c’est une céréale dont la graine a de nombreuses utilisations domestiques. L’orge perlé est constituée par les graines passées entre deux meules, pour en enlever le son et les réduire en boule. Les grains d’orge perlé sont utilisés en potage. La farine de cette céréale, moins riche en gluten que celle du blé (eau : 14 %, protides : 9, lipides : 2, glucide : 67), donne un pain lourd. L’orge est utilisée dans l’alimentation du bétail et dans celle des volailles et du cheval, elle est aussi à la base de l’industrie de la bière.L’orge mondé, c’est-à-dire débarrassé de la première enveloppe du grain, et l’orge perlé sont employés en tisanes adoucissantes et rafraîchissantes (20 g par litre en décoction).

Farine et règlement

La dénomination farine sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit, mouture de l’amande du grain de froment nettoyé et industriellement pur. Le produit de la mouture des autres graines de céréales et de légumineuses doit être désigné par le mot farine, suivi du qualificatif indiquant l’espèce de graines, de céréales ou de légumineuses entrant dans sa composition, soit à l’état isolé, soit à l’état de mélange. Les différentes étiquettes appliquées aux farines comportent donc les dénominations suivantes : Farine, Farine de blé, Farine de froment, Farine d’avoine, Farine de seigle, Farine de haricots, Farine de pois…

Farines composées

Farines mélangées de céréales : avoine, blé, orge, riz, seigle, auxquelles on fait subir une préparation spéciale qui en conserve tous les principes nutritifs et facilite la digestion et l’assimilation. Elles sont notamment dextrinées et rôties. Elles peuvent être additionnées de lait en poudre et de sucre. Elles sont réservées à l’usage des enfants, convalescents et vieillards.

Farines médicamenteuses

La farine de lin est utilisée en médecine et en pharmacie.