Quelles sont les qualités d’un bon pain ?

Un bon pain doit être bien cuit, bien développé, avoir des cavités bien ouvertes lorsqu’on le coupe, ne pas renfermer des parties non œillées, avoir l’odeur franche, la teinte claire, la croûte doit être dorée et croustillante, cette croûte ne doit être ni épaisse, ni dure, ni trop colorée, ni détachée de la mie.

Un pain ayant une croûte très brune n’est pas forcément un pain très cuit. Ce peut être un pain saisi, c’est-à-dire enfourné dans un four trop chaud. Il n’est pas cuit normalement (on le reconnaît à ce que la croûte du dessous n’est pas bien cuite). Il ne faut donc pas confondre ce pain avec celui dont la cuisson est plus poussée.

La croûte

Du fait de la caramélisation des sucres lors de la cuisson et de l’évaporation plus intense de l’eau, a une saveur plus accentuée que la mie… C’est pourquoi la clientèle demande des pains avec forte proportion de croûte, c’est-à-dire des pains allongés dits baguettes. La quantité d’eau contenue dedans varie selon la nature des pains et le taux d’extraction des farines utilisées (blanc, complet).

Comment choisir le pain ?

Le choix va d’abord vers celui ayant un bel aspect, bien développé. On devra prendre celui dont les coups de lame sont bien donnés et réguliers, un tel pain aura une texture plus ouverte, il sera donc plus agréable à manger. Le choisir suffisamment cuit, de façon que la croûte ne se ramollisse pas trop rapidement. Quand il est bien cuit, la croûte du dessous doit émettre un son lorsqu’on la frappe. Elle doit être croustillante. Si l’on veut le conserver, il faut le laisser à l’air, ne pas l’enfermer dans un placard, ne pas le mettre à plat, mais le tenir debout.

Le pain peut-il s’altérer ?

Conservé dans un endroit chaud et humide, il peut se développer, à la surface ou à l’intérieur, des moisissures. A part cela, les altérations sont rares, car les bactéries non sporulées sont habituellement détruites à la cuisson. Les quelques altérations que peut subir le pain (ramollissement de la mie, qui devient collante, grasse, rose, puis rougeâtre, à odeur désagréable) sont dues à des bactéries sporulées existant en grande quantité dans le sol. Celles-ci se développent principalement l’été, lorsqu’il est conservé à une température de 25° à 27° C. On ne doit jamais l’envelopper dans du papier de journal ou revues, dont l’encre peut contenir des produits nocifs. On doit toujours considérer le pain comme un aliment cuit et prendre pour le manipuler les mêmes précautions que pour les autres. Le toucher avec des mains propres, le mettre à l’abri des mouches, des poussières, des rongeurs, etc.