brioche

Quelles sont les recettes et utilisations de la brioche ?

La brioche est une pâtisserie exécutée avec une pâte levée, dans la composition de laquelle entrent farine, beurre, œufs et levure de bière. La pâte à brioche se fait la veille du jour où l’on doit la cuire et la manger. Brioche fine.

La vraie recette de la brioche

Pour une grosse brioche, compter : 250 g de farine, 160 g de beurre, 10 g de sucre, 1 petite cuillerée à café de sel, 7 à 8 g de levure de boulanger, 2 œufs, un peu d’eau chaude.

Dans une terrine, mettre 50 g de farine, y faire un trou au milieu (fontaine), y placer la levure, verser quelques cuillerées d’eau chaude, triturer et mêler la farine en ajoutant l’eau chaude nécessaire pour obtenir une pâte mollette, que l’on fend en quatre et qu’on place dans une terrine d’eau tiède. C’est le « pâton ». Pendant ce temps, faire une fontaine avec le reste de la farine, y incorporer les œufs et pétrir, battre cette pâte en la soulevant et en la plaquant sur la planche jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et lisse. Ce travail demande 10 mn. Dans la pâte bien travaillée, mélanger le sel et le sucre, puis le beurre, bien manier pour incorporer les ingrédients, puis enfin le pâton, qui a dû doubler de volume, l’étaler dans la pâte, très délicatement, sans la battre.

Lever la pâte et cuisson

Dans une terrine couverte, mettre toute la pâte, l’y laisser pendant 3 ou 4 h à chaleur douce et, quand elle a doublé de volume, la battre du bout des doigts pour la faire retomber. Cela s’appelle rompre la pâte. La mettre ensuite au frais pour la nuit et la rompre encore le matin. On la moule en la roulant, laisser lever encore au chaud dans le moule, dorer à l’œuf et cuire à four chaud. A volonté, on peut dresser la pâte en couronne, sans moule, sur une tôle beurrée. Ciseler le dessus en coupant la pâte avec des ciseaux, pour former les dents-de-loup.

Brioche mousseline.

Même pâte que la précédente, mais qu’on laisse lever plus longtemps dans le moule. Mettre la pâte en moule de façon qu’il ne soit garni régulièrement qu’à moitié. Laisser doubler de volume. Coller avec un peu d’œuf battu une bande de papier de 5 cm autour du moule, dorer et cuire à four chaud, quand le dessus se colorera un peu, recouvrir avec du gros papier et cuire 25 mn. La brioche est cuite si, en piquant avec une aiguille à tricoter, celle-ci ressort sèche.

Brioche à tête

Préparer de la pâte à brioche comme précédemment, puis retirer de la pâte 75 g environ, que l’on tourne en pointe pour lui donner la forme d’une poire, l’enfoncer aussi profondément que possible avec le doigt au centre de la grosse boule (tournée comme à l’habitude). Laisser la pâte lever de 25 à 30 mn au chaud, dorer le dessus, puis, avec la pointe d’un petit couteau enfoncé en travers dans le corps de la brioche, déchirer la pâte en quatre ou cinq endroits autour de la tête sans toucher à celle-ci. Faire cuire de 30 à 35 mn.