entremets

Quelques desserts et entremets à base de farine

À l’origine, les entremets étaient de petits plats qui étaient servis entre les plats principaux. Mais depuis le XXe siècle, l’entremets est devenu un dessert sucré. Actuellement on peut utiliser le mot entremet pour désigner un dessert.

Beignets de macarons

Préparation : 10 mn. Cuisson : 15 mn.

Pour 6 personnes, il faut pour la pâte : 250 g de farine. 1 pincée de sel. 2 œufs. Une cuillerée à soupe d’huile. 1 cuillerée à soupe de rhum. Un verre de lait froid.

Pour la garniture : 16 macarons frais. 4 cuillerées à soupe de confiture d’abricots. 2 cuillerées à soupe de sucre semoule. 1 bain de friture.

Préparez une pâte à frire

Pour cela, versez dans une terrine 250 g de farine. Creusez un puits au centre. Mettez-y un œuf entier plus un jaune, une pincée de sel, une cuillerée à soupe d’huile, une cuillerée à soupe de rhum et tournez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez-lui alors, petit à petit, un verre de lait froid de façon à faire une pâte assez coulante. Battez le blanc d’œuf qui reste en neige très ferme, et ajoutez-le à la pâte.

Prenez 16 macarons frais, donc assez mous. Creusez légèrement le centre de chacun d’eux et garnissez-les de confiture d’abricots. Assemblez ces macarons deux par deux. Faites chauffer le bain de friture. Lorsque le bain de friture commence à chanter, plongez les macarons dans la pâte à frire et jetez-les dans la friture bien chaude. Laissez-les cuire 7 à 8 minutes, égouttez-les et servez ces entremets bien chauds saupoudrés de sucre. Biscuits et petites fours (à servir avec des confitures)

Spirales

Préparation : 30 mn. Cuisson : 15 mn.

Pour une trentaine de petits gâteaux, il faut : 150 g de farine. 75 g de noisettes décortiquées et râpées. 100 g de sucre (50+60). 75 g de beurre. Une cuillerée à soupe de levure chimique. ½ verre de lait. Une pincée de vanille en poudre. ½ cuillerée à café de cannelle. Gelée de cassis.

Mettez dans une terrine la farine, les noisettes râpées, 50 g de sucre, le beurre coupé en morceaux, la levure bien écrasée, et pétrissez à la main en ajoutant peu à peu du lait pour obtenir une pâte de consistance moyenne, pouvant être étalée facilement. Étalez-la au rouleau sur une planche sucrée, jusqu’à 1/2 centimètre d’épaisseur, en forme de rectangle. Saupoudrez sur la pâte le reste du sucre parfumé avec vanille et cannelle, et enroulez cette pâte sur elle-même pour former un long rouleau. Découpez-la en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Rangez-les sur une tôle beurrée, sans trop serrer, et mettez à cuire à four chaud (thermostat 6) pendant 15 minutes. Servez l’entremets avec de la gelée de cassis.

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Crêpes

Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 250 g de farine. 2 œufs. Une demi cuillerée à café de sel fin. 1/3 de litre de lait. 40 g de beurre. Un verre d ‘eau. Beurre pour la cuisson. 1 pot de confiture.

Mettez 250 g de farine dans une terrine. Faites un creux au centre. Ajoutez 1/2 cuillerée à café de sel fin. Versez 1/4 de litre de lait. Délayez avec une spatule en partant du centre. Mélangez trois minutes pour avoir une pâte lisse. Ajoutez 3 œufs entiers battus en omelette, toujours en mélangeant avec la spatule. Ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile, une cuillerée à soupe de rhum et deux cuillerées à soupe de sucre semoule. Versez un autre quart de litre de lait et mélangez bien. Laissez reposer la pâte une heure (facultatif). Versez une louche de pâte dans la poêle très chaude et bien graissée. Cuisez deux minutes et retournez cet entremets .

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Feuilleté à la confiture de framboises

Préparation : 20 mn + 4 h de décongélation de la pâte. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 1 paquet de pâte feuilletée surgelée. Un demi pot de confiture de framboises avec fruits. Une demi tasse d’amandes effilées. Une demi tasse se miel liquide. 30 g de beurre.

Faites dégeler pendant 4 heures la pâte feuilletée surgelée. Allumez le four à thermostat 6. Étalez la pâte. Coupez-la en deux rectangles égaux. Posez-les sur la plaque du four bien beurrée et faites cuire pendant 10 minutes au four chaud. Pendant ce temps, mélangez une demi-tasse d’amandes effilées avec une demi-tasse de miel liquide. Au bout de dix minutes de cuisson, sortez la pâte du four et très vivement, sans perdre une minute, étalez sur un des deux rectangles une couche de confiture de framboises avec les fruits. Posez la deuxième couche de pâte sur la confiture, délicatement, pour ne pas la briser, et étalez sur le dessus le miel contenant les amandes. Remettez aussitôt dans le four et faites cuire encore une demi-heure. Laissez refroidir l’entremets sur la plaque du four.

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Gaufres

Pour 24 gaufres moyennes (environ), il faut : 250 g de farine. Une cuillerée à café de levure en poudre. 150 g de sucre. 100 g de beurre. 3 œufs entiers. ½ litre de lait. 1 pincée de sel.

Parfum au choix : Eau de fleur d’oranger, ou zeste de citron, ou 1 cuillerée à café de rhum, ou sucre vanillé.

Garniture : Confiture ou gelée.

Faites tiédir le lait pour y faire fondre le beurre (50 ° environ). Dans une terrine, mettez la farine en fontaine. Au centre déposez le sucre, les œufs entiers, le sel.  Tournez à la cuillère en bois en incorporant peu à peu la farine. Avant que le mélange ne devienne épais, commencez à ajouter peu à peu le lait tiède et le beurre qu’il contient. La pâte doit être bien battue, sans aucun grumeau. Ajoutez le parfum choisi. II est inutile de laisser reposer cette pâte, qui a à peu près la consistance d’une pâte à crêpes. Bien entendu elle peut être préparée au mixer. Ne prenez aucune précaution spéciale, dans ce cas, pour incorporer les éléments.

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La cuisson :

Préparez une coupelle contenant de l’huile (sans goût) ou du beurre fondu. 1 pinceau (de soie, évitez le nylon qui fond à la chaleur). 1 spatule simple de métal pour décoller la gaufre cuite. Une saupoudreuse de sucre glace. 1 grille à pâtisserie.

Faites chauffer le gaufrier. II faut 10 à 15 minutes selon les modèles. Quand le gaufrier est bien chaud, huilez légèrement les deux faces du fer à gaufres à l’aide du pinceau. Déposez alors vivement 2 ou 3 cuillerées de pâte de manière à remplir le moule au ras des alvéoles, évitez d’en mettre trop à cause des débordements. Rabattez la deuxième plaque. Si l’appareil le permet, renversez le gaufrier sur sa charnière la pâte descend au fond des alvéoles du couvercle et la cuisson est très régulière.

Maintenez l’appareil fermé pendant 10 secondes environ, la pression de la vapeur d’eau se fait sentir. La cuisson de cet entremets demande, selon les modèles de gaufriers de 2 à 4 ou 5 minutes. Quand la gaufre semble cuite (elle est bien dorée) , détachez-la vivement et posez-la quelques instants sur une grille. Elle devient rapidement dure et croustillante. Poudrez-la alors de sucre glace, et accompagnez-la de la confiture choisie. Les gaufres sont meilleures tièdes, mais peuvent néanmoins être consommées dans les heures qui suivent leur cuisson.

Linzertart

Préparation : 30 mn. Cuisson : 45 mn.

Pour 6 personnes, il faut : 150 g de farine. 140 g de beurre. 3 jaunes d’œufs durs. Cent g de poudre d’amandes. 100 g de sucre. Une cuillerée à café de rhum. Une cuillerée à café de cannelle en poudre. 1 pot de confiture de framboises avec pépins.

Effritez sur la planche à pâtisserie le beurre dans la farine, du bout des doigts. Le mélange doit devenir comme un sable grossier (d’où le nom de pâte sablée). Émiettez les jaunes d’œufs durs, ajoutez-les au mélange ainsi que la poudre d’amandes, le sucre, la cannelle. Mélangez le tout. Faites un creux au centre. Mettez-y le rhum. Délayez d’abord à la cuillère de bois, puis travaillez à la main quand la pâte peut être pétrie. Étalez au rouleau sur un demi-centimètre d’épaisseur. Garnissez de pâte un moule à tarte (24 cm) beurré. Étalez au fond de la confiture de framboises sur 1 centimètre d’épaisseur. Dans les chutes de pâte à étaler de nouveau, découpez à la roulette à pâtisserie des languettes de 2 centimètres de large, pour former un quadrillage sur la confiture. Faites cuire à four doux (thermostat 4/5) pendant 45 minutes. Laissez parfaitement refroidir avant de démouler.

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Les madeleines

2 gros œufs. 150 g de sucre semoule. 150 g de farine. 125 g de beurre. 1 zeste de citron râpé. 1/2 cuillerée à café de levure chimique (facultatif).

Travaillez les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez à cette pâte le beurre fondu et la farine cuillerée par cuillerée, puis le zeste. Beurrez les divisions d’un moule à madeleines et remplissez-les de pâte. Mettez à cuire à four chaud 10 minutes. Démoulez l’entremets et laissez refroidir sur une grille. Servez avec des confitures variées.

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Muffins

Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour une douzaine de muffins, il faut : 200 g de farine. 3 cuillerées à soupe de saindoux. 1 pincée de sel. 1 paquet de levure Alsacienne. 2 cuillerées à soupe de sucre. Un œuf. 1 tasse de lait. 1 grosse noix de beurre.

Émiettez le saindoux dans la farine. Mettez au centre sel, sucre, levure. Délayez progressivement avec l’œuf entier et le lait légèrement tiédi dans lequel on a fait fondre le morceau de beurre. Versez la pâte dans de petits moules à muffins beurrés (à défaut, de petits moules à brioches). Ne remplissez pas trop les moules. Mettez à moyen (thermostat 5) pendant 20 minutes. Servez tiède avec beurre et confiture.

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Le quatre-quarts

Pour 6 à 8 personnes, il faut : 3 œufs, le poids des œufs en beurre plus le poids des œufs en sucre et le poids des œufs on farine.

Réduisez le beurre en crème en le travaillant à la spatule dans une terrine tiède. Versez le sucre sur le beurre travaillez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes des trois œufs puis la farine. Mélangez bien. Battez les blancs en neige et ajoutez-les au mélange. Beurrez le moule, versez la pâte. Faites cuire l’entremets 30 à 40 minutes (thermostat 5). Démoulez chaud et laissez refroidir avant de fourrer de confiture.

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Tarte israélienne

Préparation : 30 mn + 1/2 heure de repos pour la pâte. Cuisson : 1 h.

Pour 6 personnes, il faut pour la pâte brisée : 250 g de farine. 125 g de beurre. 1/4 de cuillerée à café de sel. Une demi verre d’eau environ.

Pour la garniture : Cent g de noix décortiquées. 100 g d’amandes. Cent g de raisins de Corinthe. Cent g de sucre semoule. Une pincée de cannelle. 2 cuillerées à soupe de rhum. 400 g de confiture d’abricots avec fruits).

Préparez une pâte brisée en mélangeant rapidement tous les ingrédients. Laissez-la reposer une demi-heure. Faites macérer les raisins de Corinthe, soigneusement lavés dans le rhum pendant cette demi-heure. Pilez grossièrement les noix et les amandes, mélangez-les avec le sucre, les raisins et le rhum de macération pour obtenir une pâte épaisse. Étalez les deux tiers de la pâte brisée, garnissez-en un moule à bords de 4 à 5 centimètres de hauteur (moule à manqué). Couvrez le fond avec 1 couche de confiture. Mettez sur celle-ci la moitié de la pâte aux amandes. Remettez de la confiture, puis le reste de pâte aux amandes. Terminez par de la confiture. Étalez le reste de la pâte brisée. Recouvrez la tarte en soudant bien les bords. Faites cuire lentement à four très modéré (thermostat 4/5) pendant 1 heure. Servez l’entremets froid.

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