recettes spéciales

Quelques recettes spéciales de pain ?

Quelles sont les propriétés de la mie de pain ? La mie de pain rassise possède le pouvoir d’absorber les corps gras et les vapeurs odorantes, c’est pourquoi il est bon de mettre un croûton de pain dans la marmite où cuit un légume à odeur forte (chou). Ce sont des recettes spéciales de grand-mère…

Avec de la mie, effacer les taches de doigt sur la peinture claire et sur le papier-tenture.

Emplois culinaires de la mie de pain

La mie de pain, le pain grillé, la chapelure, les croûtons frits sont l’accompagnement de nombreux mets. Pains de viandes, de légumes et de poissons. Ce sont des préparations dans lesquelles il entre de la mie de pain trempée dans du bouillon ou du lait, des œufs, et qu’on façonne en forme de gâteau, ou qu’on fait cuire dans un moule. On prépare des pains de veau, de gibier, de volaille, de foie gras, de poissons, de champignons, etc.

Pain de fruits

Entremets à base de suc de fruits, auquel on donne de la consistance à l’aide de gélatine, de fécule ou d’œufs, et qu’on fait cuire dans un moule. Voici deux modes de préparation :

Première recette

Écraser le fruit choisi, passer le jus au tamis, et y délayer de la fécule de pomme de terre ou de la crème de riz (8 cuillerées par litre de jus), sucrer, tourner sur feu doux, retirer dès le premier bouillon, tourner encore 2 mn et verser dans un moule. Après refroidissement, démouler et servir avec de la crème.

Seconde recette

Mêler le jus du fruit à une solution refroidie de gélatine (120 g par litre de jus), faire glacer dans un moule huilé. Les pains de riz, de tapioca, de semoule sont des entremets.

Pain brioché

Utilisé pour toasts en sandwiches.

Dans une terrine, délayer 9 g de sel, 70 g de sucre, 45 g de poudre de lait, deux œufs, et un verre d’eau. Dans un autre verre d’eau, délayer la levure et mélanger les deux liquides. Ajouter 1 kg de farine, bien pétrir. Lorsque la pâte prend corps, ajouter 180 g de matière grasse bien maniée, laisser fermenter 1 h. Rompre la pâte, la laisser fermenter à nouveau 1 h. Peser et façonner les pâtons, qu’on peut mettre dans des moules ouverts. Le pâton doit doubler de volume et être alors à moitié des moules. Cuire à four moyen.

Le crami roue belge, qui est une variante de ce pain, se fait en ajoutant des raisins de Malaga sans pépins et un peu de cannelle.

Pain de mie en moule fermé

Ce genre de pain (spécial pour toasts) est beaucoup plus délicat à fabriquer que le pain en moule ouvert. Voici une recette, expérimentée, qui donne de très bons résultats :

  • Gruau : 1 kg, eau : 7 dl, levure : 25 g, sel : de 15 à 20 g, sucre : 60 g, matières grasses : 40 g, lait en poudre : 40 g.

La farine employée pour la fabrication de ce pain doit être du gruau de première qualité. La température de l’eau doit être calculée de façon à avoir en pâte une température de 25° C. La première fermentation doit être de 1 h 45 mn, on rompt la pâte, on laisse repartir la fermentation 45 mn et l’on compte encore 20 mn de fermentation en moule. Employer un moule fermé de 360 mm de long sur 125 mm de large pour la partie inférieure, 135 mm pour la partie supérieure, et 110 mm de hauteur. Cette fabrication de pain de mie permet d’obtenir des toasts délicieux.

Pain perdu ou pain doré

Entremets sucré, qui permet d’utiliser comme dessert des restes de pain. Couper des tranches de pain d’un doigt d’épaisseur, les ranger au fond d’un plat, et les recouvrir de lait sucré et vanillé. Au bout de 15 mn, les tremper dans des œufs battus, égoutter, et faire cuire à grande friture. Egoutter, dresser sur un plat et servir. Le pain perdu se sert parfois accompagné de crème à la vanille.

Pain d’épice

Pain à base de miel qui s’exécute de la façon suivante : prendre 250 g de farine, 125 g de miel, 100 g de sucre, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 1 cuillerée d’anis vert, 1 cuillerée d’anis en poudre. Délayer le tout avec une tasse à café de lait. Mettre dans un moule beurré ou disposer la pâte en forme de langues-de-chat sur tôle avec une amande coupée en deux sur le dessus. Cuire à four moyen.

Pain de seigle

Céréale considérée comme panifiable, et comme céréale secondaire. Cultivée surtout dans les régions pauvres où les rendements en blé se révèlent insuffisants. Elle donne un pain dont la couleur varie avec le taux d’extraction de la farine. C’est un pain plus ou moins bis, moins nourrissant que le pain de froment, qui a la propriété de se conserver frais plus longtemps. Le pain de seigle, à qui l’on reconnaît un certain pouvoir laxatif, est apprécié par un certain nombre d’amateurs. Il s’harmonise parfaitement avec les huîtres et quelques crustacés, le servir en tranches fines beurrées. Le seigle, sous réserve qu’il soit coupé assez tôt et battu au fléau, donne une paille fine qui sert à la confection de chapeaux, de corbeilles, de paillassons pour les serres et les couches, et pour les sièges de fauteuils ou de chaises.