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Quels sont les ingrédients d’une confiture ?

Une confiture, quel que soit son parfum, se compose non seulement du sucre et des fruits, mais aussi d’acides organiques et de pectine. C’est-à-dire plus simplement, d’éléments qui se trouvent dans les fruits à l’état naturel. Tous ces ingrédients sont nécessaires pour faire une bonne confiture, mais la cuisson contribue principalement à la réussite et à la conservation de cette confiture.

Mais revenons en détail sur ces différents points importants.

Le sucre dans la confection de la confiture

II faut qu’une confiture contienne 65 % de sucre, en tenant compte de la part déjà renfermée dans les fruits (10 à 15 %), des autres ingrédients éventuels et de la concentration produite par la cuisson.

Comptez une proportion de 50 % de sucre pour 50 % de fruits, soit le poids égal sucre-fruit dans la plupart des recettes de confitures. S’il s’agit de fruits sucrés comme les poires ou les raisins, 35 à 40 % suffiront.

N’employez que du sucre blanc, le plus blanc possible et bien brillant. Ne lésinez pas sur la qualité, d’elle dépendra celle de vos confitures. Le sucre roux, appelé cassonade, contient encore des impuretés qui peuvent donner un goût peu agréable à la confiture, et, ce qui est plus grave, la faire fermenter. Si vous n’avez pas de balance et que vous utilisez du sucre en morceaux, rappelez-vous que le n° 4 pèse 4 grammes et le n° 3, 7 grammes environ.

II existe aussi des sucres spéciaux pour confitures (Gelisol, Gelivit) composés d’un très fort pourcentage de sucre pur (9s % environ) et d’une faible quantité de pectine de fruits et d’acide tartrique. L’emploi de ces sucres spéciaux permet de réduire considérablement le temps de cuisson qui ne dépasse pas alors 10 minutes. D’où économie de temps et de combustible. La saveur des fruits reste intacte et la confiture prend toujours, sans aucun problème. Les proportions sucre/fruits sont les mêmes que pour les confitures préparées de façon classique. Une formule moderne intéressante qu’apprécieront les maîtresses de maison novices ou disposant de peu de loisirs.

L’acidité de la confiture

Elle est nécessaire à la bonne conservation car elle constitue un élément qui s’oppose au développement des bactéries et évite, d’autre part la cristallisation du sucre. Cette acidité est produite par les acides organiques contenus dans les fruits, acides tartrique, citrique, malique.

La pectine

Cette substance organique, analogue à l’amidon se trouve en plus ou moins grande quantité dans le jus des fruits et dans leur peau. Sous l’effet de la cuisson, en présence des ingrédients qui sont du sucre et de l’acidité des fruits, elle se transforme en gel. C’est elle qui assure la prise des confitures et particulièrement celle des gelées. Dans certains cas, on ajoute aux fruits de la pectine sous forme de poudre ou de liquide, achetée chez l’épicier. Pour obtenir un bon résultat, suivez très exactement le mode d’emploi et surtout respectez bien les proportions indiquées. Cette pectine n’est pas un produit chimique, elle est extraite de certains fruits, les pommes notamment. Son emploi est recommandé pour les gelées et les marmelades, surtout aux cuisinières débutantes qui les réussiront plus sûrement.

La cuisson des confitures

Elle élimine les bactéries, agents de fermentation. En outre elle amène le mélange sucre-fruits au degré de concentration de sucre voulu, soit 65 %.