Paupiettes de faisan au cidre et aux pommes

Comment choisir un bon faisan ?

Parmi les diverses espèces de faisan, pour nous il n’en est qu’une qui compte, c’est le faisan commun à plumage imbriqué et la faisane grise. Le faisan, c’est « l’honneur des forêts et la gloire des festins », comme disent les fins gastronomes. Le faisan joue un rôle considérable dans la haute cuisine. Ses mérites gastronomiques ont été célébrés de telle sorte par Jean Anthelme Brillat-Savarin qui disait qu’il n ‘y avait plus rien à en dire après lui (après en avoir mangé). Pourtant, les us et coutumes ont changés et nous sommes actuellement très loin de partager son avis sur le faisandage. Il est certain que le faisan doit attendre quelques jours avant d’être préparé pour un repas, afin d’assurer la maturation des chairs et le développement du fumet.

Mais il est évident que les palais actuels considéreraient comme une hérésie gastronomique le faisandage poussé à l’excès qui apporte un goût trop prononcé et incompatible avec nos papilles actuelles. Comme pour le perdreau, la jeunesse du faisan se constate par l’extrémité pointue des rémiges, la couleur grise des pattes, et aussi par la flexibilité de la pointe du bréchet et par la tendreté de la chair d’aileron.

Malgré tout, dégusté un faisan bien préparé et bien accompagné reste un énorme plaisir gastronomique.

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Paupiettes de faisan au cidre et aux pommes

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Gibier

Cuisine

De France

Temps de Préparation

20 minutes

Temps de Cuisson

26 minutes, dont 11 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 2 faisans
• 150 g de beurre
• 1/4 litre dede cidre
• 2 crépines de porc
• 1 verre de lait
• 50 g de mie de pain
• 4 pommes Grani-Smith
• 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille
• Sel
• Poivre

Plat Gibier Cuisine De France Temps de Préparation 20 minutes Temps de Cuisson 26 minutes, dont 11 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 2 faisans 150 g de beurre 1/4 litre dede cidre 2 crépines de porc 1 verre de lait 50 g de mie de pain 4 pommes Grani-Smith 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille Sel Poivre

Instructions

1. Désosser, ou faire désosser les deux faisans par votre boucher.
2. Trancher à plat les ailes de faisans de manière à obtenir de belles escalopes une fois dépliées, prendre soin de ne pas les couper totalement.
3. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.
4. Désosser totalement les cuisses.
5. Les passer au mixer avec la mie de pain égouttée.
6. Saler, poivrer la farce ainsi obtenue et la disposer en parts égales au milieu de chaque escalope.
7. Refermer les ailes de manière à ce qu'elles reprennent leur forme primitive, puis les entourer totalement de crépine.
8. Mettre votre cocotte minute sur le feu avec la moitié du beurre.
9. Éplucher les pommes et les évider.
10. Une fois le beurre fondu mettre les pommes entières et les saisir pendant 5 mn.
11. Les réserver, puis dans la même cuisson faire revenir les paupiettes avec le reste du beurre.
12. Rajouter les pommes avec précaution et mouiller avec le cidre.
13. Fermer et laisser cuire 11 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
14. Sortir les paupiettes, puis les pommes, les hacher grossièrement et les disposer au centre du plat.
15. Sur le dessus, dresser les paupiettes en tranches de 1 cm d'épaisseur.
16. Napper du jus de cuisson que l'on aura fait réduire avec la gelée de groseille pendant 10 mn environ.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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