La perdrix grise de nos plaines tient la première place parmi le gibier à plume de France. Elle est trop connue pour qu’il soit utile d’en parler longuement. Pour différencier perdreau et perdrix, nous dirons seulement que le jeune perdreau se reconnaît à la couleur grise de ses pattes et à l’extrémité des rémiges ou grandes plumes de l’aile. Les sujets des toutes dernières couvées, qui ne sont encore qu’à moitié ou aux deux tiers de leur grosseur, s’appellent « pouillards ». Le perdreau est parvenu à son extrême croissance lorsqu’il a pris le « maillage » et le dicton de chasse qui dit « A la Saint-Rémy les perdreaux sont perdrix ».
Ce dicton est quelque peu erroné, car, en réalité, le perdreau ne devient comme ça qu’au bout d’un an. La vieille perdrix a l’extrémité des grandes plumes de l’aile arrondie et deux coups de ciseaux peuvent lui donner un air de jeunesse, mais le cercle rouge qui entoure l’œil est un indice qui ne trompe pas sur son âge, et ce cercle s’accuse de plus en plus au fur et à mesure qu’elle vieillit. Une vieille n’est guère bonne qu’à communiquer son fumet aux choux et sa meilleure utilisation est en farce.
Remarque. Presque toutes les recettes indiquées au faisan sont applicables au perdreau ou à la perdrix.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
