Perdrix aux choux

Comment choisir une bonne perdrix ?

La perdrix grise de nos plaines tient la première place parmi le gibier à plume de France. Elle est trop connue pour qu’il soit utile d’en parler longuement. Pour différencier perdreau et perdrix, nous dirons seulement que le jeune perdreau se reconnaît à la couleur grise de ses pattes et à l’extrémité des rémiges ou grandes plumes de l’aile. Les sujets des toutes dernières couvées, qui ne sont encore qu’à moitié ou aux deux tiers de leur grosseur, s’appellent « pouillards ». Le perdreau est parvenu à son extrême croissance lorsqu’il a pris le « maillage » et le dicton de chasse qui dit « A la Saint-Rémy les perdreaux sont perdrix ».

Ce dicton est quelque peu erroné, car, en réalité, le perdreau ne devient comme ça qu’au bout d’un an. La vieille perdrix a l’extrémité des grandes plumes de l’aile arrondie et deux coups de ciseaux peuvent lui donner un air de jeunesse, mais le cercle rouge qui entoure l’œil est un indice qui ne trompe pas sur son âge, et ce cercle s’accuse de plus en plus au fur et à mesure qu’elle vieillit. Une vieille n’est guère bonne qu’à communiquer son fumet aux choux et sa meilleure utilisation est en farce.

Remarque. Presque toutes les recettes indiquées au faisan sont applicables au perdreau ou à la perdrix.

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Perdrix aux choux
Recette spéciale pour cocotte-minute
perdrix
Plat Gibier
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 21 minutes, dont 11 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Gibier
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 21 minutes, dont 11 en cocotte sous pression
Portions
personnes
perdrix
Instructions
  1. Assaisonner les perdrix, faire chauffer les 60 g de beurre dans votre cocotte minute.
  2. Les faire dorer de chaque côté pendant 10 mn.
  3. Ajouter la poitrine fumée, le chou, le bouquet garni, 15 cl d'eau et assaisonner.
  4. Fermer et au sifflement de la cocotte minute, laisser cuire doucement pendant 11 mn.
  5. Ouvrir, retirer les perdrix et ajouter les 150 g de beurre cru en petits morceaux que vous mélangerez au chou.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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