Pourquoi utilise-t-on des aromates et des condiments dans les recettes culinaires ?
Un grand nombre de denrées alimentaires ou même de plats cuisinés sont naturellement fades ou douceâtres, n’impressionnent que faiblement nos papilles gustatives et provoqueraient rapidement la satiété et même le dégoût si leur saveur n’était, par artifice, accusée ou relevée grâce à des condiments et des aromates.
Il y a des condiments légers, discrets, qu’on désigne plutôt par assaisonnements ou aromates, et d’autres, plus violents, qui sont les épices, pour la plupart d’origine exotique. Ce sont généralement des substances végétales (rhizomes, écorces, tiges, feuilles, bourgeons, fleurs, fruits, graines) de saveur forte, de valeur alimentaire négligeable, qu’on ajoute à petite dose à des aliments fades, pour réveiller, stimuler ou entretenir l’appétit, et qui, en activant les sécrétions, favorisent la digestion. L’usage des condiments violents doit être occasionnel. L’usage continu, ou l’abus, ruine la délicatesse du sens du goût, incite à boire, et peut provoquer des maladies de foie.
On a essayé de classer les condiments en salins (sel marin, nitrate de potasse, ou salpêtre), acides (vinaigre, citron, câpres, cornichons), alliacés (ail, échalote, ciboule, ciboulette) et aromatiques (vanille, noix muscade, cannelle, persil, cerfeuil, etc.), mais toute classification est artificielle, car le safran, par exemple, n’a aucune ressemblance avec le thym ou la sauge, et leur rapprochement dans un même groupe n’est en rien justifié, comme ail, câpre, cannelle, cerfeuil, persil, etc.
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