Pour réaliser cette recette, les haricots sont les légumes d’accompagnement de ce soyeux d’agneau. Le haricot est une légumineuse potagère très répandue dans les jardins, car elle procure, suivant les variétés cultivées, un légume vert rafraîchissant pendant l’été, ou un légume sec très nourrissant pour l’hiver.
Deux grands groupes de variétés sont répandues dans nos jardins : les variétés à rames, dont les tiges grimpantes volubiles s’élèvent à 2 ou 3 m et les variétés naines, aux tiges courtes et dressées. La cosse ou gousse est tendre et comestible dans la plupart des variétés lorsqu’elle est jeune (haricots verts ou en filets). Elle peut garder cette qualité jusqu’à maturité presque complète (haricots mange-tout) ou, au contraire, devenir dure et coriace (haricots à écosser ou à parchemin). Tous les haricots sont très sensibles au froid. La plus petite gelée détruit complètement les pieds. Si vous pratiquez la culture, les haricots se sèment dès que les gelées blanches ne sont plus à redouter. En tenant compte du climat de la région parisienne, on peut commencer les semis en avril-début mai. Les semis se succèdent alors de trois semaines en trois semaines jusqu’à fin juillet. Sur des semis plus tardifs, il faut prévoir la pose d’un abri à l’automne.
Pour la récolte en grains secs, on sème fin mai et début juin. Si nous envisageons une production de grains frais, les derniers semis seront effectués à la mi-juillet. Les semis de haricots sont pratiqués en lignes ou en paquets. Les lignes sont distantes, pour les haricots nains, de 40 à 50 cm. Sur la ligne, on dispose une trentaine de grains au mètre, ou 5 à 6 grains par paquets éloignés de 40 cm. Les haricots à rames se cultivent de même, mais les lignes sont distantes de 70 cm. Lorsque les tiges atteignent de 30 à 35 cm de haut, on enfonce, tous les 20 cm, des branches peu ramifiées longues de 1,50 m à 3 m. On les place obliquement de façon que les rames se touchent par le haut. Après la levée des plants, les planches de haricots sont binées. Avant la floraison, elles reçoivent un nouveau binage et les plants sont buttés. Les haricots verts se cueillent de deux mois à deux mois et demi après les semis.
Il faut en cueillir tous les deux ou trois jours, en prenant garde de ne pas oublier de gousses, car, en grossissant, elles nuiraient à la formation de nouvelles fleurs.
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 12 minutes, dont 8 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
Ingrédients | |
- Désosser et parer le carré pour n'avoir plus que la viande.
- Dans votre cocotte minute, mettre le beurre, les échalotes.
- Faire suer sans donner de couleur pendant 4 mn.
- A part, mettre le carré dans une poêle et le faire juste dorer.
- Émonder les tomates, ôter les pépins, les concasser et les mettre dans votre cocotte minute avec l'ail haché, une pincée de sucre et ajouter le carré d'agneau.
- Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pendant 8 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Sortir le soyeux, le couper en fines tranches, décorer sur l'assiette avec un lit de tomates concassées et les haricots verts extra-fins qui auront été cuits en même temps que le carré d'agneau et les tomates.
- Parsemer de thym frais.
- Ne pas oublier de saler et de poivrer.
Recette spéciale cocotte minute
