En cuisine, seul le petit artichaut très jeune peut être mangé cru, à la croque au sel, ou avec une sauce vinaigrette.
En général, on les fait cuire après avoir coupé la tige et éliminé les feuilles extérieures. La cuisson se fait toujours à l’eau bouillante salée. Elle est partielle ou totale suivant l’utilisation projetée. La durée de cuisson complète varie de 20 à 45 mn, selon la grosseur du légume. II est conseillé d’utiliser de préférence des récipients émaillés. L’artichaut peut être servi entier, nature ou farci, ou en ragout ou bien on élimine les feuilles et le foin et l’on ne sert que les fonds. Il paraît sur nos tables parmi les hors-d’œuvre, comme plat de légumes, ou enfin, comme garniture des viandes. En hors-d’œuvre, on trouve l’artichaut cru à la sauce vinaigrette, l’artichaut cuit servi froid, l’artichaut à la grecque.
Fonds d’artichauts à la russe, remplis de salade russe, nappés de mayonnaise (le plat peut être décoré de tranches de betteraves et de persil). Plat de légumes, il y a l’artichaut cuit à la sauce vinaigrette, l’artichaut farci au maigre (mie de pain, champignons, échalote, etc.) ou au gras (avec viande de desserte ou lard), artichaut à la Barigoule, avec couennes de lard, rondelles de carottes et d’oignons, le tout mouillé de vin blanc, assaisonné d’un bouquet garni. Cuisson en cocolle une heure à feu doux. Cœur d’artichaut Grand-Duc, cuits au four avec épinards, crème et gruyère râpé.
En médecine, toutes les parties, à l’exception des bractées charnues et comestibles du capitule, sont d’une amertume prononcée et sont employées comme cholagogue et pour l’élimination de l’urée. On se sert de la décoction de feuilles ou de racines.
| Temps de Cuisson | 20 mn en cocotte minute fermée |
| Portions | personnes |
- 24 petits artichauts de Château Arnoux
- 1 kg de petits pois frais
- 2 belles laitues
- Estragon
- Cerfeuil
- Persil
- Thym
- Romarin
- Sel
- Poivre
- 5 cl d'huile
Ingrédients
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- Parer les artichauts.
- Les poser dans votre cocotte minute contenant de l'huile très chaude.
- Assaisonner.
- Fermer et laisser cuire 10 mn à partir du chuchotement de la cocotte minute.
- Ajouter les petits pois et laitues ciselées.
- Recuire pendant 10 mn sous pression.
- Au moment de servir ajouter les herbes.
- Déguster très chaud.
Recette spéciale pour cocotte-minute
