Ratatouille

Pour toutes ratatouilles, il faut obligatoirement des aubergines.

Les aubergines sont des fruits a la forme d’une massue ou bien est sphérique. A maturité, le poids moyen des aubergines oscille autour de 200 g. La peau est rouge violacé, foncé lors du plein développement. La chair est blanche, légèrement teintée de gris-vert. La peau doit être de couleur ni trop claire ni trop foncée. Trop claire, le fruit ne serait pas mûr et trop foncée, la saveur serait forte et âcre. La peau doit être lisse, bien tendue, sans rides, sans taches noires, la chair ferme. En juin, l’aubergine compte parmi les primeurs. En novembre, c’est l’arrière-saison. Sa valeur nutritive est très faible valeur nutritive : moins de 30 calories pour 100 g. Elle renferme plus de 90 % d’eau. Aussi peut-elle être introduite avec avantage dans les régimes de restrictions quantitatives, puisqu’elle donne l’illusion d’être très nourrissante. En cuisant, l’aubergine a tendance à noircir en raison de sa richesse en substances tannoïdes et de sa faible acidité.

La ration moyenne est : il faut prévoir 250 g d’aubergines par personne en vue d’un plat de légumes tel que des aubergines frites, 100 g seulement s’il s’agit d’une garniture pour un plat de viande. En cuisine, pour sa préparation. Ne pas enlever la peau, mais seulement le calice vert. Si l’aubergine est avancée en maturité, ou en saison, la fendre en deux, ou en tranches, et la faire dégorger, durant 1 h, avec un peu de sel, pour enlever l’âcreté ainsi que l’excès d’eau. Dans certains cas, la faire blanchir 5 mn à l’eau bouillante salée. Les aubergines se mangent en beignets ou en frites. Les découper en tranches (en rondelles ou dans le sens longitudinal). Les faire frire dans l’huile à feu vif et servir avec persil et ail hachés, ou bien nappées de sauce tomate, ou de béchamel bien relevée. Elles peuvent être farcies au maigre ou au gras avec des viandes de desserte. Les aubergines sont un des éléments de la ratatouille niçoise, qui comprend en outre des courgettes, des tomates, de gros oignons doux, des poivrons, le tout cuit à l’étouffée avec de, l’huile et de l’ail.

Pour la moussaka : couper les aubergines par moitiés. Ciseler la chair des aubergines. Frire à grande friture. Les retirer. Vider les peaux de la chair. Utiliser de bons restes de mouton braisé (épaule en cocotte, par exemple), séparer la chair maigre et la hacher avec la pulpe des aubergines, de l’ail, du persil. Ajouter de la purée de tomates, des œufs entiers, du sel et du paprika. Tapisser un moule avec les peaux d’aubergine, le violet à l’extérieur. Remplir avec la farce. Egaliser la surface. Cuire une heure au bain-marie au four. Démouler et servir chaud, accompagné d’un coulis de tomates.

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Ratatouille
Recette spéciale pour cocotte-minute
aubergines
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 17 minutes, dont 12 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 17 minutes, dont 12 en cocotte sous pression
Portions
personnes
aubergines
Instructions
  1. Laver tous les légumes à l'eau fraîche, les essuyer et les couper en dés.
  2. Hacher les oignons et l'ail.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute.
  4. Ajouter les oignons puis les courgettes, les aubergines, les poivrons. Laisser mijoter environ 5 mn, puis adjoindre les tomates, l'ail, le sel et le poivre.
  5. Fermer et faire cuire 12 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  6. Cette ratatouille peut se servir chaude ou froide.
  7. Saupoudrer de persil haché.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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