Bavarois d’artichauts aux moules

Dans cette recette, la moule côtoie l’artichaut pour faire un merveilleux bavarois. La moule est un mollusque bivalve, marin, comestible, vivant fixé sur les rochers à l’aide d’une sécrétion filamenteuse.

On trouve dans le commerce des moules sauvages, provenant des moulières naturelles, et des moules cultivées ou de bouchots. La moule sauvage vit sur les moulières naturelles qui abondent sur nos côtes, sur sol rocheux ou vaseux. Dans les endroits fortement battus par la vague, comme en certains points des côtes de Bretagne, les moules restent maigres et coriaces. Celles qui se développent dans des endroits trop vaseux sont immangeables. Les meilleures sont celles des baies abritées, recevant des eaux douces. Plusieurs moulières naturelles sont exploitées pour la vente, comme celles du Boulonnais, de l’estuaire de la Seine, de Villerville, Hennequeville, Dives, Port-en-Bessin, de la baie de Quiberon, près de l’embouchure de la Vilaine. Les moulières de la baie d’Isigny, très importantes, ne découvrent jamais et sont draguées, leurs moules, qui atteignent jusqu’à 12 cm de longueur, sont d’une race très pure et très constante, à coquille fortement incurvée, et constituent le célèbre caïeu d’Isigny, apprécié dans toute la Normandie. La moule cultivée dans des élevages qui font acquérir aux moules une chair tendre et délicate. Ces élevages se pratiquent dans des parcs à plat sur le littoral du Morbihan, de la Loire-Inférieure et de la Vendée, mais surtout dans les bouchots, formés de pieux dressés et de branchages.

Les plus renommés sont ceux de la baie de l’Aiguillon et de l’anse de Fouras (Charente-Maritime). Les moules de bouchots sont petites, mais très pleines. Malgré leurs qualités hors de pair et leur innocuité absolue en toute saison, ces moules se vendent peu dans la région parisienne car on les trouve trop petites et d’un prix trop élevé. Elles sont, au contraire, très recherchées dans tout le centre-ouest et le sud-ouest de la France, en Algérie et en Espagne. La moule de Provence est plus grande que la moule commune, plus large et plus tranchante sur les bords. Sa chair est moins estimée. On la rencontre de Biarritz à la Bidassoa, et sur une partie du littoral méditerranéen.

On cultive la moule dans les étangs salés, en rade de Toulon, dans le vieux port de Marseille. Les qualités alimentaires de la moule sauvage qui a vécu dans de bonnes conditions et surtout la moule de bouchots sont d’excellents aliments, la chair en est fondante, grasse et savoureuse.

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Bavarois d'artichauts aux moules
Recette spéciale pour cocotte-minute
moule
Cuisine De France
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 12 En cocotte minute sous pression
Portions
à 8 personnes
Cuisine De France
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 12 En cocotte minute sous pression
Portions
à 8 personnes
moule
Instructions
  1. Éplucher entièrement les artichauts au couteau.
  2. Les cuire 12 mn à partir du chuchotement de l'appareil, avec le jus d'un citron, une cuillerée à café de farine et 1/2 litre d'eau.
  3. Les égoutter, retirer le foin et passer au moulin à légumes.
  4. Assaisonner de sel, de poivre, de curry et de Tabasco.
  5. Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la purée.
  6. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Ajouter à la fin la feuille de gélatine ramollie dans de l'eau tiède.
  8. Servir avec les moules décortiquées (préalablement cuites avec un verre de vin blanc, l'échalote hachée), et une mayonnaise détendue avec le jus des moules.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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