Le blanc de turbot est prélevé sur les flancs du turbot qui est un poisson plat qui se trouve naturellement au fond de la mer sur des parties sablonneuses, mais il provient également d’élevages.
Il est pêché dans la Manche, dans le Golfe de Gascogne et très peu en méditerranée. On le pêche au chalut ou à la palangre auprès des côtes Bretonne et autour de l’île d’Ouessant… C’est un poisson de grande taille et en forme de losange qui nécessite l’utilisation d’un récipient à sa taille (la turbotière) si on souhaite le faire cuire entier.
Il peut vivre jusqu’à 25 ans et atteindre le poids de 25 Kg mais en moyenne il fait 5 à 6 Kg avec une longueur de 0,5 à 1 m.
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 11 mn sous pression en cocotte minute |
| Portions | personnes |
Ingrédients
- 1 turbot de 1,5 kg
- 4 poireaux
- 400 g de beurre
- 5 cl de crème fraîche
- 1 litre de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- Sel
- Poivre
Ingrédients
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Instructions
- Lever les filets de turbot et supprimer toutes les peaux.
- Éplucher et laver les poireaux.
- Tailler les blancs de poireaux en julienne de 5 cm de long.
- Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute, mettre la julienne assaisonnée dans le panier et placer celui-ci en position haute.
- Fermer et faire cuire 5 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Après cuisson, réserver au chaud.
- Verser le fumet de poisson dans votre cocotte minute, ranger les filets de turbot dans le panier après les avoir assaisonnés et placer celui-ci en position haute.
- Fermer et faire cuire 6 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Hacher finement les échalotes et les faire cuire avec 1 verre de vin blanc et 1 cuillerée à soupe de vinaigre.
- Laisser réduire aux 2/3, puis incorporer le beurre petits morceaux par petits morceaux et ajouter la crème.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Dresser le turbot avec la julienne de poireaux dessus et napper de beurre nantais.
- Servir chaud.
Notes
Recette spéciale pour cocotte-minute
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