Blanquette de ris de veau à la crème de poivrons

Dans cette préparation culinaire, le ris de veau est mis à l’honneur. Mais d’où provient ce ris dans le veau ?

Dans l’alimentation les ris de veau sont des glandes à sécrétion interne, situées sous la gorge (thymus) et qui n’existent que pendant la croissance des jeunes animaux. Elles s’atrophient ensuite et l’on ne trouve plus que des rudiments chez les adultes. Les tripiers ne vendent donc que des ris de veau, d’agneau ou de chevreau. Le ris de veau a une valeur nutritive notable avec 22 % de protides et 124 calories pour 100 g. Il est de saveur délicate et de digestibilité facile.

Il est très recherché, ce qui lui fait atteindre des prix élevés. Pour l’acheter, on doit être très exigeant au sujet de la fraîcheur. Les ris seront d’un blanc à peine rosé et gras sans exagération. Ris d’agneau et de chevreau sont surtout vendus pour la confection des bouchées ou des vol-au-vent. Pour bien cuisiner les ris, toute préparation commence par un dégorgeage à l’eau froide, un blanchiment à l’eau bouillante ou dans un court-bouillon. On dégage ensuite les ris de leur gangue et on les cuisine de façons diverses : en escalopes à la crème, à la florentine, richelieu, villeroy, financière, etc. Les ris de veau s’accommodent d’innombrables garnitures : truffes, champignons, oseille, épinards, pointes d’asperges, purées de légumes frais ou secs, jardinières. Les ris de veau peuvent être, une fois blanchis, piqués de lardons et braisés avec carottes, oignons, petits pois et assaisonnements.

Les ris semblent devoir être déconseillés aux arthritiques.

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Blanquette de ris de veau à la crème de poivrons
Recette spéciale pour cocotte-minute
ris de veau
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 15 mn en cocotte minute fermée
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 15 mn en cocotte minute fermée
Portions
personnes
ris de veau
Instructions
  1. Faire dégorger les ris de veau quelques heures à l'eau froide.
  2. Épépiner les poivrons.
  3. Mettre les ris de veau et les poivrons dans votre cocotte minute, mouiller à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition.
  4. Après 5 mn, rafraîchir et dénerver les ris de veau, réserver les poivrons.
  5. Remettre les ris de veau dans votre cocotte minute, mouiller à hauteur, ajouter les carottes, le poireau, l'oignon et le bouquet garni.
  6. Assaisonner.
  7. Fermer la cocotte minute et faire cuire 15 mn.
  8. Mixer les 3/4 des poivrons rouges et les verser dans une casserole.
  9. Ajouter la crème, 1 dl de cuisson de ris de veau et porter à ébullition pendant 5 mn.
  10. Couper les ris de veau en dés assez gros, les ajouter dans la sauce avec les champignons cuits et émincés.
  11. Faire bouillir le tout 5 mn.
  12. Vérifier l'assaisonnement et servir très chaud.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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