Blanquette de veau

Une autre recette de blanquette de veau a l’ancienne. Pour huit personnes, il faudra :

800 grammes de veau très blanc choisi, par tiers, dans l’épaule désossée, le tendron et le haut de côtes, débité en gros cubes et étuvé au beurre dans un plat à sauter avec 2 carottes moyennes et 3 gros oignons divisés en quartiers. Saupoudrer d’une forte pincée de sel puis, après 20 minutes de ce premier traitement, répandre sur les morceaux 30 grammes de farine, bien mélanger, laisser cuire et blondir doucement 10 minutes. Enfin, mouiller juste à hauteur avec du bouillon blanc peu salé ou de l’eau. Alors saler en conséquence, compléter avec un bouquet garni (persil, brindille thym et laurier, 1 clou de girofle) et 2 cayeux d’ail.

Cuire cette blanquette à couvert doucement une heure et demie au moins. Pendant ce temps, étuver au beurre et à blanc, jusqu’à cuisson complète, 15 petits oignons. Nettoyer et laver rapidement 125 grammes de champignons, les diviser en quartiers s’ils sont gros, et les sauter rapidement au beurre à la poêle, les réserver. Exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron. Le ragoût étant cuit, le décanter en rangeant les morceaux dans un autre récipient. Parsemer sur les morceaux oignons et champignons. Liaison : Réduire la sauce de moitié, la remuer constamment. Lui rendre une consistance normale par l’addition de 2 décilitres de crème fraîche. Placer le plat à sauter hors d’ébullition et verser dans la sauce, encore très chaude, 2 jaunes d’œufs dilués avec un peu de crème, ou de fleurette, ou de lait, une cuillerée à café de jus de citron et 2 cuillerées de sauce du ragoût verser en filet en fouettant sans arrêt terminer par l’addition de 30 grammes de beurre. Passer la sauce obtenue à la passoire fine ou à l’étamine sur le veau décanté.

Réchauffer la blanquette sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement et servir accompagné de riz à la créole.

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Blanquette de veau
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 12 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 12 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Instructions
  1. Couper la viande en morceaux et la mettre dans votre cocotte minute.
  2. Mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau, porter à ébullition, écumer.
  3. Ajouter le poireau, les carottes, l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni.
  4. Assaisonner de sel et de poivre.. .
  5. Fermer la cocotte minute et faire cuire 22 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
  6. Faire un roux blanc avec la farine et le beurre (10 mn).
  7. Quand la viande est cuite, retirer la viande et la réserver au chaud.
  8. Mouiller le roux avec 1 litre de jus de cuisson.
  9. Bien mélanger avec le fouet et faire cuire 10 mn.
  10. Battre et intégrer les jaunes d'œufs et la crème.
  11. Vérifier l'assaisonnement et surtout, ne plus faire bouillir.
  12. Ajouter la les morceaux de viande dans la sauce.
  13. Faire mijoter quelques minutes et servir dans un plat chaud.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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