Bœuf mode

Pour faire cette recette il va falloir des carottes. La carotte est une plante de la famille des ombelliféracées, faisant au jardin l’objet d’une culture annuelle.

Les espèces à racines rouges ou jaunes sont seules retenues pour la consommation humaine. La carotte constitue le légume-racine type, avec les exigences que cela comporte. Il faut un sol profond, meuble, frais, riche en matières organiques. Les sols maigres, caillouteux ou argileux ne lui conviennent pas. La germination des graines, qui s’opère entre quinze et vingt jours, est délicate à obtenir par temps sec. Les semis gagnent à être effectués en rayons profonds de 2 à 3 cm, distants de 20 à 30 cm. Les graines sont recouvertes de 1 à 2 cm de terre fine ou, mieux, de terreau tamisé. On plombe avec le dos du râteau ou une « batte », afin de mieux faire adhérer les graines au sol. Après la levée, les jeunes carottes sont sarclées. Un apport de nitrate de soude après une pluie, à raison de 1 à 2 g au mètre carré, favorise la végétation, mettant les carottes à l’abri d’attaques parasitaires comme celles des araignées et du puceron des racines.

Par la suite, les racines sont éclaircies plus ou moins sévèrement suivant le développement qu’on désire leur donner. Dans les cultures du début de la saison, l’éclaircissage s’opère en cueillant les premières racines. On éclaircit plus sévèrement les autres cultures afin d’obtenir des racines plus fortes. Il est bon d’arroser après l’éclaircissage, afin que la végétation ne soit pas arrêtée. Les semis s’opèrent à différentes époques afin d’échelonner la production. Fin février ou début mars, sur couche sous verre ou en côtière, suivant la région et le système de culture envisagé (récolte en mai-juin). Mars-avril, en vue de s’assurer une production estivale, mai-juin et première quinzaine de juillet, pour s’assurer une récolte d’automne, à conserver pendant l’hiver. Première quinzaine d’août, pour cueillir en fin d’hiver, les carottes incomplètement développées dans les régions où la conservation des racines sur place n’est pas gênée par les basses températures. La conservation des racines pendant l’hiver s’opère généralement en cave, dans du sable. Les carottes doivent être rentrées parfaitement saines et bien ressuyées (ressuyage) si l’on veut éviter la pourriture. Les variétés de carottes sont importantes. La forme des racines correspond aux périodes et aux systèmes de culture.

Racines courtes : Carottes Bellot et Grelot. Carottes rouges à forcer parisiennes. Pour les cultures forcées et hâtées du printemps.
Racines demi-longues : Carotte demi-longue de Chantenay, carotte obtuse de Guérande, carotte demi-longue nantaise. Pour les cultures de pleine saison.
Racines longues : Carotte longue lisse de Meaux, carotte longue de Saint-Valery. Pour la conservation hivernale et la culture de plein champ (gros rendements).

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Bœuf mode
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Bœuf
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 1h25 minutes, dont 1h15 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Bœuf
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 1h25 minutes, dont 1h15 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Instructions
  1. Faire revenir le morceau de macreuse dans le saindoux pendant 10 mn.
  2. Ajouter les carottes et les petits oignons, laisser bien colorer le tout.
  3. Flamber au cognac et ajouter le vin blanc.
  4. Laisser réduire de moitié.
  5. Ajouter le pied de veau et la couenne.
  6. Assaisonner et mettre le bouquet garni.
  7. Fermer la cocotte minute et laisser cuire doucement 75 mn à partir du sifflement de l'appareil.
  8. Après cuisson, lier la sauce à la fécule.
  9. Passer la sauce au chinois.
  10. Couper la viande en tranches.
  11. Dresser sur un plat chaud et napper avec la sauce bouillante.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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