Cailles farcies au chou frisé

Les cailles sont des gibiers à plumes, à chair appréciée, souvent très grasses, et alors de digestion un peu difficile. Les cailles ressemblent aux perdrix, mais elles sont beaucoup plus petites, le bec est court et un peu recourbé, la queue très courte, les tarses lisses sans éperon, le dos brun varié de jaunâtre et de noir, la gorge entourée de deux bandes d’un brun sombre.

De septembre à la mi-octobre, les cailles qui arrivent en Egypte, après la traversée de la Méditerranée, sont capturées par centaines de mille et reviennent, vivantes ou mortes, sur nos marchés. Elles sont maigres, peu agréables au goût et loin de valoir celles qui sont tuées en France. Pour acheter une bonne caille pour la table, il faut qu’elle ait de deux mois à deux mois et demi. Sa gorge est alors blanche et sa poitrine jaunâtre avec des taches arrondies. Les adultes, surtout les mâles, ont une chair maigre et plus dure. En cuisine, la caille rôtie se fait comme la bécasse rôtie. Pour faire des cailles en chaud-froid, il faut compter une caille par personne. Pour 8 convives, prendre : 8 cailles, sel, poivre, épices (peu), 5 cl de madère, 5 cl de cognac, 250 g de farce à gratin, 200 g de foie gras, 100 g de truffes, un demi-litre de bon fond de veau lié et corsé, un demi-litre de gelée. Les cailles une fois habillées, faire une incision, avec le couteau d’office, dans le dos de la caille, de la naissance du cou il la naissance des cuisses. Débarrasser l’intérieur, sans toucher les os des cuisses. Ainsi farcies, et après cuisson, elles reprendront leur état normal. Dans l’intérieur des cailles, mettre un peu de farce à gratin, un peu de foie gras et un peu de truffe. Assaisonner les cailles. Les envelopper séparément dans une mousseline, les ficeler aux deux bouts, puis les ranger dans un petit plat à sauter. Parsemer dessus les os et les parures des cailles.

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Mouiller avec cognac et madère à hauteur. Laisser réduire légèrement et ajouter le fond de veau. Ebullition. Couvrir d’un papier beurré. Cuisson : 15 mn. Laisser refroidir dans cette cuisson. Enlever les mousselines délicatement. Eponger les cailles et les ranger sur grille. D’autre part, passer à la mousseline le fond de cuisson. Faire réduire avec une louche de gelée. Laisser refroidir ce fond sur glace, et lorsqu’il est à moitié fluide, napper franchement pour que les cailles soient bien enrobées de sauce brune de chaud-froid. Lorsque le chaud-froid sera bien pris, décorer de truffes, de blancs d’œufs et de piments. Renapper de gelée. Mettre au réfrigérateur. Servir chaque caille dans une caissette ovale en papier plissé. Garnir les vides avec de la gelée hachée. Les caissettes seront dressées sur plat garni d’une serviette à thé.

La caille en pilaf se sert rôtie, dressée sur un plat, avec une garniture de riz pilaf. Pour les cailles aux raisins, elles sont mises en cocotte (bimétal ou verrerie culinaire), salées, poivrées, arrosées de beurre et cuites au four pendant 10 à 12 mn. Après cuisson, enlever une partie du beurre, mettre des raisins muscats épluchés, un jet de cognac, couvrir aussitôt et servir très chaud.

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Cailles farcies au chou frisé
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Caille
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 5 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Plat Caille
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 5 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Instructions
  1. Laver au vinaigre et blanchir les feuilles de chou pendant 5 mn.
  2. Hacher la poitrine de veau et les foies de volaille.
  3. Ajouter les zestes d'oranges blanchis et 5 cl de Grand-Marnier.
  4. Assaisonner.
  5. Farcir les cailles avec cette préparation et les faire rissoler dans votre
  6. Cocotte minute pendant 10 mn dans le beurre et l'huile chauds.
  7. Ajouter les échalotes émincées, l'ail, le thym et le laurier.
  8. Retirer les cailles et dégraisser le fond de braisage.
  9. Adjoindre le sucre et laisser légèrement caraméliser.
  10. Déglacer avec le vinaigre, le jus d'orange et un verre d'eau.
  11. Enrober les cailles dans les feuilles de chou et les mettre dans le panier placé en position haute, fermer et faire cuire 5 mn à partir du chuchotement de la cocotte.
  12. Dresser les cailles sur plat chaud et napper avec le jus passé au chinois.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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