Calmars à la marseillaise

Les calmars ou calamars ou encornets (nom méridional) ou encore chipirones sont des mollusques céphalopodes comestibles. Les calmars sont consommés plus particulièrement en Turquie, au Japon, en Italie, en Espagne, en Corée et en Inde. Ils sont souvent farcis, mais également mangés en salade. Dans les calmars, tout se mange sauf le bec et la “plume”.

Petite recette du Bearn, les chipirones ou encornets à la Gulpuzcoane. Coupez la tête et les antennes, les réserver après avoir jeté la petite partie dure que la tête contient. Videz et jetez les entrailles, mais conservez dans un bol la sépia, liquide noir que contient l’abdomen.

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Divisez en morceaux le corps, la tête et les tentacules. Mettez un peu d’huile dans une casserole, de l’oignon haché, assez abondamment par rapport à la quantité de mollusque, et de l’ail broyé, chauffez doucement et ajoutez les calmars. Faites dorer sans roussir l’oignon et l’ail. D’autre part, diluez la sépia avec un décilitre d’eau, versez le mélange dans la casserole, salez, poivrez avec piment, ajoutez un verre à liqueur de vieil Armagnac et cuisez, à couvert, à douce ébullition, pendant deux heures.

Servez bien chaud avec croûtons de pain dorés au beurre.

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Calmars à la marseillaise
Recette spéciale pour cocotte-minute
Instructions
  1. Faire chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute.
  2. Ajouter les légumes à ratatouille non décongelés.
  3. Mélanger jusqu'à ce qu'ils se séparent les uns des autres.
  4. Saler, poivrer, incorporer le basilic surgelé.
  5. Sur son support, introduire le panier et y disposer les calmars non décongelés.
  6. Saler, poivrer et arroser de vinaigre de Xérès.
  7. Fermer et compter 5 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  8. Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain et préparer la sauce en mélangeant tous les éléments indiqués.
  9. Présenter en saucière.
  10. Dans un plat de service creux, mélanger les calmars, les légumes et un peu de bouillon.
  11. Parsemer de persil ou de feuilles de basilic frais hachés.
  12. Présenter en même temps les tranches de pain grillées et la sauce, afin que chacun puisse se servir librement.
  13. Cette recette ultra-rapide rappelle un peu le plaisir de déguster la bouillabaisse avec ses croûtons grillés et sa sauce relevée.
  14. Vous pouvez compléter de pommes de terre à la vapeur.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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