Le caneton est le petit du canard. Ils ne doivent pas manger les trois premiers jours après leur naissance. Ensuite, on leur donnera des pâtées contenant beaucoup de verdure et ayant peu de consistance.
Ils aiment une nourriture assez grossière, mais fortement humide. On ne doit changer la composition des pâtées que très progressivement, ils détestent le changement. Les canetons peuvent s’engraisser à partir de deux mois. Ils s’accommodent mal d’une réclusion absolue; on ne les met pas en cage, mais dans un local sombre. On les nourrit avec des pâtées à base de farines de maïs et d’orge, dans lesquelles on peut faire entrer des poudres de viande, en évitant toutefois tout aliment de nature à donner mauvais goût à la chair. Le caneton nantais est engraissé exclusivement au blé noir, utilisé en grain cuit et en farine. L’engraissement est complet quand les plumes de la queue du canard ne se réunissent plus et font l’éventail.
Ajouter les échalotes hachées et faire fondre doucement pendant 4 mn sans cesser de remuer afin que les échalotes ne colorent pas.
Verser le Saint-Emilion et porter à ébullition.
Poser le caneton préalablement salé, poivré à l'intérieur et bridé, dans le panier de votre cocotte minute placé en position haute pour cuire à la vapeur.
Fermer et laisser cuire pendant 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Pendant ce temps, peler les poires et les pommes.
Enlever les trognons et farcir les pommes avec la gelée de groseilles.
Après les 15 mn de cuisson, ouvrir et placer les pommes et poires autour de la volaille.
Refermer et laisser de nouveau cuire pendant 4 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
Le caneton doit être cuit rosé.
Ouvrir, mettre le caneton sur le plat de service entouré des pommes et des poires.
Tenir au chaud.
Préparation de la sauce :
Passer le fond de cuisson au chinois étamine.
Laisser réduire de moitié et ajouter la crème fraîche
Laisser de nouveau réduire et monter cette sauce avec le beurre.
Vérifier l'assaisonnement et jouter une cuillère à café de gelée de groseilles.
Découper le caneton, le replacer sur le plat de service et le napper avec une partie de la sauce.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
