La dénomination « vinaigre » est réservée, par décret du 28 juillet 1908, au produit obtenu par la fermentation acétique de boissons alcoolisées et renfermant, au moins, 6% d’acide acétique. Le vinaigre que l’on trouve dans le commerce n’est pas toujours fait avec du vin ou du cidre, mais avec toutes sortes d’alcools mélangés à l’eau.
Une simple dissolution d’acide acétique dans de l’eau ne donne pas de bon vinaigre. Dans les bons vinaigres, en effet, il y a, à côté de l’acide acétique résultant de la transformation de l’alcool, une foule de produits contenus dans les vins ayant servi à les former. Par conséquent, la qualité du vinaigre dépend de celle du vin qui a servi à le fabriquer. Fabrication ménagère du vinaigre : dans un pot de grès spécialement conçu pour cet usage, et que l’on trouve dans le commerce, ou dans un pot de grès ordinaire, à condition qu’il soit muni d’un couvercle, ou encore dans un simple bocal de verre qu’on bouchera d’un liège (et d’une contenance, quel que soit le récipient choisi, de 4 à 7 litres), on verse un litre de bon vin rouge ou de cidre additionné d’un quart de verre de vinaigre.
Au bout de quinze jours, en prenant soin de déboucher de temps en temps le récipient, il s’est formé à la surface du liquide, légèrement immergée, une pellicule grisâtre, visqueuse, de 3 à 5 mm d’épaisseur. C’est la mère de vinaigre, constituée par un agglomérat de ferments acétiques. A ce moment, remplir complètement le récipient d’un bon vin, et laisser le vinaigre se faire un mois environ.
Après ce délai, il doit pouvoir être utilisé. C’est un liquide rose foncé, très clarifié si l’on a utilisé du vin rouge. Si le liquide n’est pas clair, l’acétification n’est pas terminée, il faut attendre encore un certain temps.
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 25 dont 15 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 1/4 litre de crème fraîche
- 1,5 Kg 1 belle canette de 1,3 à 1,5 kg
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 cuillère à café de maïzena
- 20 g de beurre
- 2 cuillères d'huile
- 1 verre de cidre brut
- 1 dl de vinaigre de cidre
- 1 sucre
- Sel
- Poivre
Ingrédients
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- Faire dorer la canette, dans votre cocotte minute pendant 10 mn, avec le beurre et l'huile.
- Ajouter les légumes coupés en dés.
- Laisser revenir sans trop de coloration.
- Retirer l'excédent de graisse et assaisonner.
- Mettre le cidre, le vinaigre et le sucre, fermer et laisser cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- La canette cuite, finir la sauce avec 1/4 de litre de crème fraîche, la tenir bien onctueuse avec un peu de maïzena détendue avec un peu d'eau, que l'on ajoutera au dernier moment.
- Passer la sauce, napper la canette, servir avec des pommes fruits au caramel, maïs, légumes au beurre.
Recette spéciale pour cocotte-minute
