Carotte à la vapeur

La recette la plus simple avec la carotte, c’est la cuisson à la vapeur. Mais avant de la cuisiner, il faut la cultiver.

Le rendement de la carotte est de 2 à 3 kg au mètre carré suivant la saison, les soins apportés et le système de culture. Pour l’alimentation, on trouve des carottes sur les marchés toute l’année. Dès le mois de mars apparaissent des carottes nouvelles, originaires de pays au climat très doux. Dès la mi-juin, la récolte est indigène et abondante. Pour bien acheter les carottes faire attention car, une fraude courante pendant la période de primeurs est de vendre de vieilles carottes, de petite taille, bien brossées et lavées, pour des carottes nouvelles. Les carottes les plus fraîches sont celles qu’on achète en bottes, avec leurs fanes vertes. La surface doit être bien lisse, non ridée et exempte de taches noires. La carotte nantaise est une des plus appréciées, mais on peut acheter aussi la Saint-Valery, la courte de Guérande, la longue de Meaux, etc. La valeur nutritive est intéressante. Les analyses les plus récentes donnent, pour 100 g de carottes : 43 calories, 88 % d’eau, 1 % de protides, 0,3 de lipides et 9 de glucides (sucres). De plus, des quantités importantes de matières minérales, parmi lesquelles figurent : le soufre, le phosphore, le chlore, le potassium (290 mg), le magnésium, le calcium, le sodium et, à doses plus minimes, le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse et l’iode. Les vitamines hydrosolubles sont présentes, et surtout la vitamine antiscorbutique (9 mg). Cependant, lorsque la carotte est consommée crue, les principes nutritifs ne sont convenablement assimilés que si elle a été râpée assez finement et bien mastiquée. Quelle ration par personne ?

La carotte réduit beaucoup à la cuisson dans un corps gras, aussi faut-il compter 1 kg pour 5 personnes. Si la cuisson se fait dans l’eau, la même quantité suffira pour 6 rations. Quand la carotte est employée comme garniture d’une viande, 1 kg pour 8 personnes suffit. En cuisine, les carottes doivent être grattées légèrement et non pelées, les principes nutritifs étant localisés dans la périphérie de la racine. Parfois un brossage et un lavage suffisent car on enlèverait une partie tendre, nutritive, sans aucun profit. Lorsque les carottes sont récoltées depuis de longs mois, il y a lieu d’enlever, si c’est nécessaire, un cône central, ligneux, coriace. Les carottes interviennent comme assaisonnement dans le pot-au-feu, le court-bouillon des poissons, des abats, la mirepoix, les marinades, etc. Comme hors-d’œuvre, on sert des carottes fraîchement râpées (avec une râpe inoxydable), telles quelles ou simplement assaisonnées de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre avec des fines herbes. On bénéficie de la totalité des vitamines C. Les carottes cuites à l’eau figurent dans beaucoup de salades composées et dans les salades russes (avec mayonnaise). Comme légumes, les carottes cuites à l’eau sont assaisonnées de beurre fondu, sel, poivre et persil haché (à la maître d’hôtel). Le beurre peut être remplacé par de la crème double chaude, ou par de la sauce béchamel, de la sauce poulette. Les carottes peuvent aussi être sautées avec des lardons. Les carottes Vichy méritent une mention spéciale, elles sont cuites à l’étouffée avec 50 g de beurre, 2 morceaux de sucre, une pincée de sel de Vichy (bicarbonate de soude) et deux verres d’eau.

Elles accompagnent en garniture le bœuf mode, le bœuf braisé, le veau en cocotte, le cœur de veau farci. On peut également faire une quiche aux carottes, en recouvrant une croûte à tarte mi-cuite avec des carottes sauce béchamel.

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Carottes à la vapeur

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Légumes

Cuisine

De France

Temps de Préparation

10 minutes

Temps de Cuisson

5 En cocotte minute sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 1 kg de carottes

Plat Légumes Cuisine De France Temps de Préparation 10 minutes Temps de Cuisson 5 En cocotte minute sous pression Portions personnes Ingrédients 1 kg de carottes

Instructions

1. Peler et laver les carottes.
2. Gratter les carottes nouvelles.
3. Les couper en rondelles ou en bâtonnets.
4. Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute.
5. Mettre les carottes dans le panier placé en position haute.
6. Fermer le couvercle et faire cuire 5 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.

Notes

Recette spéciale cocotte minute

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