Les oignons sont de la famille des liliacées, les oignons sont des plantes potagères bulbeuses, dont on distingue deux types en culture : les oignons blancs, pour l’approvisionnement estival et du début de l’automne, les oignons de couleur, pour l’approvisionnement hivernal.
Les oignons se plaisent en terre légère, n’ayant pas reçu récemment un apport de matières organiques risquant de favoriser la pourriture des bulbes. Comment se cultivent les oignons blancs. On sème en lignes ou à la volée, fin août, sur un terrain bien ameubli. Les jeunes plants sont repiqués en place dans la seconde quinzaine d’octobre. Il est également possible d’hiverner les plants en pépinière pour les repiquer seulement en fin d’hiver. L’époque de la récolte est, dans ce cas, retardée d’une quinzaine de jours. On cueille d’abord les bulbes avant leur maturité complète, dès avril ou mai suivant les régions. Les bulbes récoltés à complète maturité sont consommés avant la fin de l’année. Pour les oignons de couleur, deux façons de procéder permettent d’obtenir des bulbes pour la conservation hivernale, la culture annuelle et la culture bisannuelle. En culture annuelle, on sème des graines d’oignons en mars-avril, en lignes ou à la volée, sur un emplacement préalablement ameubli et nivelé. Les jeunes bulbes sont éclaircis suivant la taille que l’on désire leur voir prendre. A la fin de l’été, ces bulbes sont arrachés, laissés sur le terrain pour ressuyage pendant quarante-huit heures, puis rentrés en lieu sec pour la conservation hivernale.
Ce procédé permet d’obtenir des bulbes de taille réduite, mais d’excellente conservation. En culture bisannuelle, on sème en mai pour récolter en août de petits bulbes que l’on conserve pendant tout l’hiver. Au printemps suivant, les petits bulbes sont plantés en lignes, au fond de rayons profonds de 1 à 2 cm. On les recouvre de terre fine, et l’on va, pendant l’été voir grossir les bulbes, tandis que, hors sol, se développe un feuillage abondant. En août-septembre, les bulbes mûrs sont arrachés, et, après ressuyage, rentrés au grenier pour leur conservation. Celle-ci est cependant moins bonne qu’avec des bulbes obtenus par semis au printemps. En revanche, leur taille est plus grosse, c’est la culture des oignons de Mulhouse. L’oignon de Niort se cultive sensiblement de la même façon que l’oignon blanc, mais le repiquage des plants s’opère de préférence au printemps. Il y a plusieurs variétés d’oignons. L’oignon blanc extra-hâtif de Barletta, petit, se formant vite. L’oignon blanc très hâtif de Vaugirard, hâtif et rustique. L’oignon jaune paille des Vertus, le plus productif et le plus cultivé. L’oignon rouge pâle de Niort, large, aplati.
Les rendements, un mètre carré semé en oignons peut produire de 1 à 2 kg de bulbes. Un mètre carré planté avec de petits bulbes peut produire de 2 à 3 kg de gros bulbes.
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