La chicorée endive est une plante de la famille des composacées, groupant deux espèces cultivées au jardin : la chicorée endive et la chicorée amère. En ce qui concerne la chicorée endive, cette espèce se divise elle-même en deux variétés :
la chicorée frisée, à feuilles très découpées, frisées sur les bords et la chicorée scarole, à feuilles très découpées, irrégulièrement contournées. Chicorées frisées et scarole sont des salades d’été et d’automne. La chicorée scarole, plus robuste que la chicorée frisée, peut supporter quelques degrés de froid. Un blanchiment de trois semaines rend les chicorées plus tendres. A cet effet, on lie les feuilles par temps sec. La conservation hivernale des produits des derniers semis peut se faire sur place, en recouvrant les plants d’une couche de feuilles sèches. Chicorées frisées et scarole se sèment surtout à partir du mois de mai. Pour les variétés, dans les chicorées frisées on a la fine d’été, peu résistantes à l’humidité, la fine de Rouen, la frisée de Meaux, la frisée de Ruffec, qui résiste à l’humidité. Les chicorées scaroles, il y a la géante maraîchère dont le blanchiment est facile en cornet, de bonne rusticité.
La chicorée amère. On cultive surtout, dans cette espèce, deux variétés, la chicorée sauvage, barbe-de-capucin, au feuillage échevelé et la chicorée sauvage améliorée, dont les feuilles, très larges, sont rassemblées en une sorte de pomme. La culture de ces chicorées comporte deux phases : la production des racines et l’obtention d’un feuillage étiolé. Pour produire des racines, on sème en lignes des graines de chicorée entre le 15 mai et le 15 juin. On compte 200 à 250 g de graines à l’are, en espaçant les lignes de 25 à 30 cm. Semer clair, rouler le sol après le semis, arroser par temps sec pour favoriser la levée.
Biner, éclaircir en cours de culture, afin de favoriser le développement des racines. Les sols profonds et frais (terres à betteraves du Nord) conviennent bien à cette production. Obtention du feuillage étiolé par forçage.
Chemiser le fond du panier de votre cocotte minute avec les tranches de ventrèche fumée et les lamelles de carotte.
Recouvrir de pommes de terre émincées en rondelles très fines (un peu plus gros que pour des chips), saler légèrement puis beurrer le tour du panier afin de pouvoir chemiser avec des pommes de terre de la même taille.
Remplir avec les endives ciselées et assaisonnées.
Recouvrir avec le reste de pommes de terre.
Remettre le panier dans votre cocotte minute, dans laquelle on aura pris soin de verser l'eau additionnée du bouillon.
Mettre le panier en position basse et laisser cuire 10 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
Après cuisson, ouvrir, mettre le panier en position haute et laisser égoutter quelques minutes.
Couvrir d'une assiette de la dimension du panier afin de pouvoir retourner la charlotte sur celle-ci.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
