Chou farci

Pour faire ce chou farci il faut acheter un gros chou vert. L’apport en calories d’un chou farci dépend de la quantité et de la qualité de la viande incorporée. Mais en ce qui concerne le chou par lui même, l’apport qualorique est de l’ordre de 30 à 50 calories pour 100 g, les lipides sont en quantité négligeable.

Choux de Bruxelles : eau, 85 % – Protides, 4 % – Glucides, 8 %
Chou-fleur : eau, 91 % – Glucides, 5 %
Chou-Frisé : eau 93 % – Glucides, 4 %
Chou-Rave : eau, 88 – Protides, 1,5 % – Glucides, 8 %
En ce qui concerne la digestibilité, beaucoup de tubes digestifs délicats ne supportent le chou qu’à petite dose et pas très souvent. Toutefois, le mode et le degré de cuisson, ainsi que l’assaisonnement modifient sensiblement la digestibilité. Quand on achète un chou, il doit être bien frais avec des feuilles vertes brillantes s’il s’agit d’un chou pommé. Aucun début de jaunissement et de flétrissure ne doit apparaître. Le trognon n’est pas sec. Lorsque les choux-fleurs sont vendus avec leur enveloppe de feuilles, ces dernières sont d’un beau vert clair, fraîches, cassantes, parfois chargées encore de gouttes de rosée. Les choux de Bruxelles doivent être petits et à pommes bien serrées. Les choux-navets et les choux-raves, de teinte uniforme, sans marbrures et fermes sous le doigt. Etant donné la proportion élevée d’eau contenue dans ces légumes, la cuisson les réduit fortement.

Pour un plat de choux, il faut acheter de 200 à 300 g par personne, selon l’appétit. Pour constituer la garniture d’une viande, 150 g par personne peuvent suffire. En cuisine, il faut d’abord éplucher les choux en enlevant les feuilles extérieures vert foncé et coriaces (choux verts). Pour les choux-fleurs, isoler les petits bouquets, peler la base des trognons et les fendre pour faciliter la cuisson. Les choux-raves sont pelés comme des carottes. Le lavage doit être minutieux pour enlever toute trace de terre et pour éliminer les insectes, chenilles et limaces. Pour les choux-fleurs, activer la sortie des chenilles vertes par l’addition d’un peu de vinaigre à l’eau de lavage. Commencer par faire blanchir les choux dans une abondante eau bouillante salée, les égoutter et les accommoder ensuite de nombreuses manières, au lard, au jus de viande, à la sauce blanche et au gruyère, au beurre. On peut les farcir (choux de Milan) avec du porc frais, du lard, des échalotes, de la mie de pain imbibée de lait, des œufs, des épices. Le chou peut être farci entier, ou bien plusieurs groupes de deux ou trois feuilles peuvent être remplis séparément d’une boulette de farce. Les choux-fleurs peuvent être servis à la polonaise (arrosés de mie de pain rassise rissolée dans du beurre noisette), ou bien à la sauce normande (béchamel à la crème), ou encore à la sauce tomate, etc. Ils peuvent être gratinés au four ou frits en beignets. Les choux de Bruxelles sont sans doute les plus indigestes. Il est conseillé, pour les estomacs délicats, de les faire bien cuire à l’eau salée, puis de les égoutter, de les rincer à l’eau froide, de les sécher un peu à four doux, et ensuite de les assaisonner simplement de beurre fondu et de gruyère. Les choux servent à faire de savoureux potages ou le chou farci très appréciés, surtout à la campagne, où les estomacs sont plus robustes, et où la vie au grand air facilite les digestions laborieuses. La potée, la garbure sont des soupes régionales à la viande, où le chou, parmi de nombreux légumes, tient une place d’honneur. Les choux verts à feuilles lisses sont employés à la fabrication de la choucroute, laquelle est généralement de digestion plus facile que le chou lui-même, si la cuisson n’a pas lieu avec un excès de matières grasses.

Les choux sont associés par tradition avec certaines viandes, le porc frais ou salé spécialement avec la chou farci, puis avec certains gibiers, en particulier la perdrix. Dans les soupes, le chou voisine avec les légumes les plus divers : poireaux, carottes, haricots verts, haricots blancs, frais ou secs, navets, petits pois, courgettes, tomates, pommes de terre. Dans le plat on l’associe surtout aux pommes de terre toute l’année, et, en automne, aux marrons (choux de Bruxelles braisés avec marrons et chipolatas).

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Chou farci
Recette spéciale pour cocotte-minute
chou farci
Plat Légumes, Porc
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 72 minutes, dont 67 en cocotte sous pression
Portions
à 8 personnes
Plat Légumes, Porc
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 72 minutes, dont 67 en cocotte sous pression
Portions
à 8 personnes
chou farci
Instructions
  1. Hacher finement le jambon sec, la viande cuite, le petit salé, les oignons, l'ail, le persil et assaisonner de poivre et éventuellement de sel.
  2. Barder votre cocotte minute avec la barde de lard et ranger alternativement les feuilles de chou blanchies pendant 5 mn et la farce.
  3. Terminer avec les feuilles de chou et couvrir d'une fine barde de lard.
  4. Arroser le tout avec le fond de volaille et faire cuire 67 mn à feu doux à partir du chuchotement de l'appareil.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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