Choucroute paysanne

Comment faire une bonne choucroute ? La choucroute est une conserve de choux salés. Les choux subissent la fermentation lactique, qui leur communique une saveur particulière très appréciée.

Cette transformation, agréable au goût, a en outre l’avantage de rendre le chou plus digestible qu’à l’état frais. La fabrication de la choucroute peut se faire facilement à la maison, où elle constitue une ressource alimentaire précieuse pour l’hiver. Les variétés de choux à choisir sont celles qui ont des pommes dures et blanches comme les choux cabus blancs, choux quintal d ‘Alsace. La récolte en est faite en octobre ou novembre par temps sec. Les choux, débarrassés de leur pied, sont laissés une quinzaine de jours sous un hangar pour se flétrir et perdre leur saveur forte. Au moment de préparer la choucroute, on prend chaque chou et on enlève les feuilles extérieures. Les choux ne devant pas être lavés, on ne garde que la partie centrale très serrée, parfaitement intacte et blanche. A l’aide d’un couteau articulé, ou simplement d’un grand couteau de cuisine, on coupe chaque tête en deux, puis en fines lanières. Les choux coupés en lanières sont déposés et pressés dans des tonneaux plus ou moins grands suivant la quantité de choucroute à consommer. Pour le remplissage des barils, opérer de la façon suivante : au fond du tonneau, quelques feuilles entières sont disposées, puis recouvertes d’une couche de sel de 3 cm environ. Sur le sel, placer une épaisseur de choux en lanières de 10 cm. Continuer en alternant une couche de sel et une couche de chou.
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A chaque épaisseur nouvelle de légumes, bien tasser avec un pilon de bois, pour réduire le volume, sans toutefois écraser les choux. Remplir ainsi jusqu’aux quatre cinquièmes du baril, en terminant par du sel. La quantité de sel à introduire est de 1,5 kg pour 50 kg de choux. On peut diminuer cette proportion, car l’acide lactique agit comme antiseptique. Le remplissage étant achevé, placer sur le dessus une toile neuve et fermer avec le couvercle chargé de poids ou de pierres. Le baril est mis dans un endroit frais. Vérifier l’état de la choucroute vingt-quatre heures après.

Les légumes, sous l’action du sel, rejettent leur eau. Celle-ci dissout le sel, et il se forme une saumure assez abondante. Elle doit dépasser le couvercle de 10 cm. Si elle n’atteint pas ce niveau, ajouter de l’eau fraîche en quantité suffisante.

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Choucroute paysanne
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Porc
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 50 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Plat Porc
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 50 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Instructions
  1. Laver la choucroute et l'égoutter.
  2. Dans votre cocotte minute, faire revenir les oignons dans le saindoux pendant 10 mn.
  3. Déglacer avec le vin blanc.
  4. Mettre la moitié de la choucroute dans la cocotte minute et bien mélanger avec les oignons.
  5. Mettre les épices dans un linge bien fermé.
  6. Ajouter la viande et l'ail haché et recouvrir avec le restant de choucroute.
  7. Saler et poivrer modérément.
  8. Mouiller avec 1/2 litre d'eau.
  9. Bien fermer et laisser cuire pendant 50 mn à partir de signal vapeur de la cocotte minute.
  10. Chauffer les saucisses à part et dorer les Toulouse dans une sauteuse.
  11. Découper la viande en tranches, dresser la sur la choucroute bien chaude.
  12. Servir avec des pommes cuites à la vapeur.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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