Civet de joues de porc au lard fumé

Dans cette recette le lard est utilisé pour apporter une touche de fumé et de gras dans la préparation.

Dans l’alimentation, c’est une substance grasse formant une couche épaisse dans le tissu sous-cutané du porc. Le gros lard est celui qui ne contient aucune partie de chair musculaire. On nomme lard gras la couche très épaisse qui recouvre extérieurement le rein complet. Le gros lard peut se couper, aisément et sans se casser, en petits fragments longs, carrés et minces ou lardons, destinés à piquer les viandes. Un peu moins ferme, il donne les bardes, servant à entourer les volailles ou les pièces de viande.

Le petit lard ou lard maigre est entremêlé de couches de chair musculaire. Il peut se saler et se fumer comme toutes les parties du porc. Bien conservé, il est ferme, d’une belle teinte rosée et à grain fin. Le lard donne de précieuses qualités de goût et de nutrition à l’omelette et aux soupes. Il est indispensable dans le civet, dans les fricassées, les farces. Il sert à larder et à barder. A l’état de saindoux, ou réduit par la cuisson, c’est pour les plats gras, une base de sauce remplaçant le beurre.

Le lard utilisé pour larder doit être blanc et ferme.

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Civet de joues de porc au lard fumé
Recette spéciale pour cocotte-minute
lard
Plat Porc
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 35 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Ingrédients
Plat Porc
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 35 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Ingrédients
lard
Instructions
  1. Tailler le lard fumé en dés.
  2. Faire revenir la viande pendant 7 mn dans votre cocotte minute avec la margarine et le lard fumé pendant 3 mn.
  3. Lorsque la viande est dorée, la saupoudrer avec la farine, saler et poivrer, ajouter ensuite le vin rouge.
  4. Fermer et laisser mijoter doucement pendant 35 mn à partir du chuchotement de la cocotte minute.
  5. Dès la cuisson terminée, ajouter le sang tout en remuant.
  6. Ce plat peut s'accompagner de pâtes fraîches.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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